Comment puis-je faire monter mes scones uniformément?

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J'ai fait des scones et ils tombent d'un côté ou restent simplement à plat.

Je suis en train de les faire cuire sur un plateau dans le four à 220C

La recette est:

450 g de farine auto-
levante 1 cuillère à soupe de sucre en poudre 80 g de
beurre, en cubes, à température ambiante
250 ml de lait, à température ambiante

Y a-t-il des astuces ou des techniques que je peux utiliser pour les faire monter uniformément?

baking

— lomaxx
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Pourriez-vous s'il vous plaît nous faire savoir la technique que vous utilisez et la recette? Merci.

... et la technique, s'il vous plaît?

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(et pour ce que ça vaut, ma mère cuit peut-être les meilleurs scones de l'univers connu, et les siens sont, comme je le crois juste et correct, toujours légèrement déséquilibrés. Les scones ne montent pas de la même manière que, par exemple, des biscuits du Sud américain montera, et donc ils seront inégaux)

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Votre technique va être critique ici. Les scones penchés ne sont pas nécessairement révélateurs d'une mauvaise technique, mais ceux plats.

Garder vos ingrédients au froid est important lors de la création de scones dans chaque recette que j'ai lue ou essayée. Cook's Illustrated est allé jusqu'à râper le beurre, puis congeler les morceaux râpés et utiliser une technique de stratification pour fournir des couches. De nombreuses autres recettes utilisent du beurre froid (congelé ou tout simplement très froid hors du congélateur) en morceaux et un mélangeur à pâtisserie pour les couper. Votre lait doit également être froid, pas à température ambiante. Vous pouvez également réfrigérer votre bol de travail et vos ustensiles. Vous ne voulez pas que votre beurre fonde avant que ces scones ne tombent dans le four.

Lorsque vos scones atteignent le four et que le beurre commence à ramollir et à fondre, il laissera des couches d'air dans votre scone, ce qui l'aidera à se soulever.

Vous ne voulez pas beaucoup manipuler la pâte de scone finie. Utilisez une touche légère et un travail minimal.

Je vérifierais également la date sur votre farine auto-levante. Les ingrédients perdront leur activité au fil du temps, ce qui empêchera la farine de monter aussi bien.

— justkt
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De grandes techniques ici, en particulier le "ne gère pas beaucoup". Inutile d'en dénigrer l'air. J'ajouterais quelques techniques pour le rendre impeccable: utilisez du babeurre à la place du lait pour une montée supplémentaire, et assurez-vous que lorsque vous coupez les formes du scone, vous le coupez propre (voir les conseils de Diane Robertson ci-dessous). La coupe déterminera dans quelle direction les scones se lèveront.

— Gary

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Je suggérerais de passer à une recette avec de la farine tout usage et du bicarbonate de soude, de la levure chimique et du sel. Aussi, coupez le beurre froid, utilisez du lait froid et remuez / pétrissez le moins possible. Mettez immédiatement au four. C'est comme ça que je les fais et ils se lèvent toujours bien. Cependant, je ne dirais pas qu'ils sont parfaitement uniformes! Je pense qu'ils sont mignons de cette façon!

@Brook - pourquoi suggéreriez-vous de la farine AP, du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte à la farine auto-levante? La farine AP et la poudre à pâte remplacent ensemble la farine auto-levante, et au moins dans certaines régions des États-Unis, certaines marques de farine auto-levante sont pratiquement une religion pour ce type de cuisson.

— justkt

@justkt: la poudre à pâte perd de sa puissance avec le temps.

— hobodave

@hobodave - J'en suis conscient. Je ne sais tout simplement pas ce que le passage de la farine auto-levante à ce qui est fondamentalement un substitut fournirait.

— justkt

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@justkt: La levure chimique dans la farine auto-levante perd sa puissance beaucoup plus rapidement que la levure chimique non ouverte. La farine vient généralement dans un sac en papier, tandis que la poudre à pâte est dans un récipient en métal / plastique avec un couvercle hermétique. La question que vous devriez vous poser est pourquoi utiliser de la farine auto-levante au lieu de faire la vôtre. Si vous allez utiliser un sac plein de farine auto-levante dans les 3 mois environ, assurez-vous de suivre cette voie. Mais si vous essayez d'utiliser de la farine auto-levante vieille d'un an et que vous n'obtenez pas une augmentation suffisante, votre poudre à pâte est à blâmer.

— hobodave

@justkt: d'accord avec hobodave. La farine AP est un jeu d'enfant pour les produits de boulangerie. Il est beaucoup mieux pour vous de contrôler vos propres niveaux d'agents levants, surtout si vous avez des problèmes avec leur augmentation.

— Satanicpuppy

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Bien sûr, vos ingrédients (à l'exception du beurre) doivent être à température ambiante avant de commencer. Mais voici 2 autres éléments clés à considérer:

(1) L'agent levant est-il réparti uniformément dans votre pâte? (c.-à-d. avez-vous bien mélangé les ingrédients secs? vous voudrez peut-être les tamiser ensemble, juste pour vous assurer qu'ils sont bien incorporés)

(2) avez-vous roulé (ou façonné) la pâte à une épaisseur uniforme? S'il y a des taches plus épaisses (au milieu) que les extrémités, les scones pourraient se retrouver déséquilibrés.

J'espère que cela pourra aider!

— Aparna
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une autre cause de scones déséquilibrés est causée par la "torsion" de la pâte lorsque vous les coupez. Vous devez toujours utiliser un coup sec et PAS de torsion lorsque vous coupez votre scone, de cette façon, vous obtiendrez une belle montée de vos scones.

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J'utilise de la farine blanche forte et une bonne quantité de levure chimique, le tout tamisé deux fois. Mettez-les au réfrigérateur pendant 20 minutes puis dans un four chaud. Certains sont un peu déséquilibrés, mais montent étonnamment. Je me souviendrai de la technique sans torsion lors de la coupe.

— Mary mcdonald
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Bonjour et bienvenue - J'ai apporté quelques modifications mineures à votre réponse, mais je vous encourage à ajouter encore plus de détails. Tels que: qu'entendez-vous par farine "forte", four "chaud", etc.? Plus vous répondez de manière précise, mieux c'est.

— logophobe

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@logophobe: J'ai ajouté une section farine à cooking.stackexchange.com/q/784/67 ; Je peux fusionner dans «chaud» et tel à cooking.stackexchange.com/a/27517/67 (voir le premier lien là-dedans)

— Joe

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@Joe Intéressant, merci d'avoir ajouté cela. Je pense toujours qu'il y a place à clarification dans cette réponse, en particulier autour des termes "bonne quantité de levure chimique" (combien?) Et "four chaud" (quelle température?)

— logophobe

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La clé n'est pas de tourner votre emporte-pièce. Farinez le couteau et appuyez une fois vers le bas. Farinez à nouveau pour le prochain scone. La rotation de la fraise permet à la pâte de monter de manière inégale.

— Karin Burger
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Bonjour et bienvenue sur le site! Pourriez-vous expliquer en quoi votre réponse est différente de celle donnée par user4714 en 2011? Il est d'usage ici de ne pas répéter les réponses des autres - si vous êtes d'accord, votez simplement la réponse existante. Pour voter, cliquez sur la petite flèche au-dessus du numéro à gauche d'une question ou d'une réponse.

— Stephie

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La clé n'a rien à voir avec la congélation de votre beurre. J'en ai essayé plusieurs depuis des années et maintenant je suis parfait. Les 2 principales choses à retenir. 1er Le lait qui doit être aigre mais ne l'achetez pas, il suffit de réchauffer votre lait au micro-ondes pour en prendre froid, puis y faire couler du jus de citron et donc l'aigrir. Après avoir fait votre beurre et votre farine en chapelure, incorporez votre sucre puis faites le puits et versez votre lait aigre. Il aura l'air bâclé ne vous inquiétez pas bien farinez votre surface de travail et vos mains puis inclinez-le. 2ème pas de surmenage d'ici car le surmenage rend le gluten actif qui affecte la cuisson. Pliez-le doucement et commencez à couper. N'utilisez pas le bord dentelé du couteau, utilisez le lisse et appuyez simplement sans tourner. Assurez-vous qu'ils sont profonds. Pliez délicatement le reste et recommencez tout gauche, roulez et tapotez, vous n'avez pas besoin de l'uniformité que vous voulez pour un look fait maison. Badigeonner d'œuf qui a fière allure et seulement 10 minutes au four pour moi. . Et je peux faire durer le mien pendant 4 jours sans dessécher si vous voulez cette astuce demandez simplement

— laneybobs
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