Interpréter une recette de Mme Beeton: «carbonate de soude»

Invité par une discussion à English.se, je vais peut-être faire la recette des biscuits soda de Mme Beeton:

BISCUITS DE SODA .

INGRÉDIENTS. — 1 lb de farine, 1/2 lb de sucre en poudre pilé, 1/4 lb de beurre frais, 2 œufs, 1 petite cuillère à café de carbonate de soude .

Mode. — Mettez la farine (qui doit être parfaitement sèche) dans une bassine; frotter le beurre, ajouter le sucre et bien mélanger ces ingrédients. Fouetter les œufs, les incorporer au mélange et bien battre jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. Incorporer rapidement le soda, rouler la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 1/2 pouce d'épaisseur, la couper en petits gâteaux ronds avec un emporte-pièce et les faire cuire de 12 à 18 minutes dans un four plutôt rapide. Après l'ajout de la soude, une grande expédition est nécessaire pour rouler et découper la pâte, et pour mettre les biscuits immédiatement dans le four, sinon ils seront lourds .

Durée. — 12 à 18 minutes. Coût moyen, 1s.

Suffisant pour faire environ 3 douzaines de gâteaux. Assaisonnable à tout moment.

[le mien en italique]

Utilise-t-elle vraiment du carbonate de sodium et non du bicarbonate de sodium? Je sais que je peux cuire ce dernier pour faire le premier mais le carbonate est réputé pour laisser une saveur savonneuse. Peut-on dire de la nécessité de se hâter après l'avoir ajoutée (une réaction plus rapide?) L'époque nous donne-t-elle un indice (milieu du 19e siècle)?

baking history baking-soda

— Chris H
source

L'ère serait importante, le bicarbonate de sodium est devenu largement disponible à la fin des années 1850 en Amérique

— GdD

@GdD, c'est sur le point alors, en supposant que la disponibilité était la même ici. Le livre a été publié en 1861, mais une grande partie de celui-ci était apparu sous forme de série pendant une dizaine d'années auparavant. J'envisage de faire un demi-lot avec chacun.

— Chris H

Les gens se sont éloignés du carbonate de sodium pour une bonne raison @ChrisH, la substance est désagréable. Personnellement, j'utiliserais du bicarbonate de soude ou de la poudre à la place, mais si vous voulez expérimenter, veuillez le manipuler avec soin car il est irritant.

— GdD

@GdD Je l'ai rencontré comme du bicarbonate de soude, mais dans ce cas, je ferais à peu près la bonne quantité de bicarbonate de soude pour garantir des ingrédients de qualité alimentaire, donc seulement autour d'une cuillère à café.

— Chris H

Le bicarbonate de sodium agit comme un agent levant, normalement en réagissant avec un acide, mais simplement en le chauffant, il se révélera un peu de levain. Je ne pense pas que le carbonate de sodium puisse apporter du levain dans cette recette, et juste modifier le goût et la couleur des biscuits. Vous devriez obtenir cela aussi avec du bicarbonate de sodium car il se décompose en carbonate de sodium lorsqu'il est chauffé.

— Ross Ridge

Réponses:

Il y a de nombreuses mentions de carbonate de soude dans le Book of Household Management , et aussi deux mentions de bicarbonate de soude (pour conserver le lait, et dans une recette de brioches). Il a une section spécifique sur le carbonate:

CARBONATE DE SODA - La soude s'appelait l'alcali minéral, car elle était à l'origine extraite du sol en Afrique et dans d'autres pays: cet état de carbonate de soude s'appelle natron. Mais le carbonate de soude est également obtenu de la combustion des plantes marines, ou telles que poussent sur le bord de la mer. Le carbonate de soude pur est utilisé pour faire des courants d'air effervescents, avec du jus de citron, de l'acide citrique ou de l'acide tartrique. Le principal constituant de la soude, l'alcali, est utilisé depuis des temps immémoriaux en France dans la fabrication du savon et du verre, deux productions chimiques qui emploient et maintiennent en circulation une immense quantité de capital. Une petite pincée de carbonate de soude donnera une légèreté extraordinaire aux pâtes feuilletées; et, introduit dans la théière, extraira toute la force du thé.

Il semble donc probable que la recette soit destinée à utiliser du carbonate plutôt que du bicarbonate.

— Peter Taylor
source

Une autre preuve, il se réfère au carbonate et non au bicarbonate: j'ai fait la recette en utilisant les deux (une demi-quantité de chacun, avec le carbonate de sodium fabriqué en cuisant du bicarbonate de sodium).

Une autre édition du livre dit que le carbonate de soude doit être dissous dans une petite quantité d'eau et que du lait supplémentaire peut être nécessaire pour former une pâte plutôt molle . J'en ai utilisé suffisamment pour dissoudre le bicarbonate, et au lieu d'une pâte molle, j'ai fini avec un désordre détrempé, nécessitant environ 25% de farine avant de pouvoir l'étaler sur une surface fortement farinée. Le bicarbonate de soude est environ 5 fois moins soluble dans l'eau à température ambiante que le carbonate de soude, ce qui signifie que j'ai dû utiliser plus d'eau que prévu.

Le bicarbonate a également donné un peu plus de hausse mais un résultat final très similaire. Le goût était le même.

Voici comment ils sont sortis (la version carbonate):

— Chris H
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