Lors de la cuisson du riz noir , on m'a dit que je devais le laisser tremper pendant quelques heures, puis l'égoutter et enfin le cuire avec 1: 3 parties de riz ordinaire (c'est-à-dire complété avec de l'eau fraîche).

Le riz noir est un type de riz gluant, ce qui me permet de comprendre l'étape de trempage. Ce que je ne comprends pas, c'est le besoin de drainer; en particulier compte tenu du contenu nutritionnel du riz noir, qui se termine probablement dans cette eau de trempage. Pourquoi est-ce fait? Est-ce que cela doit être fait?

Ma meilleure hypothèse, si cela doit être fait, est que c'est pour une raison d'hygiène.

Outre l'eau, le riz est principalement fabriqué à partir d'amidon. L'amidon est initialement conditionné dans une structure cristalline non soluble. Toutefois, si vous le laissez tremper suffisamment longtemps ou que vous l'exposez à la chaleur, l'amidon se décompose lentement et se lie à l'eau, ce qui donne un composé soluble. C'est ce qu'on appelle la gélatinisation de l'amidon , et c'est ce que vous visez lorsque vous faites tremper votre riz dans de l'eau (notez qu'il gagne en volume!). Mais cela fonctionne de deux manières: maintenant, les molécules d'amidon solubles se détachent du riz et vont dans l'eau. C'est pourquoi il fait nuageux.

Le résultat est que cette eau est pleine d'amidon de riz et si vous cuisinez, elle se comportera comme si vous ajoutiez de l'amidon de maïs à l'eau: épaississez et formez de la colle. Si vous faites cuire votre riz dans cette eau, vous devez donc vous attendre à un résultat beaucoup plus collant, avec de gros morceaux de riz «collés» ensemble. Ce n'est pas toujours indésirable! Le risotto est un exemple de riz cuit où nous utilisons délibérément cet effet (alors ne lavez pas et ne faites pas tremper votre riz risotto).

Réduction de l'arsenic

Pour ajouter à ce que @ShiftyThomas a dit

Maintenant, certaines méthodes de cuisson du riz réduisent davantage les niveaux d'arsenic que d'autres. Nous avons effectué des tests avec le professeur Meharg et nous avons trouvé que la meilleure technique consiste à faire tremper le riz toute la nuit avant de le cuire dans un rapport eau / riz de 5: 1.

Cela réduit les niveaux d'arsenic de 80% , par rapport à l'approche habituelle consistant à utiliser deux parties d'eau pour une partie de riz et de laisser toute l'eau y pénétrer. Utiliser beaucoup d'eau - le ratio 5: 1 - sans pré-trempage a également réduit les niveaux d'arsenic, mais pas autant que les niveaux de pré-trempage.

Ainsi, même si je réfléchissais maintenant à deux fois avant de donner trop de riz ou de produits à base de riz aux jeunes enfants, je ne vais pas arrêter de manger du riz moi-même. Je vais cependant le faire cuire dans plus d'eau et, si je me souviens bien, le laisser tremper toute la nuit.

C'est pourquoi le riz contient environ 10 à 20 fois plus d'arsenic que les autres cultures céréalières. Mais ces niveaux sont-ils suffisamment élevés pour nous causer un réel préjudice?

La seule chose à laquelle je puisse vraiment assimiler cela est de fumer ", explique le professeur Andy Meharg de l'Université Queen's à Belfast, qui étudie l'arsenic depuis des décennies." Si vous prenez une ou deux cigarettes par jour, vos risques seront bien moindres que si vous fumez 30 ou 40 cigarettes par jour. Cela dépend de la dose: plus vous mangez, plus votre risque est élevé.

(Soulignement ajouté.)

Voir l'article pour plus d'informations:

Devrais-je m'inquiéter de l'arsenic dans mon riz? Par le Dr Michael Mosley, BBC, 10 février 2017