Je ne peux pas dire ce que vous avez fait de mal ou s'il s'agissait de la levure en faute, comme suggéré, car nous ne pouvons nous fier qu'à vos résultats. Je ne suis pas sûr que la levure soit défectueuse car vous avez dit qu'elle avait doublé lors de la première levée.
Ils ont l’air d’être «en quelque sorte» en rose, mais plus latéraux depuis leur fusion. Ou les avez-vous mis en contact pour commencer? Les petits pains cuits dans le lien ont de grands espaces entre eux, donc si vous les espacés de cette façon, ils se lèvent mais pas correctement.
Si vous avez laissé des espaces entre eux et qu'ils se sont dispersés au lever mais que leur forme ne s'est pas maintenue, à quel point votre pâte était-elle molle? Une pâte plus molle avec une hydratation élevée ne monte pas très haut et conserve sa forme, ainsi qu'une pâte à hydratation plus faible.
Si cela ne convient pas à votre pâte, est-il possible que la température utilisée lors de votre premier lever soit trop chaude? Plusieurs fois, alors que j'essayais de hâter le processus (même si je le savais mieux), j'ai soumis la pâte à trop de chaleur. Il a augmenté rapidement et doublé en masse mais la plus grande partie de la levure a été tuée. La deuxième levée ne s'est pas bien déroulée avec la plupart des levures mortes. Est-il possible que vous ayez fait quelque chose de similaire?
Désolé de poser des questions au lieu de donner une réponse concrète, mais tout ce que nous pouvons faire, de notre côté, est de deviner et d’espérer que quelque chose nous convienne. En regardant attentivement votre photo, il y a des poches d'air comme le pain devrait avoir, mais avec un mélange de petits et grands espaces comme la pâte avec une hydratation élevée a. La surface des petits pains est également inégale. Lorsque vous avez façonné les brioches pour la deuxième levée, nous sommes arrondis et lisses comme les brioches non cuites du lien?
Espérons que si vous fournissez plus d'informations, les autres peuvent voir d'autres raisons possibles.
