Utiliser des os à moitié mangés pour faire du bouillon - sanitaire?

Est-il sécuritaire d'utiliser des os à moitié mangés d'un repas de famille pour faire du bouillon? Ou est-ce insalubre, et il est préférable d'obtenir simplement des os par filetage et désossage à l'état brut ou après une cuisson lente ou sous pression?

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— wearashirt
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Voulez-vous dire que les bohes ont effectivement été rongés (comme des côtes ou des pilons de poulet), ou simplement la viande qui les a découpés? Ce dernier est commun, voire idéal (meilleur que cru à de nombreuses fins).

— Chris H

Si vous avez un autocuiseur, utilisez-le pour faire le bouillon. Il détruira plus de choses (bactéries et toxines) que la chaleur seule.

— Joe

Demander des éclaircissements ou fournir des informations connexes est bien, mais si vous voulez spéculer sur la réponse, veuillez écrire une réponse. Nous avons déjà supprimé plusieurs demi-réponses non prises en charge dans les commentaires ici.

— Cascabel

Si les os étaient dans la bouche de quelqu'un, la salive humaine contient plus de 600 beacteria qui créent les enzymes nécessaires pour commencer à décomposer les aliments. Tu ne veux pas ça.

— Stephen Inoue

Réponses:

Ce n'est pas sanitaire , dans le sens de suivre les règles de santé. D'autant plus qu'il est peu probable que vous suiviez les directives de deux heures: les os rongés ont été suffisamment dans la zone de danger pour potentiellement capter un entérobactère qui a produit des toxines thermostables. Faire bouillir ne résoudra pas cela. Et le fait d'avoir été dans la bouche de quelqu'un augmente les chances qu'une telle bactérie infecte les humains.

Considérez-le de cette façon: même si vous n'êtes pas expulsé par le concept de base, comment vous sentiriez-vous si les os avaient été laissés dans l'assiette pendant une journée? Une semaine?

Quant à savoir si c'est sûr , la réponse courte est "non".

Les chances qu'il soit réellement dangereux sont assez faibles. Les règles de sécurité alimentaire sont conçues pour assurer la sécurité des personnes les plus à risque: les jeunes enfants, les personnes dont le système immunitaire est affaibli, etc. Étant donné le nombre d'autres possibilités de détection des infections d'origine alimentaire, je considérerais J'ai ramassé et mijoté pendant de nombreuses heures pour être à peu près aussi exempt d'agents pathogènes que tout ce que je retirais de la saleté, c'est-à-dire les légumes, que nous mangeons souvent crus.

J'avoue donc l'avoir fait, mais je ne le donnerais à personne sauf à moi.

— Joshua Engel
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Je l'ai fait moi-même aussi (pour la consommation personnelle) ... mais le plus souvent, je vais faire cuire un poulet avec des os, mais le retirer des os lors du service et en le réserver pour le bouillon (donc je je n'utilise pas d'ustensiles qui ont été dans ma bouche ou qui me rongent les os).

— Joe

Votre écriture, "eh bien, les chances sont assez faibles" ... voulez-vous dire les chances que cela soit sûr ou les chances que ce soit dangereux ... vos commentaires ultérieurs donnent l'impression que vous voulez dire les chances que ce soit dangereux sont assez faibles. J'aimerais encore savoir, plus précisément, quels types d'agents pathogènes pourraient être transmis aux os rongés, qui ne seraient pas sécurisés lors de la recuit. Disons que nous étions dans les limites de la zone de danger.

— moscafj

Je vous remercie; J'ai clarifié ma réponse. Oui, je considère qu'il est extrêmement improbable qu'un ensemble d'os bien bouillis puisse transmettre quoi que ce soit. Je ne peux tout simplement pas l'exclure.

— Joshua Engel

Les problèmes avec le rongé sont les mêmes que s'ils avaient manipulé des ingrédients avec des mains non lavées. Il existe des toxines thermostables ( en.wikipedia.org/wiki/Heat-stable_enterotoxin ) produites par E. coli. Les délais sont fixés pour les insectes qui habitent naturellement la nourriture et l'air; vos mains peuvent potentiellement transférer plus, plus rapidement.

— Joshua Engel

Ma principale suggestion est simplement d'éviter de dire «sûr» lorsque vous dites en fait «à faible risque mais suffisamment élevé pour que cela viole les directives de sécurité alimentaire» - j'appellerais cela «dangereux». Il est presque toujours impossible de retracer, mais nous connaissons toujours quelques bonnes pratiques pour atteindre un risque tolérable par des normes quelque peu arbitraires (d'une agence de sécurité alimentaire en général), et je suis presque sûr que cette idée n'est pas correcte par ces normes.

— Cascabel

@Joshua Engel couvre très bien l'aspect sécurité et sanitaire.

Mais si vous souhaitez l'essayer, vous pouvez peut-être rôtir les restes d'os en premier ...

L'ébullition ne tuera pas tous les germes, ni la torréfaction - mais elle tuera plus que l'ébullition.

Si vous avez une bonne chaleur dans le four (180 - 200C) pendant environ 30 minutes (plus longtemps si vous baissez le feu pour ne pas brûler), ils développeront probablement un meilleur goût lorsqu'ils seront bouillis pour le bouillon par la suite.

Ajoutez quelques veges au cours des 20 dernières minutes et ajoutez-les également à votre stock

— Grantly
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