C'est Thanksgiving ici au Canada, et je me demande ce qui peut être fait pour empêcher la viande de poitrine d'une dinde d'être trop sèche?
Réponses:
Je suggère d'utiliser une saumure. Beaucoup de détails sur le saumurage peuvent être trouvés dans les réponses à cette question:
Alton Brown a une très bonne recette de dinde rôtie saumurée . Vous pouvez regarder l' extrait Good Eats sur YouTube dans lequel il couvre la Turquie saumurée.
Je suggère également de lire les principes de base du saumurage (PDF) de Cook's Illustrated.
En plus de ce qui a été mentionné ci-dessus, rôtir la poitrine vers le bas pendant toutes les 20 dernières minutes environ. La majeure partie de la graisse se trouve dans le dos et s'auto-arrose essentiellement. Retournez l'oiseau (heh) vers la fin de la cuisson pour faire ressortir la peau.
Déposer quelques morceaux de bacon sur la dinde pendant la cuisson. Cela le rend essentiellement auto-arrosant également.
Edit by @SamtheBrand: Voir ici pour une recette.
Édition de suivi par Scivitri: La torréfaction d'une dinde est un processus complexe, bien que généralement assez indulgent. Il existe de très nombreuses recettes en ligne, et toutes les recettes sont mieux suivies à titre indicatif. Personnellement, je combine des idées de médecine familiale, plusieurs recettes, ce que je ressens en ce moment, puis je le fais cuire à une température appropriée. Donc, ma suggestion initiale pour appliquer du bacon (que j'ai prise de la pratique familiale) était censée être quelque chose qui pourrait être fait pour presque TOUTE méthode que vous utilisez pour rôtir une dinde.
Par exemple, cette année, nous avons voulu essayer de saumurer une dinde. Je suis parti de la recette d' Alton Brown , mais j'ai appliqué du bacon plutôt que de l'huile de canola. J'ai également baissé la température un peu plus pour la torréfaction et rôti l'oiseau plus longtemps (et à une température un peu plus élevée). Il est toujours sorti charmant.
Quoi qu'il en soit, je ne voulais pas que ma suggestion générale se transforme en une suggestion étroite pour suivre une recette spécifique (que je n'ai pas utilisée). La recette de Sam peut être excellente; mais l'idée est plus générale.
Je recommande également de faire cuire l'oiseau dans un sac . Il aide à conserver tous les jus naturels de la dinde et vous devez en fournir moins.
La première fois que j'ai cuisiné une dinde, nous en avons utilisé une. La dinde est sortie parfaitement. Nous avons également injecté à l'oiseau de grandes quantités de beurre aux herbes sous la peau.
Peut-être la plus grande chose pour moi: ne le faites pas trop cuire. Le meilleur outil dont vous disposez est un thermomètre à sonde, de préférence avec une alarme de température.
La viande brune se fait à une température plus élevée que la viande blanche, et si vous cuisinez à une température jusqu'à ce que les cuisses soient cuites, la poitrine sera desséchée. Je suis un grand fan de la méthode Alton Brown: en plus de saumurer, démarrez la dinde à haute température (500F) pendant une demi-heure environ, puis abaissez la température à 350 et sortez l'oiseau quand un thermomètre dans la poitrine lit 161F. C'est parfait à chaque fois pour moi.
La raison pour laquelle une dinde sort sèche (dans la viande de poitrine de toute façon) est parce que les dindes ont deux sortes de viande (la poitrine et la poitrine de la cuisse) qui aiment être cuites de différentes manières. La viande foncée de la jambe et de la cuisse aime la cuisson longue et lente tandis que la poitrine aime la cuisson rapide et chaude. Vous pouvez faire toutes sortes de choses délicates, mais en retirant les jambes et en les faisant cuire séparément, puis en ajoutant le sein (toujours sur l'os si vous le souhaitez) plus tard. Vous pouvez ensuite assembler les morceaux pour ressembler à une dinde entière sur un plateau, tous parfaitement cuits! Au Royaume-Uni, nous n'avons pas d'action de grâce et beaucoup de gens optent maintenant pour une oie à Noël plutôt que pour une dinde, car ils ont plus de saveur et ne deviennent pas si secs.
Ce site recommande trois étapes: faites-le cuire la poitrine vers le bas la plupart du temps, ne faites pas trop cuire et utilisez du bouillon de poulet au fond de la casserole et pour badigeonner.
Une autre technique consiste à saumurer votre dinde ou à en utiliser une casher. (L'utilisation d'un oiseau casher vous permet de sauter l'étape de saumurage.) Je n'ai jamais vraiment essayé la dinde non casher, mais voici quelques références de Cook's Illustrated qui expliquent pourquoi ils aiment la dinde / poulet casher par rapport à la non-casher.
Une citation illustrative: "Apparence mise à part, la différence peut-être la plus notable entre l'oiseau gagnant et les autres que nous avons échantillonnés était que l'oiseau gagnant avait un goût juteux et bien assaisonné. Pour éliminer autant d'impuretés que possible, les poulets sont enterrés dans du sel pour une personne. heure, puis rincée à l'eau de source froide. La combinaison de sel et d'eau agit comme une saumure, encourageant les fibres de la viande à s'ouvrir et à piéger le sel et l'eau, conduisant à un oiseau plus juteux et plus savoureux. " De cet article.
Le saumurage est bon. Le faufilage est également bon. Martha Stewart fait cette chose où elle couvre la dinde avec une étamine et badigeonne l'étamine avec un mélange de vin et de beurre (une bouteille et une livre, respectivement), et cela fonctionne mieux que vous ne le pensez. L'étamine sort noir et dégoûtant, et la dinde en dessous semble avoir été découpée dans un magazine.
En fin de compte cependant, la meilleure chose que vous puissiez faire est de le faire cuire la bonne quantité de temps. Je le ferais cuire à ~ 165 degrés (non farci), même si le gouvernement dit généralement quelque chose comme 180 degrés. 180 est beaucoup trop élevé. Rappelez-vous également que la température interne de l'oiseau continuera d'augmenter pendant un certain temps après l'avoir sorti du four, alors sortez-le quand il est encore un peu en dessous de la température souhaitée.
Farcir sous la peau de la poitrine avec une farce à base de viande de saucisse, frotter l'oiseau entier avec du beurre puis déposer le bacon sur la poitrine. Voir:
Vous devez peser à nouveau l'oiseau et recalculer le temps avant la cuisson si vous farcissez un oiseau (je ne recommanderais pas de farcir la cavité car cela semble trop ralentir la cuisson)
Voici une bizarrerie dont j'ai entendu parler sur NPR (le spécialiste des aliments Harold McGee (quelqu'un devrait lui parler de ce site!)) : Des packs de glace sur les seins pendant une heure avant la cuisson.
Ça a l'air bizarre? Ouais, je le pensais aussi. J'ai cuisiné environ 6 dindes en mon temps et cette méthode a donné de loin la meilleure viande de poitrine.
Pourquoi? Parce qu'il existe deux types de viande. Vous voulez donc qu'ils cuisinent à des tarifs différents. Il existe plusieurs méthodes pour ce faire, mais la banquise est la seule méthode dont j'ai entendu parler qui laisse un bel oiseau intact.
Placer un sac de glace sur chaque poitrine et les maintenir en place avec des bandes de gaze. Laissez la dinde atteindre la température ambiante. Procédez ensuite à une cuisson normale. J'ai testé cela lors de Thanksgiving et cela a donné une viande de poitrine beaucoup plus succulente. La viande de poitrine a commencé à 42 F et s'est terminée à 160 F tandis que la viande de cuisse a commencé à 54 F et s'est terminée à 172 F. L'important ici est que la différence de température avec laquelle vous avez commencé est la différence de température avec laquelle vous vous retrouvez.
Voir ma réponse ici: Le saumurage d'un poulet / dinde avant rôtissage fait-il vraiment une différence?