Est-il important de réchauffer la farine avant de faire du pain?

Quand on m'a appris à faire du pain, l'un des conseils que l'on m'a donnés était de réchauffer la farine en premier.

C'est une étape que je saute souvent car je n'ai pas vraiment trouvé de moyen rapide de la réchauffer uniformément (mais doucement) et je n'ai généralement pas le temps.

Aujourd'hui, pour diverses raisons, j'ai eu le temps de faire reposer la farine près d'un bon feu de bois pendant 2-3 heures et ... hé hop ... la pâte était une joie de travailler, lisse et élastique, etc.

Quelle est l'importance des autres pour le réchauffement de la farine? Tous les conseils pour le faire rapidement qui n'impliquent pas un "four bas" car je n'ai pas trouvé cela très réussi.

Éditer

Pour ceux qui n'en ont jamais entendu parler ... peut-être que l'intention est d'éviter de choquer / refroidir la levure lorsque vous combinez l'eau tiède (oui, bien sûr, l'eau doit être réchauffée) avec la farine. Je me demandais juste.

Une cuisine dans laquelle je travaillais avait un magasin sec qui était essentiellement un hangar et en hiver, lorsque la farine était particulièrement froide, nous la réchauffions toujours avant de faire du pain. Cela a toujours fonctionné à merveille. Le truc, c'est que vous cherchez la meilleure température globale pour votre pâte pour que la levure soit active. Il n'est donc pas bon de mélanger de l'eau tiède avec de la farine froide - la température de votre pâte gardera la levure lente. C'était notre théorie de toute façon.

Je crois que cela a une base historique (pas de citation juste pour moi) car historiquement, le stockage de la farine dans les maisons sous-chauffées se faisait dans des zones plus fraîches, ou dans un endroit sombre / frais comme une cave (en quantité) et en ajoutant suffisamment de chaleur (via l'eau source) est insuffisante pour obtenir une belle croissance uniforme de levure à partir d'un démarreur (également frais).

Je dis cela car mon arrière-grand-mère avait l'habitude de déplacer sa farine et elle a dit que cela donnait une texture plus uniforme (moins de trous) tout en ayant du pain moelleux car il était stocké dans une pièce non chauffée - ce qui a également aidé à le protéger des insectes pendant de longues périodes de stockage - c'était il y a longtemps quand j'étais enfant, donc je ne me souviens pas de la façon exacte dont elle l'a dit.

EDIT: Juste une pensée: je me demande si s'agenouiller sur une surface chauffée comme un bloc de granit ferait la même chose? Maintenant, j'ai une raison d'installer des comptoirs haut de gamme? :)

C'est intéressant - je n'ai jamais entendu parler d'une recette de pain qui demandait de réchauffer la farine. Lisse et élastique est principalement fonction du rapport farine / eau et du pétrissage.

La chaleur peut faire une différence dans la texture, mais son plus grand impact est de favoriser la croissance des levures.

Plutôt que de réchauffer la farine, je chauffe l'eau au micro-ondes pendant une minute avant de l'ajouter à la recette. Assurez-vous qu'il ne fait pas si chaud qu'il tuera la levure.

Je ne l' ai jamais réchauffé la farine pour la cuisson uniquement pour chauffer la farine, mais je l' ai grillé la fleur d'or de la lumière dans le four avant d' utiliser. (Je l'ai laissé refroidir quelque peu pour éviter le génocide des levures). La différence de saveur était délicieuse; le pain a fini avec un ton plus profond et plus noisette. Cependant, la texture semblait être légèrement affectée; un peu sec.

La seule chose à laquelle je peux penser avec le réchauffement de la farine est que les amidons chauds gélifient mieux que le froid. Certes, aucun des boulangers avec lesquels j'ai travaillé (y compris un dont l'obsession des croissants est allé jusqu'à changer les temps de cuisson de trente secondes et l'humidité du four ajustée d'un seul point de pourcentage) n'a réchauffé leur farine avant de cuire avec. McGee semble également être silencieux sur le sujet.

Je n'ai pas non plus entendu parler du réchauffement de la farine. Avez-vous un thermomètre pour vérifier la température de votre farine avant et après réchauffement? Si vous le stockez au réfrigérateur ou à l'extérieur cela pourrait expliquer la différence ...

Je suppose qu'il peut être plus sûr de réchauffer la farine que l'eau, ce qui risque de tuer la levure. Plus sûr ne signifie pas plus rapide ou moins cher. Les boulangers, plus conscients du coût, chauffent l'eau.

En général, la valeur optimale pour la pâte est d'environ 75F, certains livres vous donnent des valeurs différentes pour différents pains. Il existe des formules pour savoir à quel point l'eau doit être chaude ou froide. Fondamentalement, vous voulez que la température de la farine, de la pièce et de l'eau soit moyenne à 75F (oui, il y a moins d'eau que la farine, mais le pétrissage vous donnera de la chaleur).

Voici quelques informations supplémentaires sur la réponse de Julio.

La température idéale de la pâte est de 75F, et le pétrissage peut ajouter 10-30 degrés en fonction de nombreux facteurs différents. La façon de garder votre pâte à la bonne température est d'ajuster la température de l'eau. La formule pour déterminer à quel point votre eau devrait être chaude pour un levain selon King Arthur Flour Whole Grain Baking :

Température de l'eau = (4x température de pâte souhaitée) - (température de farine + température ambiante + température de démarrage + friction)

Je ne suis pas sûr à 100% comment dire exactement à quel point le frottement est chaud, mais dans leurs exemples En été, utiliser un mélangeur, le frottement est de 26F et en hiver avec vos mains est de 12F.

Leur exemple mathématique est:

Été

(4x75) - (80 + 85 + 75 + 26)

300 - 266

Température de l'eau = 34F

Hiver

(4x75) - (65 + 65 + 68 + 12)

300-210

Température de l'eau = 90F

Je pense que vous pouvez l'utiliser pour des pâtes régulières en le changeant en

(3 x température de pâte souhaitée) - (Temp de farine + température ambiante + friction)

mais je ne suis pas un expert en mathématiques, et honnêtement, je ne me soucie pas trop des températures exactes

Non, vous ne devriez pas le réchauffer, c'est contre-productif.

Les recherches actuelles montrent que plus la pâte est froide, meilleure est la formation de gluten. J'ai même essayé une fois de faire du pain avec de la neige fondante au lieu de l'eau - avec quelques autres astuces (vitamine C, pétrissage suffisant dans la méthode de traction-étirage), j'ai pu faire du pain avec 80% d'hydratation à partir de farine AP, sans que cela forme un humide fiasco.

Je ne sais pas comment la pratique a commencé, peut-être parce que plus la pâte est chaude, plus les temps de levée sont rapides, et de nombreux boulangers à domicile apprécient une levée rapide. Mais le pétrissage à froid (et le ralentissement ultérieur dans un environnement froid, si possible) donne un pain de meilleure qualité. Donc, si votre farine est froide, je vous suggère de travailler avec elle telle quelle. Si vous voulez une montée rapide au détriment du goût et de la texture, une combinaison de farine à température ambiante et d'eau chaude de 35 degrés Celsius fonctionne bien et est plus facile à réaliser.

J'ai mis la farine au micro-ondes .... 4 tasses, 1 minute, parfait!

Une recette de pain de blé entier de Lehman's à Kidron, Ohio (un magasin qui vend beaucoup aux Amish et fait les choses à l'ancienne) appelle à réchauffer la farine ... mais ne dit pas comment, exactement, fais ça.