(Pourquoi) les oignons sont-ils plus sucrés lorsqu'ils sont cuits à basse température?

J'utilise des oignons pour ajouter un goût plus sucré à certains plats, par exemple dans la sauce tomate pour les pâtes. Je les fais cuire dans l'huile, avec un peu de sel, avant d'ajouter les autres ingrédients. Il me semble que lorsque je tourne la température trop chaud, les oignons ne deviennent pas du tout sucrés, mais conservent plutôt une partie de leur piquant. Ils ont également l'air moins "vitreux". Pourquoi est-ce?

frying onions temperature

— Hanno Fietz
source

Wikipédia: "La caramélisation est un processus complexe et mal compris qui produit des centaines de produits chimiques et comprend les types de réaction suivants: <huit puces>". Euh oh. +1, cependant!

— Cascabel

@Jefromi: Ce n'est pas de la caramélisation. La caramélisation implique le brunissement tandis que la question se réfère évidemment à la poêle courte ou au sauté (ce qui leur donne l'aspect translucide décrit dans la question).

— Aaronut

@Aaronut: Hm, mon mauvais. Je pensais que cela faisait référence à une cuisson longue et lente, afin qu'ils brunissent (mais pas foncés) uniformément tout au long, au lieu de brunir rapidement juste à la surface à feu vif - et deviennent très très sucrés. J'ai grandi avec ma mère qui appelait ça des "oignons caramélisés" - n'est-ce pas?

— Cascabel

@Jefromi: S'ils sont entièrement dorés, ils sont en effet caramélisés. La caramélisation ne nécessite cependant pas une basse température, il est juste facile de les brûler d'abord à haute température. Dans les deux cas, cette question semble concerner le goût des oignons réguliers non caramélisés cuits à feu doux par rapport à feu vif.

— Aaronut

Je suis impatient de connaître la réponse à cela parce que je veux éviter les oignons doux (le contraire de ce que vous voulez, mais la réponse fonctionnera pour nous deux).

— Francis Davey

Eh bien, vous avez certainement raison. Les oignons cuits à haute température agissent différemment de ceux cuits à basse température, selon "la Bible" alias On Food and Cooking. Cependant, cela n'explique pas beaucoup pourquoi. Les aspects les plus pertinents de ce qui s'y trouve sont probablement les suivants:

Lorsque les oignons et leurs parents sont chauffés, les divers composés soufrés réagissent entre eux et avec d'autres substances pour produire une gamme de molécules aromatiques caractéristiques. La méthode de cuisson, la température et le milieu affectent fortement l'équilibre des saveurs. La cuisson, le séchage et le micro-ondes ont tendance à générer des trisulfures, les notes caractéristiques du chou trop cuit. La cuisson à des températures élevées dans les matières grasses produit plus de substances volatiles et une saveur plus forte que les autres techniques. (p.311)

Puisqu'une basse température produit moins de substances volatiles, je suppose que les sucres naturels de l'oignon brillent à la place.

Il est probablement également important de comprendre d'où vient la saveur de l'oignon. L'épice, comme vous le décrivez, est le mécanisme de défense naturel de l'oignon. Cependant, il n'existe pas de facto dans l'oignon, mais est plutôt le résultat d'une réaction chimique. L'oignon stocke du soufre très réactif dans le liquide cellulaire et un mécanisme de déclenchement séparé dans une vacuole de stockage. Lorsque vous coupez / écrasez / faites cuire / épluchez l'oignon, vous cassez la vacuole et l'enzyme et le soufre provoquent une réaction chimique dégageant les épices. (p272 et 310 )

— yossarian
source

Je dois m'asseoir et lire cette couverture de livre un jour.

— hobodave

Alors je pourrais peut-être répondre à CHAQUE question sur le site. muahahaha

— hobodave

@hobodave, j'ai essayé de le faire, mais c'est comme retourner en classe de biologie au lycée. C'est une lecture sérieuse et technique de la science. C'était un peu trop pour moi de "lire". Au lieu de cela, j'y fais référence chaque fois que je suis intéressé par une chose particulière. Je suis enthousiasmé par son nouveau livre, qui est censé être en grande partie une réponse aux gens qui lui disent que l'OFAC est génial, mais ce n'est pas très accessible.

— yossarian

Et en aucun cas vous ne devez AUGMENTER le nombre de questions auxquelles vous répondez. Laissez quelque chose pour nous tous. Bon sang.

— yossarian

L'utilisateur TXCraig1 a donné l'explication suivante sur le forum Naked Scientists: "Les oignons contiennent beaucoup de fructanes (les fructanes sont des polymères de fructose - par opposition à l'amidon qui est un polymère de glucose). Leur cuisson hydrolyse les polymères, les décomposant en fructose et fructooligosaccharides. " thenakedscientists.com/forum/index.php?topic=9846.0

— Juha Palomäki