Que se passerait-il si vous utilisiez une base chaude sur une machine à crème glacée à compresseur?

Remarque: cette question concerne une machine à glace avec compresseur.

Pratiquement toutes les recettes de crème glacée / gelato appellent à refroidir complètement le mélange avant de commencer le barattage.

Je comprends que pour les machines refroidies "passivement" (sans compresseur), il est important de ne pas perdre le refroidissement préalable du matériel.

Est-ce important pour une machine à compresseur? La machine peut certainement le refroidir sans accroc, mais cela aurait-il un impact sur la texture finale?

ice-cream

— Lenny Markus
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Il convient de noter que la principale raison du refroidissement de la base n’est pas de réduire la température, mais de «vieillir» la base pour obtenir une meilleure texture. Aux températures de refroidissement, les globules gras se cristallisent partiellement, ce qui améliore les propriétés de fouettage du mélange. En savoir plus sur le vieillissement de votre mix ici.

— Josh

Tout d'abord, cela fonctionnera et vous obtiendrez de la crème glacée. Cependant, le refroidissement de la base (a) réduit le temps de congélation et (b) améliore potentiellement le goût de la base (lorsque les ingrédients se mélangent). Disons que vous n'êtes pas concerné par "b". Plus vous congelez la crème glacée rapidement, plus les cristaux de glace sont petits ... plus la texture est crémeuse. Ainsi, dans tout scénario de fabrication de crème glacée, il est préférable de commencer par une base froide. Combien mieux? Combien plus crémeux? C'est probablement une question de préférence à la fin. On dirait que vous avez probablement une glacière avec un compresseur. Pourquoi ne pas faire un double lot de base, congeler l’un immédiatement, placer l’autre au réfrigérateur pendant 24 heures. Congelez-le le lendemain. Goûtez-les à la même température / consistance et dites-nous ici ce que vous avez appris.

— Moscou
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La taille du cristal ne devrait pas vraiment être modifiée ici, en supposant qu'il puisse fonctionner de manière constante pendant une période arbitrairement longue. Il tourne / mélange tout le temps, donc rien ne gèlera et ne formera de cristaux tant que la base ne sera pas froide, ce qui reviendra à le mettre correctement à la température ambiante. La vitesse de congélation est liée à la vitesse à laquelle il refroidit une fois qu'il commence à geler, et je ne pense pas que vous puissiez vraiment affecter cela avec une machine de type compresseur, à moins que vous ne disiez qu'elle se "fatigue" d'une manière ou d'une autre?

— Cascabel

Les tests A / B ont fonctionné. Je m'interrogeais davantage sur la texture que sur la saveur, et la réponse est que la machine à compresseur ne s'en soucie pas. Cela a pris un peu plus longtemps, mais le résultat final était à peu près le même. Bon à savoir pour les urgences futures concernant les glaces :)

— Lenny Markus

@ LennyMarkus post cela comme une réponse! Vos résultats expérimentaux pourraient aider les futurs lecteurs.

— Kat