J'ai essayé (et échoué) pendant des années de faire de bons lebkuchen ou printen . Je suis d'accord avec la saveur, car j'ai une bonne recette pour le mélange d'épices à utiliser, mais les `` biscuits '' se révèlent invariablement beaucoup trop durs et cassants, loin des trucs solides mais souples et moelleux que vous achetez. Je me demande si quelqu'un peut m'aider, par exemple, en suggérant une bonne recette ou en me disant ce que je fais mal.
Quelques informations sur mes tentatives passées.
Je sais que les lebkuchen traditionnels commerciaux ne contiennent aucune quantité importante de matières grasses et aucun œuf. Et j'ai devant moi un paquet d'imprimés que j'ai acheté à Aix-la-Chapelle (Allemagne) il y a quelques mois, et les ingrédients sont: farine de blé, sirop de glucose-fructose, `` farinzucker '' (une sorte de cassonade molle), '' Kruemel-kandiszucker »(sucre confit cristallisé), épices, bicarbonate de sodium, fécule de pomme de terre. Pourtant, chaque fois que vous cherchez des recettes en ligne, au moins 90% du temps, vous trouvez des tonnes de beurre et d'œufs jetés. Je ne veux pas faire un sablé enflammé ou un gâteau, je veux faire des lebkuchen! :)
au fil des ans, les gens m'ont donné les conseils les plus bizarres. Certains m'ont dit que je devais faire cuire la pâte dans un plateau, afin qu'elle conserve son humidité, et la couper en carrés par la suite. Oui, cela peut fonctionner, sauf que j'aurais alors un gâteau aux épices. Comme un leckerli suisse. Voir au dessus. D'autres ont dit que je devais brosser les biscuits directement du four avec du sirop de sucre, puis les laisser reposer dans une boîte scellée pendant plusieurs jours. Ce que j'ai fait. Ils se sont quand même avérés très durs. Vous entendez souvent aussi l'astuce «tranches de pomme». Emprisonnez les biscuits dans une boîte scellée avec des tranches de pomme pour leur tenir compagnie. Vous pouvez lire par vous-même les histoires d'horreur des moisissures extraterrestres carnivores et des antibiotiques toxiques non découverts qui ont poussé dans ces boîtes, les biscuits tout en conservant obstinément leur dureté d'origine.
Une lecture plus approfondie m'a appris que pour que les biscuits deviennent mous après la cuisson, ils devraient contenir des ingrédients hygroscopiques (des trucs qui retiennent l'humidité de l'air). Pour autant que je sache, le miel et son sirop de glucose-fructose de remplacement industriel moins cher devraient le faire. Certains lebkuchen très doux que j'ai achetés il y a longtemps contenaient de la purée de pommes. J'ai lu que le sorbitol est responsable de cela; alors les dattes ou les pruneaux en purée devraient aussi faire l'affaire. Cependant, je n'ai jamais essayé de telles astuces, car les impressions commerciales que j'ai mentionnées ci-dessus se débrouillent très bien sans. J'ai besoin de comprendre ce qui ne va pas dans ma recette ou dans la façon dont je conserve les biscuits.
Un biscuit qu'ils fabriquent dans le sud de l'Italie, que je connais et que j'aime depuis des années, s'est avéré être un lebkuchen déguisé. La pâte est faite avec de la farine de blé, du sucre, du miel, des amandes hachées, de la poudre de cacao, de la levure chimique, des clous de girofle moulus et du café (pas d'eau, pas de lait, pas d'oeufs) pour lier. Les biscuits sont cuits en gros losanges (disons 8-10 cm de diamètre), épais (disons 0,7-1 cm) puis recouverts de chocolat fondu ou d'un glaçage au sucre de cacao. Lorsqu'ils sont fraîchement préparés (pas après 100 ans passés dans une boîte avec des morceaux de fruits à côté d'eux), ils sont très agréables, doux mais pas comme des gâteaux; la structure à l'intérieur est similaire à ce que vous voyez en nid d'abeille britannique. Chaque fois que j'essayais de les fabriquer, malgré tous mes efforts, ils étaient si durs qu'on pouvait les utiliser comme rondelles de hockey. J'ai essayé de les cuire au four, en espérant qu'elles durciraient moins au refroidissement,
Sur une note connexe, il y a un autre produit que j'aime et que j'aimerais cuisiner moi-même à la maison. C'est une chose hollandaise / flamande qu'ils appellent «ontbijtkoek», c'est-à-dire un gâteau au petit déjeuner ou quelque chose comme ça. Encore une fois, la version commerciale n'a que de la farine (blé + seigle ou parfois juste du seigle), du sirop de glucose-fructose, des épices, de la levure chimique (et de l'eau, je suppose - ce n'est pas obligatoire de le mentionner sur l'étiquette). Le gâteau est moelleux et un peu moelleux, et a un goût de cannelle, peut-être de clou de girofle. Toutes les recettes que j'ai trouvées jusqu'à présent contiennent les suspects habituels: œufs, beurre, lait ...
Comment, je me demande, les boulangers professionnels / industriels sont-ils capables d'utiliser si peu d'ingrédients simples et de livrer une telle variété de produits (du moins dans ce cas), alors que nous, les malchanceux cuisiniers à domicile, nous laissons les produits laitiers et les œufs bousculer la gorge à chaque occasion possible ? Selon cette logique, nous finirons par faire les mêmes choses encore et encore, peu importe ce que nous voulons réaliser, peut-être avec une proportion légèrement différente de matières grasses ou d'œufs à farine, ou avec des épices bizarres jetées ...
Des idées?
Merci