Quelle est la référence correcte pour la quantité de sel en lacto-fermentation?

Lorsque vous faites des marinades lacto-fermentantes, de la choucroute, du kimchi, etc., effectuez vos calculs de sel par quantité de saumure, ou de sel par volume du récipient à saumure

Je veux dire, si j'utilise 1-3 cuillères à soupe de sel de décapage par pinte, comme je l'ai déjà recommandé, un certain nombre de fois, est-ce censé être par pinte de saumure pure ou par jarre de cornichons? La réponse pourrait faire une grande différence dans le résultat.

J'ai entendu dire que vous devriez mélanger la saumure séparément, puis la verser dedans. Alors, peut-être que cela signifie une pinte de saumure avec 1-3 cuillères à soupe de sel dans cette pinte (même si vous n'utilisez pas toute la saumure lorsque vous la versez sur vos légumes), plutôt que de vous assurer que 1-3 cuillères à soupe de sel sont dans le pot de cornichons.

Il semble que mes cornichons consomment moins de sel, en moyenne, malgré les températures clémentes, et je vois ici d'autres questions qui pourraient bénéficier de la réponse fournie ici. Donc, je suis curieux.

Encore une fois, le sel est-il relatif à la quantité de saumure que vous avez ou à la taille de votre récipient?

Réponse simple

En général, quand une recette appelle "x cuillères à soupe de sel par pinte", vous devez ajouter cette quantité de sel à une pinte d'eau pour obtenir votre saumure.

La quantité "correcte" de sel

Le sel en fermentation peut varier énormément. Comme Sandor Katz le note dans L'art de la fermentation (p. 99), "certaines traditions de fermentation des légumes, comme celles de l'Himalaya, consistent principalement à fermenter des légumes sans sel ..."

En tant que (très) directives générales:

• moins de sel = fermentation plus rapide et risque accru d'activité microbienne indésirable
• plus de sel = fermentation plus lente et risque réduit

Des facteurs tels que la taille et la coupe de vos légumes, ou la grosseur de votre sel, peuvent faire une différence encore plus grande en ce qui concerne la salinité globale que de mesurer votre sel avec de la saumure par rapport à une mesure en fonction de la taille du récipient.

Cela dépend donc vraiment de la recette et de votre propre goût pour le sel (et le risque).

Moins de sel risque la putréfaction,

"Un simple sel à 0,8% en poids de légume empêchera le type de   décomposition que vous ne voulez pas ... Notre norme est d'environ 1,5% ... À titre de comparaison, la salinité de l'eau de mer est de 3,5%. "**

Tandis que plus de sel risque de stopper les bactéries lactiques. J'ai également vu des recommandations pour une teneur en sel plus élevée pour préparer des saumures de légumes entières ou presque entières (~ 3%?), Par rapport à une teneur en sel inférieure (1-2%) pour les krauts et autres légumes hachés. Notez ce qui précède est en poids de légume; une autre option consiste à préparer une solution saline à 100%, puis de la couper avec de l’eau au pourcentage souhaité. (L'expérience et la formation aideront également, comme d'habitude.)

** Shockey, Kirsten K. et Christopher Shockey. Légumes fermentés: recettes créatives pour la fermentation 64 légumes & amp; Herbes dans les crevettes, kimchis, cornichons saumurés, chutneys, relish & amp; Pâtes. Édition Storey, 2014.