J'adore la feijoada (recette brésilienne typique). Pour une cuisson optimale, les haricots doivent être trempés dans l'eau pendant 12 heures, mais il semble que ce soit la cause des flatulences.
Qu'est-ce que les haricots provoquent des flatulences et que puis-je faire pendant la cuisson pour aider à les neutraliser?
Réponses:
En fait, le trempage aide à réduire les sucres et les amidons provoquant des flatulences. Voir cette réponse , par exemple. Le trempage seul ne neutralisera cependant pas complètement le problème. Certaines épices peuvent aider; selon Wikipedia:
De nombreuses substances à base de plantes ont été observées depuis l'antiquité pour réduire les flatulences, en particulier le gaz provenant de la consommation de légumineuses. Les clous de girofle , la cannelle et l' ail sont puissants pour réduire les gaz. La puissance de l'ail augmente lorsqu'il est chauffé, tandis que la puissance de la cannelle diminue. D'autres épices ont un effet moindre sur la réduction des gaz, notamment le curcuma , le poivre noir , l' asafoetida et le gingembre .
Une autre possibilité consiste à prendre un supplément enzymatique comme le beano pour décomposer les amidons avant qu'ils n'atteignent le gros intestin. Voir Wikipedia pour plus d'informations.
L'effet en question est dû à la teneur élevée en oligosaccharides - molécules à chaîne courte du sucre - des haricots. Les humains manquent d'enzyme pour les digérer, et ils atteignent donc le gros intestin intact, où les bactéries résidentes les mangent en produisant du gaz. Par conséquent, il existe deux façons d'atténuer l'effet:
Cet article du Pakistan Journal of Nutrition dit, en ce qui concerne le haricot Seker (une variété de légumineuse de Turquie), l'accent ajouté, nous indique le moyen le plus efficace pour éliminer les oligosaccharides:
L'élimination la plus élevée, dans la mesure de la diminution jusqu'à environ 70%, a été obtenue par trempage dans une solution de bicarbonate de sodium à 0,5% pendant 18 heures, puis cuisson dans une bouilloire sous pression . Ces conditions pourraient être recommandées pour éliminer le contenu [oligosaccharide] indésirable du haricot Seker utilisé à des fins culinaires.
La science sous-jacente devrait être extrêmement analogue à n'importe quel haricot. Notez les trois techniques:
Cependant, ils suggèrent que le consommateur peut souhaiter utiliser de l'eau simple et accepter un niveau plus élevé de flatulences, car la méthode ci-dessus réduira également davantage la disponibilité du contenu en vitamine B, en particulier la thiamine et la riboflavine.
Selon The Accidental Scientist , vous pouvez également souhaiter (parmi leurs autres suggestions):
Essayez une aide digestive en vente libre, telle que Beano, qui contient l'enzyme de digestion du sucre qui manque au corps. Utilisez Beano juste avant de manger pour décomposer les oligosaccharides producteurs de gaz. Il n'a cependant aucun effet sur les gaz causés par le lactose ou les fibres.
J'ai trouvé que cela aide à réduire le gaz (et a également bon goût) si j'ajoute un ou plusieurs des éléments suivants:
Les graines peuvent être broyées ou entières. De toute façon, vous devez les assaisonner en grillant légèrement ou en les faisant frire.
(L'ajout de ces épices à cette fin est en fait courant dans la cuisine traditionnelle "médicinale" chinoise et indienne. Fonctionne bien aussi pour le chou.)
Asafoetida est antiflatulent.
Asafoetida réduit la croissance de la microflore indigène dans l'intestin, réduisant ainsi les flatulences.
SK GARG, AC BANERJEA, J. VERMA. et MJ ABRAHAM, EFFET DE DIVERS TRAITEMENTS D'IMPULSIONS SUR LA PRODUCTION DE GAZ IN VITRO PAR DES CLOSTRIDIES INTESTINALES CHOISIES. Journal of Food Science, Volume 45, Numéro 6 (p 1601-1602).
D'après mon expérience, manger des haricots régulièrement aide mieux que tout, après deux ou trois jours d'au moins un plat par jour de légumineuses et je peux les manger comme n'importe quel autre aliment sans effets.
On m'a dit que la membrane indigeste autour du haricot provoque des flatulences, bien que d'autres causes soient mentionnées. Néanmoins, ce qui suit fonctionne pour moi.
Je fais bouillir les fèves pendant 20 minutes, j'ajoute beaucoup d'eau froide et j'enlève les membranes à la main. Je fais cela pour les haricots beurre qui sont de la bonne taille pour cette opération.
L'une des meilleures façons que j'ai vues au fil des ans - en fait courante au Brésil - est de manger des oranges avec votre repas. De plus, mettre du jus de citron frais après la cuisson des haricots aide également énormément. Je cuisine et mange du Feijoada depuis plus de 15 ans et je peux témoigner de l'efficacité des deux.
PS - Récemment, j'ai cuisiné avec des haricots noirs biologiques "Tortue", qui sont incroyablement faciles à digérer.
La seule façon que je sache est de manger des haricots assez souvent pour accumuler les enzymes nécessaires pour surmonter le problème. J'ai entendu dire que manger des haricots avec du riz aide, mais je ne souffre pas de ce problème pour fournir des informations de première main.
Une astuce que les chefs utilisent consiste à tremper toute la nuit et à vider l'eau, à rincer puis à faire bouillir pendant 10 minutes et à vider l'eau avant la cuisson. Cela extrait la plupart des sucres indigestes des grains.
Une recette de haricots noirs cubains exige qu'une orange entière soit cuite dans la casserole avec les haricots. il a une saveur intéressante.
Cela aide à inclure beaucoup de tomates.