Pourquoi le papier d'aluminium sur une pierre à pizza gâche-t-il la pizza?

J'ai une pierre à pizza et j'ai un problème avec la pâte brûlée qui y colle. J'ai donc essayé d'utiliser du papier d'aluminium sur la pierre pour un nettoyage facile. J'ai enveloppé la pierre aussi étroitement que possible avec le papier d'aluminium, puis je l'ai utilisée conformément aux instructions.

Le papier d'aluminium a ruiné les pizzas, au lieu d'avoir un fond croustillant brûlé, j'ai obtenu une pâte non cuite sur le fond avec le dessus cuit. J'ai d'abord pensé que c'était parce que la feuille n'était pas parfaitement étanche et que le coussin d'air entre la pierre et la feuille agissait comme un isolant. J'ai donc retiré le papier d'aluminium enveloppé et utilisé à la place une feuille de papier en vrac pour permettre à l'air de s'échapper. Mais cela n'a pas aidé. Lorsque j'ai ensuite entièrement retiré le papier d'aluminium et utilisé du papier parchemin, tout a bien fonctionné (une feuille de parchemin lâche, comme la feuille de papier lâche de la 2 ^e tentative).

Pourquoi le papier d'aluminium détruit-il l'effet de la pierre à pizza, mais fonctionne-t-il très bien dans un grille-pain?

Pour comprendre ce qui se passe ici, nous devons d'abord regarder ce que fait une pierre à pizza.

Une pierre à pizza est fabriquée à partir d'un matériau semi-perméable à haute capacité thermique ou, en clair, peut stocker de la chaleur et absorber l'humidité. Cela signifie qu'il assure une chaleur constante au fond, en plus de tamponner l'humidité de la pâte, donnant à votre pizza un fond croquant mais moelleux.

C'est pourquoi votre feuille provoque le problème. Là où la pierre peut absorber l'eau (et la vapeur), la feuille est étanche. Ce qui, comme vous l'avez remarqué, peut signifier un fond détrempé - l'humidité de la pâte et de la sauce n'a nulle part où aller sur le dessous.

Contrairement au papier d'aluminium, le parchemin n'est pas complètement étanche (surtout pas "étanche à la vapeur"), de sorte que la pierre peut toujours faire son travail.

Si vous avez des problèmes avec la pizza collante et que vous souhaitez un nettoyage plus facile, le parchemin est la solution. Alternativement, une dose généreuse de farine (grossière), de semoule ou de farine de maïs peut être très utile. Et ne vous inquiétez pas si votre pierre présente quelques taches, il n'est pas nécessaire de la frotter et de la nettoyer à chaque fois, il suffit de l'essuyer rapidement une fois qu'elle est à nouveau sèche. De temps en temps, vous pouvez également brûler les résidus, si cela vous dérange.

Un grille-pain de presse a un principe de fonctionnement différent: ses assiettes sont lisses et vous ne faites rôtir vos aliments que pendant une durée relativement courte. Et si vous regardiez attentivement, vous auriez peut-être remarqué beaucoup de vapeur lors du grillage, mais surtout lors de son ouverture. Ainsi, le papier d'aluminium a à peu près les mêmes propriétés que les plaques de grille-pain, vous obtiendrez donc le même résultat avec ou sans.

Le point de Stephie sur la capacité de la pierre à disperser l'humidité de la pâte est probablement le plus important. De plus, je soupçonne que le film empêche la pierre d'atteindre une température suffisante pendant le préchauffage: l'aluminium est un bon réflecteur, non seulement de la lumière visible mais aussi du rayonnement thermique. Ainsi, en enveloppant la pierre dans du papier d'aluminium, vous perdez une grande partie du transfert de chaleur du haut du four à la pierre. La pierre a une capacité thermique considérable. Il atteindra finalement la température du reste du four, mais seulement après l'avoir laissé en place pendant une longue période.

Si c'est la perméabilité, la cuisson de l'acier ne fonctionnera jamais. J'ai essayé des plaques d'acier et elles sont géniales, avec ou sans feuille. Il existe trois types de transfert de chaleur: la conduction, la convection et le rayonnement. Entre la pierre et la pâte, il n'y a pas assez d'air, l'accent devrait donc être mis sur la conduction et le rayonnement. La pierre elle-même n'est pas un bon conducteur de chaleur, elle ne peut donc pas très bien transférer la chaleur à la pâte par conduction. Avec du papier d'aluminium entre la pâte et la pierre, le rayonnement a presque disparu. C'est pourquoi le dessous n'est pas cuit. Il n'y a pas de bon transfert de chaleur entre la pierre et le dessous de la pâte. Le papier parchemin ne bloque pas le rayonnement autant que le papier d'aluminium, par conséquent la pâte peut être cuite par la chaleur de rayonnement de la pierre. L'acier est un excellent conducteur de chaleur par rapport à la pierre.