Y at-il des problèmes de sécurité avec la cuisson de quelque chose avec de la bière ou du vin au four?

Probablement une question idiote, et je n'ai jamais entendu parler d'un incident, mais là encore, cela n'exclut pas une question de sécurité. Fondamentalement, si je veux mettre une casserole couverte au four avec de la bière ou du vin (ou un autre alcool), y a-t-il un problème de sécurité ou une étape préalable à la cuisson qui doit être effectuée? Le raisonnement est le suivant: si l'alcool cuit sous forme de gaz, peut-il être piégé dans le four et chauffer jusqu'à ce qu'il explose ou déclenche un incendie?

Pour le moment, j'ajoute habituellement la bière ou le vin dans la casserole du feu et le laisse chauffer à découvert quelques minutes avant le four.

kitchen-safety beer

— dl
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Un autre point: vous ne réduisez pas vraiment beaucoup d'alcool en l'amenant à ébullition sur le feu. Les réponses précédentes ont lié à des données réelles à ce sujet. Donc, ce n’est pas beaucoup moins alcoolique lorsque vous le mettez au four pour cette étape.

— Chris H

Réponses:

C'est un peu spéculatif, mais trop de réponse pour un commentaire.

Nous avons eu quelques discussions ici sur les taux relatifs de faire bouillir de l'eau et de l'alcool. Le résultat est que la vapeur d’alcool (à partir même de bière / vin pur) sera mélangée à beaucoup de vapeur d’eau et sera donc diluée avant même qu’elle ne se mélange à l’air.

Apparemment, il faut entre 3,3% et 19% d’alcool dans l’air pour qu’il soit inflammable. Une source d'inflammation est également requise (par exemple, la flamme dans un four à gaz). Les fours à gaz doivent être assez bien ventilés pour qu'il y ait assez d'oxygène pour supporter une flamme. Une grande partie de l'alcool s'échapperait. Tout ce qui atteindra la flamme sera probablement consommé là-bas sans être remarqué avant qu'il ne puisse en rester beaucoup.

Un élément électrique (pas l'air dans le four) devient suffisamment chaud pour enflammer l'alcool. Cela peut enflammer la graisse qui crache et cela ne pose pas de problème sauf dans une cuisine enfumée. Si vous avez suffisamment bouilli pour remplacer 3,3% de l'air par de l'alcool, vous avez également remplacé un peu par de la vapeur d'eau. Un four devrait être très bien scellé pour permettre cette accumulation en premier lieu.

J'ai vu une vieille porte de four casser lors de la cuisson. Dans ce cas, la nourriture (oubliée) elle-même s'enflamma et crachait des flammes au verre, qui éclatait. Cela n'a pas provoqué d'incendie à l'extérieur du four.

Je n'ai pas envisagé le cas des esprits forts. Il existe probablement un moyen de faire en sorte que l'alcool pur / flambé s'enflamme de manière intéressante.

— Chris H
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Indépendamment des alcools forts ou forts utilisés, la concentration en liquide ne sera pas équivalente à la concentration en vapeur d’éthanol dans l’eau. Sur une large gamme de concentrations, les vapeurs d'éthanol sont enrichies de manière significative. La convection et la condensation partielle pourraient facilement produire un mélange inflammable et, à mesure que le front de la flamme se déplace, une inclinaison supplémentaire du mélange pourrait se produire progressivement pour maintenir la flamme.

— user110084

Vous ne risquez pas une condensation partielle si de l'éthanol ou de l'eau se trouvent dans un four. Il fait trop chaud. Si le mélange est maigre, le rendre plus maigre ne le rendra pas plus inflammable. À partir de liquides à 100 ° C ou presque, l'eau s'évapore presque aussi vite que l'alcool, et il y a plus d'eau pour commencer (@ user110084)

— Chris H

Convenez de la condensation à l'intérieur d'un four chaud. L'eau ne s'évaporera pas aussi rapidement que l'alcool dans une large gamme de concentrations, car à une température donnée, l'éthanol aurait une pression de vapeur supérieure à celle de l'eau. Seulement à la composition azéotrophe (un peu moins de 96% p / p ou 80% v / v) obtiendriez des taux d'évaporation égaux. Un vin à 14% v / v bouillira à une température bien inférieure à 100 ° C au niveau de la mer. Évidemment, il s’agit d’un système en constante évolution puisque la composition du vin change au fur et à mesure de son évaporation, de même que son point d’ébullition. Et la composition de la vapeur va également changer.

— user110084

@ user110084 Sauf différence entre les points d'ébullition, la différence de pression est plutôt faible, ce qui limite la concentration d'alcool dans le mélange air / vapeur d'eau / vapeur d'éthanol.

— Chris H

@Chris_H Oui. Le problème essentiel en matière de sécurité concerne donc la quantité d’alcool utilisée plutôt que la preuve haute ou faible, car une petite quantité d’alcool ne prolongerait pas la combustion et la quantité d’énergie dégagée serait négligeable. J'hésiterais à utiliser des bouteilles de vin entières.

— user110084

Je n'ai jamais entendu parler d'aucun problème non plus, mais faisons quelques calculs ensemble:

En supposant que vous ayez utilisé une grande bouteille de vin, par exemple un litre de vin rouge pour un bœuf bourguignon. Et vous avez choisi un vin avec 13,5% (en volume) d’alcool, ce qui est un pourcentage plutôt élevé. Vous vous retrouvez alors avec 13,5 ml d’alcool pur (ou 10,6 g). C'est une cuillère à soupe maigre.

Maintenant, alors que l'on peut produire un flash net avec une quantité comparable d'alcool pour un plat flambé (par exemple, en utilisant deux cuillères à soupe de rhum), vous aurez des problèmes pour obtenir la concentration d'alcool dans votre plat afin de créer un effet similaire. Les points suivants l'empêchent:

L'alcool dans un plat ne va pas bouillir ou s'évaporer complètement (comme discuté ici précédemment) et pendant le processus, il sera dilué avec de l'eau, qui n'a pas besoin de bouillir pour se transformer en gaz. Vous ne disposerez donc que d'une partie de l'alcool susceptible de prendre feu et cette partie sera très diluée.
Ce n'est que si l'alcool est suffisamment concentré qu'il sera capable de s'enflammer - c'est pourquoi vous avez besoin de types à haute résistance pour le flambé.
L'alcool est beaucoup plus volatile que l'eau / la vapeur, vous ne pourrez donc pas créer de scénario dans lequel l'eau bouillonne ou s'échappe du four et où l'alcool reste. Vous pouvez sans risque supposer que l'alcool "va en premier".

Conclusion: à
moins que vous ne décidiez de verser de l'alcool à haute teneur en alcool directement dans votre four, il n'y a aucun risque d'incendie ou d'explosion. Je n'utiliserais probablement pas de bouteille de whisky pour déglacer la rôtissoire.

— Stephie
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Vous semblez réduire de 10 fois la quantité d'éthanol; c'est 0,135 x 1000 ml = 135 ml! Mais contrôle alternatif: pouvez-vous enflammer le vin ou sa vapeur, même chauffé dans une casserole sur un brûleur (sauce à la crêpes Suzette?) Cela ne fonctionne pas du tout pour moi à moins d’utiliser un alcool de ballpark 80 proof (40% d’éthanol. ) Je ne m'inquiéterais pas de la bière ou du vin dans la cuisine, moi-même.

— Catalyst

Avec l’éthanol en particulier, le pourcentage d’éthanol dans un liquide peut être très différent de celui obtenu par vaporisation. Il est irréaliste et peu judicieux de supposer qu'une solution aqueuse à 1% d'éthanol produira une vapeur à 1% d'éthanol avec 99% de vapeur d'eau. Le vin avec 14% v / v serait vaporisé dans un mélange d'environ 70:30 (70% v / v).

— user110084

Nous n'avons pas un système simple à deux composants composé uniquement d'air et d'éthanol, mais un système à 3 composants (traitement de l'air en un seul composant). Les limites d'inflammabilité air-éthanol ne s'appliquent pas. L'exemple des crêpes suzettes est utile, l'éthanol à 40% v / v ne devrait pas s'enflammer, il devrait produire un corps de vapeur à 73% qui ne devrait pas brûler, mais vaporisé à mesure que le front de flamme progresse.

— user110084

Il existe une idée fausse, à savoir que l’inflammation des vapeurs n’est possible qu’avec un alcool de grande qualité. Ceci est très différent de la réalité car l'éthanol-eau est un mélange non idéal et les concentrations de vapeur ne ressemblent en rien à des concentrations de liquide, à de rares exceptions près. En fait, avec une haute résistance, la vapeur initiale est probablement trop riche pour supporter la combustion et l'allumage est généralement retardé jusqu'à ce qu'il y ait une diffusion suffisante.

Il est vrai qu’avec de petites quantités de preuves réduites, vous n’auriez pas assez d’alcool pour entretenir une flamme très longtemps et vous ne libéreriez pas beaucoup d’énergie. Si vous faites du vin chaud et placez une bougie allumée près de la casserole, vous pourrez en faire l'expérience. Ceci est très utile: mélanges non idéaux

— utilisateur110084
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