Que dois-je faire pour utiliser ma recette actuelle de pizza à croûte mince?

Lorsque je prépare la pâte à pizza, j'utilise une variante de la recette de Bobby Flay - au lieu de 3,5 à 4 tasses de farine à pain, j'utilise 2 tasses de farine à pain, 3/4 tasse de PA et 3/4 tasse de blé blanc, avec peut-être une touche plus de PA si la pâte est trop humide. J'utilise aussi AP lorsque je malaxe. Cela fait pour moi des pizzas de 2 ~ 14 ", ce qui signifie une croûte assez épaisse - en particulier sur les bords, qui peut atteindre 1" ou plus après la cuisson.

Je fais des pizzas de 14 "principalement parce que c’est ma taille, mais aussi parce que je ne peux pas étirer beaucoup plus la pâte sans me déchirer. Si je veux faire des pizzas légèrement plus grosses / plus fines, dois-je modifier la recette? Y a-t-il une différence entre les recettes à croûte mince et les recettes à croûte épaisse (et les plats profonds)? Ou est-ce une question de technique avant / pendant la formation de la pâte? Puis-je l'utiliser pour faire une pizza à croûte vraiment mince besoin d'une recette entièrement différente?

Edit: Le duplicata suggéré est similaire, mais dans mon cas, la pâte peut être façonnée exactement comme la recette l'indique - produisant des pizzas de 2 ~ 14 ". Je n'ai pas de problème à travailler pour obtenir le rendement spécifié dans la recette, mais je Intéressé à utiliser cette même recette pour faire des pizzas plus fines et plus grosses.

Tl; Dr Oui, laissez reposer

Il sera difficile de vous donner une réponse parfaitement canonique à cette question car, comme l'a commenté moscafj, les recettes de pizzas varient énormément.

Recettes de pâte

La pâte à pizza à croûte mince, telle que le style napolitain populaire, est généralement préparée avec une pâte à haute teneur en protéines. Votre recette, avant vos modifications, demandait 100% de farine à pain et tomberait définitivement dans cette catégorie. S'il n'y a pas assez de protéines, les croûtes minces n'auront pas la structure pour rester ensemble une fois coupées en tranches.

Une pâte à croûte épaisse peut s’en tirer avec un peu moins de protéines car elle a plus d’espace pour la structure. Moins il y a de protéines, plus la croûte sera dure au lieu d'être moelleuse.

Il existe bien entendu de nombreuses autres variables qui font la différence entre mince et épais, par exemple; les croûtes minces sont souvent cuites à des températures plus élevées. En général, une bonne recette de pâte à pizza peut être utilisée.

Votre recette, y compris vos modifications, est très similaire à la recette que j’utilise et j’ai eu un bon succès avec des pizzas minces et plus épaisses (je ne vais jamais plus épaisses que 0,5 po).

Obtenir le mince

Avec toute la pâte à pain, en particulier les pâtes riches en protéines, le gluten devient très serré lorsque vous travaillez la pâte. Toutes les recettes de pain comportent des périodes de repos permettant à la pâte de se détendre avant qu’elle ne soit façonnée.

Si vous utilisez autant de farine à pain, vous devriez pouvoir obtenir une pâte tellement fine que la lumière brille à travers.

Si vous ne pouvez pas vous y rendre parce que la pâte n'est pas lisse et se sépare, le développement du gluten n'est pas bon.
Voir une des nombreuses questions ici sur ce sujet.

Si vous ne le pouvez pas parce que la pâte est trop dure, vous travaillerez peut-être trop avec de la farine et vous devriez apprendre à travailler avec une pâte plus humide.

Si vous ne le pouvez pas parce que les protéines sont trop serrées et se cassent, laissez reposer la pâte un peu plus longtemps.