Pourquoi devrais-je faire bouillir des bretzels dans de l'eau de bicarbonate de soude avant la cuisson?

Ce week-end, j'ai fait des bretzels à partir de la recette d' Alton Brown .

Cette recette, et d'autres que j'ai vues, appellent à tremper les bretzels un par un dans de l'eau bouillante avec du bicarbonate de soude pendant 30 à 60 secondes.

Je suppose que l'eau bouillante aidera les bretzels à monter en température plus rapidement afin qu'ils cuisent à fond, est-ce exact?

Quel est l'avantage du bicarbonate de soude - est-il important pour former une croûte? Si oui, pourquoi?

Le bretzel est originaire d'Allemagne, où il s'appelle Laugenbrezel. Il a été initialement préparé dans une solution alcaline, d'où vient la partie "Laugen" du mot; généralement, de la lessive a été utilisée, mais le bicarbonate de soude vous permet d'obtenir la plupart du temps sans aller à la pharmacie (un marché mexicain ou asiatique peut faire l'affaire si vous voulez de la lessive culinaire).

La solution alcaline est ce qui fait que la croûte brunit si profondément, et c'est surtout la différence entre un bretzel et un bagel. Un bagel serait généralement bouilli dans une solution de sucre malté à la place. La saveur est également affectée, mais je ne sais pas comment décrire la différence; il y a une différence d'arôme très prononcée si vous sautez cette étape. Pour moi, vous vous retrouvez avec rien de plus qu'un joli gressin à moins que la pâte ne reçoive ce bain alcalin.

Si vous utilisez de la lessive culinaire, utilisez des gants et ne précipitez rien. Les Laugen traditionnels ne sont pas bouillis, vous avez donc juste besoin d'une solution fraîche de lessive à 3%; pas d'ébullition.

En Allemagne, la forme de bretzel n'est pas la seule option pour Laugen. Les petits rouleaux s'appellent Laugenbrötchen et les bâtons plus longs, à peu près de la taille d'une baguette appelés Laugenstangen, sont également populaires. Lors de mon dernier voyage l'année dernière, les Laugenstangen étaient fréquemment vendus sous forme de sandwichs, bien que je ne me souvienne pas en avoir vu beaucoup quand j'y vivais pour la première fois au milieu des années 90.

ETA: Après avoir fait cela plusieurs fois depuis la publication initiale, j'ajouterais également que les ustensiles que vous utilisez dans les bretzels à base de lessive doivent être en bois, en verre ou en plastique. La protection des yeux est également importante. Le métal risque de se corroder ou de s'oxyder lorsqu'il entre en contact avec des aliments mis en contact avec de la lessive, même après le lavage. Je recommande de placer les bretzels lavés sur une surface en bois après trempage si vous souhaitez minimiser les dommages / décoloration sur votre plaque à pâtisserie.

Il est là pour augmenter le pH (le rendre plus basique), ce qui gélifie la croûte. Cela conduit à son tour à un brun, souhaitable dans les bretzels. Si vous recherchez la transcription de l'épisode ("Pretzel Logic", qui peut être trouvée ici: lien , scène 8) Alton explique en détail pourquoi cela est, et pourquoi les fabricants commerciaux obtiennent une croûte plus brune que les boulangers à domicile en général. En bref, ils utilisent des ingrédients plus dangereux dans l'eau.

lors de l'utilisation du bicarbonate de soude pour la préparation de bretzels, il est facultatif de faire bouillir la pâte (méthode chaude) peu de temps dans la solution ou simplement de tremper la pâte dans une solution chaude non bouillante (méthode froide).

chaud vs froid dépend de la texture que vous voulez dans le pain fini ...

- MÉTHODE CHAUDE : lorsque vous faites bouillir la pâte, elle crée / cuit une couche extérieure plus profonde avec la solution, ce qui conduit à une consistance "bagel" plus dense et plus lourde. il crée plus de moelleux tout au long du pain.

MÉTHODE FROIDE : en cas de trempe froide, le goût / effet de bretzel est toujours atteint mais conduit à une texture plus légère et moins moelleuse tout au long du pain. l'intérieur de la pâte n'est pas autant pénétré et conduit à une consistance plus "pain blanc".

Le bicarbonate de soude utilisé pour cela est moins réactif que l'utilisation de lessive. la lessive crée un extérieur moelleux très moelleux et un intérieur moelleux. la méthode chaude crée une masticité tout au long du pain. la méthode froide n'est pas aussi moelleuse mais crée une texture plus moelleuse tout au long du pain.

En plus du brunissement, il y a un goût distinctif pour les bretzels qui sont traités dans une solution alcaline avant la cuisson. Si vous ne pouvez pas obtenir (ou ne voulez pas travailler avec) de la lessive de qualité alimentaire, il existe une autre option. Si vous placez du bicarbonate de soude dans un four bas, vous pouvez convertir le bicarbonate de sodium en carbonate de sodium, augmentant ainsi l'alcalinité . Ensuite, utilisez ce bicarbonate de soude au four à la place du bicarbonate de soude ou de la lessive ordinaire pour obtenir de bons résultats.