Arby's Roast Beef - quelle coupe de viande?

Quelle coupe de viande Arby utilise-t-elle dans ses sandwichs au rosbif?

En regardant les tranches (voir: https://arbys.com/desktop/images/the_meats/beef_n_cheddar.png ), elles ne semblent pas avoir les fibres musculaires que je m'attendrais à voir dans le bœuf (par exemple https: // www .eatdrinkri.com / wp-content / uploads / 2011/03 / 20110315_charcutepalooza_mar_corned_beef_8.jpg ). Je me demande si c'est le résultat de la coupe spécifique de la viande? Ou la méthode de tranchage (par exemple très mince contre le grain?), Ou autre chose? Cette vidéo pourrait aider à identifier la viande: https://www.youtube.com/watch?v=otDoG1OjBZA

J'espère faire une copie de leur rosbif à la maison.

Le "Arby's nous avons grandi" était un Steamship Round. C'est tout le "rond primal" montré dans le diagramme. Cependant, il y a plusieurs années, ils sont passés à une version transformée afin de rendre la production plus uniforme, je pense que c'est probablement encore «principalement» des rondes qui ont été pressées et façonnées.

Il est peu probable que vous trouviez un bateau à vapeur sur les étagères de vos épiciers, vous devrez vous rendre chez un boucher. Le `` tour complet '' n'est généralement acheté que pour les restaurants et les traiteurs, c'est la coupe que vous êtes le plus susceptible de voir dans une `` ligne de service '' (pensez à Furr's / Luby's, etc.) car c'est une très grande pièce. Commercialement, le tour est divisé en plus petites coupes, trois pointes, rôti de croupe, oeil de tour, etc. à vendre sur le marché. Si vous voulez le faire à la maison, le plus proche que vous pouvez probablement obtenir est un œil de rôti rond. Vous voudrez certainement le rôtir lentement afin de le rendre tendre.