Pourquoi faire frire le riz avant de le faire bouillir?

47

Habituellement, lorsque je prépare du riz frit, le processus général est le suivant:

Faire bouillir le riz jusqu'à cuisson complète.
Faites frire le riz cuit dans l'huile.

Cependant, j'ai récemment fait une recette de riz différente qui a inversé la commande:

Faites légèrement frire le riz sec dans une casserole.
Ensuite, faites bouillir le riz jusqu'à cuisson complète.

Cela m'a semblé vraiment étrange. Pourquoi devrais-je frire légèrement le riz avant de le cuire? J'associe habituellement le riz frit au changement de texture, mais après l'avoir fait bouillir, la texture n'était pas très différente de celle que je n'avais pas frite du tout.

Dans les deux cas, j'utilisais un riz blanc à grain moyen.

rice

— indigochild
source

4

Faire frire puis bouillir est la façon dont on m'a appris à faire du riz blanc (et du riz espagnol au safran). Bien sûr, il s'agissait également de la première friture à l'ail . Ce n'est que récemment que j'ai compris que ce n'est pas ainsi que la plupart des gens abordent le processus de fabrication du riz.

— Roddy des Frozen Peas

10

Juste un côté, mais quand vous faites du riz frit, vous devez vraiment faire un pas au milieu - 1) faites cuire le riz (ne le faites pas bouillir, vraiment - il devrait être raide , couvert, dans de l'eau presque bouillante), 2) Mettez le riz au réfrigérateur toute la nuit . 3 ) Faites frire le riz. Si vous faites frire du riz fraîchement cuit, vous vous retrouvez avec un fouillis. Pendant la nuit, le riz dégage une partie de l'humidité et empêche les grains de devenir pâteux et collants une fois frits.

— J ...

1

Vous comparez une recette de riz frit à une recette de riz bouilli. Vous pouvez utiliser le riz cuit de la deuxième recette pour le riz frit de la première recette.

— Beanluc

Si c'est la toute première fois que vous faites frire, cuisez ensuite le riz, il peut être utile de préciser que le résultat ne doit pas être conservé à la température ambiante par la suite (mangez-le ou réfrigérez-le). Le résultat possible du maintien à la température ambiante est appelé «syndrome du riz frit».

— mardi

@J ... Cela dépend du type / de la marque de riz que vous utilisez. Ce conseil semble être correct avec le riz à grain moyen / long, mais il ne tient définitivement pas pour le riz à grain court que je préfère. (Certes, le riz à grain court n'est probablement pas idéal pour le riz frit, mais je l'aime bien, lol. Il est vraiment frit jusqu'à ce qu'il soit plus collant après avoir été réfrigéré, mais plus jamais.)

— kitukwfyer le

86

Ceci est parfois appelé "style pilaf", bien que les pilafs techniquement réels ne nécessitent pas l'étape de sautage. Il est cependant très courant dans les pilaf et les plats associés.

La fonction principale de ceci est de changer la composition de l'amidon à la surface du riz. Cela réduit les amidons qui se réticulent et rendent le riz collant. Cela aide votre riz à cuire en grains séparés.

Pendant que vous y êtes, cela ajoute également un peu de saveur au riz, en caramélisant une partie des féculents. De plus, il ajoute de l'huile, qui peut avoir ses propres arômes et aider à répartir les arômes liposolubles dans les autres ingrédients.

L'effet est très différent du "riz frit", où les féculents ont déjà été cuits et gélatinisés avant d'être frits. Les objectifs sont un peu les mêmes, en ajoutant des arômes dorés et en distribuant des ingrédients liposolubles, mais les changements chimiques à la surface du riz lui-même seront différents.

— Joshua Engel
source

1

Pouvez-vous obtenir cet effet lorsque vous utilisez un cuiseur à riz pour l'étape d'ébullition?

— Fourrage

2

Je ne pense pas que le fond de votre cuiseur à riz deviendra suffisamment chaud pour le permettre, du moins pas pour un cuiseur à riz que j'ai déjà utilisé. Vous pouvez faire la friture dans une casserole séparée, comme dans cette recette: food.com/recipe/rice-cooker-rice-pilaf-175027 . (Bien que je n'aie aucune idée de ce que cela signifie par "l'ail fera griller un peu l'oignon, ne vous inquiétez pas, cela lui donne du goût", alors je prendrais cette recette avec un grain de sel, pour ainsi dire. )

— Joshua Engel

4

@Fodder: pas dans quelque chose vendu comme "cuiseur de riz", mais si vous avez un "Instapot" ou une autre marque de "multicooker", vous pouvez commencer sous le paramètre "sauté", puis passer au pilaf ... mais vous le ferez risque de brûler le fond. J'ai réussi à obtenir une sorte de bonne croûte de paella sur le fond, mais je n'ai pas essayé de comprendre ce que je pouvais faire différemment.

— Joe

6

Lorsque le riz est sec, il est plus facile de le faire griller avant de le faire bouillir, car il contient moins d'humidité. Le riz emballé, comme Rice-a-Roni, vous permet de suivre cette méthode pour obtenir la saveur grillée du riz.

— haakon.io
source

3

En plus des autres réponses, griller le riz en premier peut réduire considérablement le temps de cuisson. Lorsque vous faites d’abord griller du riz, non seulement vous chauffez complètement votre poêle, mais également le riz. Vous pouvez ajouter votre liquide et commencer immédiatement à mijoter et cuire à la vapeur le riz.

— Jon Church
source

1

Ma solution pour les plaques vitrocéramiques - le brûleur met du temps à se refroidir après avoir été éteint:

La friture avant l'ébullition ajoute de la saveur, mais il semble bien que le riz soit moins étiré et libère donc moins d'amidon lorsqu'il est bouilli. Habituellement, je fais d'abord frire, puis j'ajoute l'eau (généralement 1 partie de riz et 2 parties d'eau sauf indication contraire) et le laisse bouillir - la friture avant signifie que, lorsque le riz bout, il ne va pas monter et déborder de la marmite. Après l'avoir fait bouillir un peu, je l'éteins, attendez qu'il mijote, puis je recouvre d'un chiffon absorbant et je place le couvercle hermétique sur le tissu - le chiffon absorbe l'humidité et crée un couvercle très serré pour empêcher la vapeur de s'échapper. échapper.
Ensuite, je le laisse simplement pendant que je fais d'autres choses (préparer une salade ou quelque chose ou écrire cette note) - et ensuite y revenir et c'est prêt.

Attention, ne laissez pas le tissu traîner sur le poêle, il pourrait s'enflammer. Le cas échéant, fixez-le sur le couvercle - aux quatre coins - avec un élastique ou, à défaut, retirez-le du brûleur pour laisser une partie froide du poêle - car il continuera à cuire dans sa propre chaleur, avec de la vapeur emprisonnée à l'intérieur, laissez-lui un peu plus de temps depuis que vous l'avez retirée du brûleur.

OK, je pense que c'est prêt, je vais aller manger maintenant. Bon appétit.

— Peter Machado
source