Comment mesurer / peser de très petites quantités?

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Hier, je cuisinais une focaccia où j'avais besoin d'un gramme de levure et d'un gramme de sel.

Lorsque j'essaie d'utiliser ma balance (électrique), elle n'enregistre jamais 1 gramme de différence. J'ai également dû peser 5 grammes d'huile d'olive, mais je n'ai pas pu en retirer la quantité exacte.

Que puis-je faire pour mesurer de très petites quantités pendant la cuisson?

measurements

— DottoreM
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J'utilise une balance numérique qui mesure jusqu'à 0,01 G comme celle-ci amzn.to/2uppHjV pour tout ce qui nécessite 10 grammes ou moins. Pour une précision inférieure au gramme, il est important d'avoir une échelle que vous pouvez recalibrer.

— Netduke

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@Netduke: Dommage qu'il ne pèse que 100 grammes, mais j'en aurai certainement un une fois que mon laboratoire de méthamphétamine sera opérationnel;)

— Willem van Rumpt

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Précision de 0,01 gramme, donc vous ne

— surdosez

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Je vous recommande de lire cet article (faites défiler jusqu'à "Dépendance excessive à l'égard des grammes").

— Batman

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@Batman J'ai été plutôt déçu par cet article. L'OMI a ouvert sur la mauvaise qualité des cuillères à mesurer, a beaucoup discuté des problèmes liés à l'utilisation du volume lorsque le poids a été donné ou vice versa (non pertinent au point), puis a approuvé les cuillères parce que les échelles avec une résolution de 1g sont pires pour les choses dont vous n'avez besoin que une petite quantité de.

— Dan est en train de jouer par Firelight le

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Solution la plus simple: achetez une balance plus sensible. Il y en a beaucoup qui peuvent mesurer des grammes.

Si ce n'est pas une option, vous pouvez en quelque sorte l'obtenir tout à fait, mais pas complètement faux en utilisant des cuillères à mesurer:

Une cuillère à café pleine contenant quelque chose pèse généralement environ 5 grammes. Un quart de cuillère à café équivaudrait à 1,25 gramme, s'il vous arrive d'avoir une cuillère-mesure 1/8, ce serait environ 0,6 gramme.

Je ne suis pas très compétent en cuisson (ou pas du tout, vraiment), mais ce que je remarque (ou pense avoir remarqué), c'est que des mesures correctes en cuisson sont plus importantes qu'elles ne le sont en cuisine. Le meilleur conseil serait donc (puisque vous faites une focaccia) d'acheter une balance plus sensible.

— Willem van Rumpt
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La plupart des balances de cuisine ne mesurent pas de manière fiable la différence d'un gramme, même si elles prétendent le contraire. Les échelles suffisamment précises sont souvent assez chères (les moins chères sont probablement les échelles postales). Cela dit, la précision d'un gramme n'est tout simplement pas requise pour pratiquement toutes les recettes. Aucune foccacia ne sera ruinée en incluant 2g de levure. Il a juste besoin de monter pour moins de temps.

— Konrad Rudolph

@KonradRudolph: Je crois immédiatement que beaucoup d'échelles prétendant mesurer le gramme ne le font pas. La publicité et la réalité se rencontrent rarement à 100%. Je soupçonne qu'ils font probablement un meilleur travail que ma "cuillère à café est d'environ 5 grammes, plus ou moins un gramme", même si elle est réduite de 20% (comme le prouvent les 2,8 grammes de levure dans la réponse de Matt Vee). Dans tous les cas: à moins que votre point ne soit: "N'achetez pas / n'investissez pas dans une échelle plus sensible", je ne vois pas votre point.

— Willem van Rumpt

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Mon argument était double: (1) Ce degré de précision n'est presque jamais (ou même jamais?) Nécessaire dans la cuisine, même pour la cuisson , donc une échelle précise pourrait ne pas être un investissement rentable. (2) Si vous investissez dans une balance de précision, ne faites pas aveuglément confiance à des produits bon marché (bien que je convienne avec vous que leur précision sera toujours supérieure à celle des cuillères à café). Faites vos devoirs et préparez-vous à débourser un peu plus d'argent.

— Konrad Rudolph

Assez juste, sur les deux points. J'ai toujours l'impression que les écarts mineurs par rapport à la recette n'auront pas trop d'importance, mais, comme je l'ai dit, j'ai également remarqué que les boulangers / personnes qui cuisinent ont vraiment tendance à prendre leurs mesures très au sérieux. Je ne suis pas boulanger, donc je me sentais obligé de mentionner que ma façon de mesurer-cuillère-globe oculaire-il peut ne pas être satisfaisante pour eux.

— Willem van Rumpt

Une échelle de sensibilité fiable de 0,01 g n'est que d'environ 10 $, je n'appellerais certainement pas cela un achat à prix d'investissement. Cette échelle amzn.to/2uAWrFv est en fait l'une des échelles recommandées par les gars de la cuisine moderniste.

— Netduke

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Convertissez-le en volume. Vous pouvez facilement rechercher sur Google la densité de levure ou d'huile d'olive. Quand je l'ai fait pour la levure, j'ai trouvé qu'il y avait environ 2,8 g par cuillère à café. Donc, un 1/4 de cuillère à café entassée est d'environ 1g. J'ai également constaté que 5 g d'huile d'olive soit environ 1,1 cuillère à café.

Le site que j'ai trouvé est ici: http://convert-to.com/

— Matt Vee
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Je mesurerai souvent un poids plus grand, juste pour que je puisse voir sa taille en volume et calculer la densité à partir de cela. (mais j'ai aussi de minuscules cylindres gradués qui sont marqués par incréments de 1 ml)

— Joe

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Les densités fonctionnent bien pour les liquides mais sont terribles pour la matière sèche. Il y a facilement une marge d'erreur 2x, en raison de la compression / de l'humidité /… du problème. Autant ne pas mesurer du tout et simplement utiliser des estimations.

— Konrad Rudolph

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Vous pouvez mesurer une puissance de deux, puis diviser. Par exemple, vous mesurez 15 grammes, ce qui est presque 16, puis vous le divisez par deux, divisez par deux l'une des moitiés, etc., quatre fois: vous vous retrouvez avec un gramme. Ou mesurez 30 (près de 32) et divisez par deux cinq fois.

— Martin Argerami
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@ can-ned_food Parce que nous n'avons pas besoin de peser sur une balance où la physique tombe en panne et où la masse cesse de faire sens? Un kilo divisé par une centaine de fois vous fait dépasser la masse d'un électron. Peut-être que vous vouliez le diviser par 10 10 fois (comme 1024 = 2 ^ 10)?

— Arthur

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Une échelle décimale en grammes est beaucoup plus abordable que beaucoup de gens ne le pensent. J'ai celui-ci ( https://www.amazon.com/TREE-KHR-3001-Kitchen-Scale/dp/B01HKK4GYS ) et c'est génial. Il est précis à 0,1 gramme et mesure jusqu'à 3 kg.

— Kevin Nowaczyk
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J'utilise celui-ci tout le temps. Fonctionne très bien jusqu'à 500g. Pas exactement le modèle le plus durable de la planète, mais pour une utilisation légère, il est parfait. Seulement 9 dollars! amazon.com/gp/product/B002SC3LLS/…

— ChefAndy

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Hmm, le lien Amazon ne donne pas de prix mais quand je l'ajoute à mon panier, le prix est affiché à 55,88 $ Pas vraiment bon marché.

— Konrad Rudolph

Ensuite, optez pour celui de 9 $ que @SomeInterwebDev a suggéré. Celui que j'ai relié a une capacité plus élevée (3 kg vs 500g), c'est pourquoi il est plus cher.

— Kevin Nowaczyk

J'imagine que la précision à des poids plus élevés nécessite un bien meilleur équipement.

— ChefAndy

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Pour la plupart, le prix d'une balance est basé sur le "nombre d'incréments" dont elle dispose, ou la précision multipliée par la capacité. Une échelle de capacité de 30 kg qui va à des incréments de 1 g a la plupart des mêmes composants internes qu'une capacité de 3 kg et des incréments de 0,1 g avec seulement quelques différences de fabrication mineures. Si vous regardez les échelles au sein d'une famille de marques, vous verrez que le rapport entre la capacité et la précision sera presque identique pour des échelles de tailles différentes.

— Kevin Nowaczyk

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Autre option souvent utilisée dans les laboratoires d'analyses pour la même raison: les solutions mères!

Puisque vous souhaitez utiliser des ingrédients assez bon marché, vous pouvez créer une "solution mère" (dans l'eau ¹ ) et la mesurer avec beaucoup plus de précision.

Dans votre cas, vous pouvez mesurer 10g chacun de sel et levure, les mélanger avec 80g d'eau pour faire 100g d'une solution mère ² contenant 10% en poids de sel et 10% pc de levure. Vous pouvez ensuite mesurer 10g de cette avec assez de précision et l' ajouter à votre pâte, ajouter efficacement 1 g chacun de sel et de la levure.

Le principal inconvénient de cette méthode est que vous gaspillez du sel et de la levure pour faire le stock, mais vu qu'ils sont tous les deux assez bon marché, je ne le vois pas comme un dealbreaker. L'autre point d'attention est que vous ajoutez un peu d'ingrédient supplémentaire en vrac (8 g d'eau dans l'exemple ci-dessus), dont vous devrez peut-être tenir compte à un autre moment.

Notes de bas de page:
1: Vous pouvez remplacer l'eau par de la farine ou tout autre ingrédient en vrac, mais les ingrédients solides nécessitent un mélange très minutieux et minutieux pour que la méthode ci-dessus fonctionne
2: Plus précisément, c'est une dispersion car la levure ne se dissout pas vraiment

— Markos Strofyllas
source

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Comment gérez-vous les changements qui se produisent avec la dilution, le temps et la température? Mélanger la levure avec de l'eau tiède et une réaction commencera qui modifie presque immédiatement la concentration. Trop de sel dans la solution peut nuire à la levure, mais si le sel est ajouté séparément, cela n'affectera pas la recette. L'ordre des opérations est souvent important dans la cuisine.

— Cos Callis

@CosCallis L'ajout de levure à l'eau, puis son utilisation immédiate ne posent aucun problème. La levure + sel + eau pourrait être plus problématique, je préparerais probablement ces solutions séparément et les mélanger avec le reste des ingrédients.

— Konrad Rudolph

@CosCallis, comme l'écrivait Konrad Rudolph, je pensais utiliser la (les) solution (s) immédiatement après la préparation et jeter le reste. De plus, si l'OP choisit de bien mélanger le sel et la levure dans la farine et de garder le mélange frais et sec, la dispersion du stock doit rester stable un peu.

— Markos Strofyllas