Mélanger 60% et 81% de chocolat noir pour obtenir 70%

13

J'ai besoin de 70% de chocolat noir pour une recette de gâteau (en fait 72%, mais la recette note qu'un contenu légèrement inférieur conviendra), également, selon la recette, un chocolat de haute qualité n'est pas un must.

Dans mon supermarché local, le chocolat noir à 70% était très cher, et 100 grammes de chocolat à 60% et 100 grammes de chocolat à 81% (de différents fabricants) coûtent la moitié du prix de 200 grammes de chocolat à 72%.

Le mélange de chocolats noirs à 60% et 81% (la recette nécessite de faire fondre le chocolat) me donnera-t-il un résultat similaire à un chocolat noir à 70%?

substitutions chocolate

— SIMEL
source

1

N'oubliez pas non plus le "chocolat" et le "chocolat au four" ...

— user541686

Je pense que vous devriez l'essayer et nous dire ce que vous avez découvert. Idéalement, vous feriez cuire deux gâteaux, un avec le 70% et un avec le mélange 60-81, et voyez s'il y a une différence perceptible. Mais tellement pour économiser de l'argent si vous suivez cette voie.

— JR

17

Fonctionnellement, cela devrait fonctionner correctement; mais ce n'est pas un substitut exact.

Sur la base du fait que votre recette vous donne une tolérance à la fois pour la force et la qualité du chocolat, je dirais qu'il est probablement correct de procéder avec audace avec votre plan pour mélanger les deux. Vous pouvez essayer d'abord un petit échantillon fondu ( comme suggéré ici ) en mélangeant une quantité égale mais plus petite pour vérifier vos résultats en premier.

Est-ce que cela créera 72% (ou même 70,5%) de chocolat, en fait non. Le chocolat ne se limite pas au% cacao. Le% de cacao n'est qu'un élément de la formule. Les 72% «sur l'étagère» ont presque certainement des ratios différents de sucre, de liqueur de chocolat, de beurre, etc. Une fois fondus, ils réagiraient différemment avec les autres éléments de votre recette si cette recette était plus exigeante dans ses exigences.

Il existe une intéressante collection d'articles sur la chimie du chocolat ici , mais rien n'indique que vous devriez faire face à des problèmes avec une correspondance inexacte de 60 + 81 contre 72.

— Cos Callis
source

6

Vous avez raison de dire que ce ne sera pas un substitut exact, mais en fait, même un 70% peut ne pas être exactement comme la chose voulue par la recette. Un peu comme avec le vin, le chocolat noir varie beaucoup entre les marques et les cultivars (et les années? Pas sûr). De telles différences apparaîtront généralement beaucoup moins prononcées dans le résultat final, à moins que la recette ne demande que du chocolat.

— gauche autour du

4

Je ne suis pas sûr de voir votre point. À moins que la recette ne précise les critères que vous avez mentionnés (sucre, beurre, etc.) ou la marque exacte de chocolat, et que le magasin a transporté cet article exact, y a-t-il une raison pour laquelle vous vous attendez à ce que les 70% disponibles au magasin correspondent mieux à la recette que un mélange de 60% et 81%?

— prl

@prl, si vous essayez de reproduire une recette pour laquelle vous avez une attente exacte, le remplacement de ce mélange de chocolat ne créera pas la même expérience, il sera "désactivé". Si vous suivez (comme je pense OP) simplement une recette, ce sera «très bien».

— Cos Callis

6

Oui, vous obtiendrez un chocolat à 70,5%, mais le pourcentage de chocolat n'est pas la chose la plus claire. Il indique le pourcentage d'ingrédients dérivés des fèves de cacao (cacao), mais il n'est pas toujours spécifié la quantité de liqueur de chocolat, de beurre de cacao et de solides de cacao utilisés.

voir la source

Néanmoins, utiliser ce mélange dans votre recette est correct, car vous aurez la même quantité de sucre (eh bien, vérifiez les ingrédients des deux barres que vous utiliserez pour voir s'ils contiennent autre chose que du cacao, du beurre de cacao et sucre); le chocolat-y-ness réel du gâteau dépendra des ingrédients exacts de vos barres

— Andrea Shaitan
source

3

Ajoutez maintenant une capitalisation appropriée et ce serait une bonne réponse.

— Personne

1

Je suis sûr que cette question reçoit une réponse efficace, mais sur le plan technique:

En vous éloignant de l'expertise culinaire, les mathématiques vous donneront une équation de 11 parties de 60% et 10 parties de 81%, pour arriver à 70%. Si vous voulez 72%, faites l'inverse, ce qui rend les 81% plus dominants.

C'est autour de 13 ou 14 (81%) à 10 (60%), pour arriver très près de 72%.

Je m'attends cependant à ce que, à moins qu'une recette ne soit extrêmement délicate (ce que vous nous avez donné semble dire que ce n'est pas le cas), des parties presque égales de chacune suffiront.

— VoltisArt
source