Moule à pancetta. Comment savoir s'il est sûr de manger?

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J'ai accroché ma propre pancetta basée sur la recette du livre «Charcuterie» de Ruhlman. Quelques petits points blancs de moisissure ont commencé à apparaître.

Je veux savoir si ce moule est à prévoir ou si c'est un signe que ma conservation a mal tourné. Je me rends compte que la moisissure est un facteur presque toujours présent dans la charcuterie, mais comment pouvez-vous distinguer la moisissure sûre des dangereuses?

charcuterie pancetta

— colethecoder
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Nous ne pouvons pas vraiment répondre à des questions comme celle-ci; nous ne pouvons pas voir ou tester le moule pour voir s'il est dangereux ou non. Suivez ce que dit le livre, consultez votre médecin.

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Ma question n'est pas vraiment ma moisissure particulière (orthographe britannique pour ceux qui continuent de corriger mes `` fautes de frappe '') dangereuse, mais plus quels signes recherchez-vous lorsque vous faites durcir des viandes pour limiter le danger de manger de la mauvaise viande (moisie). Je pense que c'est une question parfaitement valable pour un site comme celui-ci car il s'agit d'une méthode de cuisine et je cherche des conseils essentiellement sur la façon de détecter s'il est cuit (conservé) correctement.

— colethecoder

Ah. Il semblait que vous posiez la question beaucoup plus spécifique - Est-ce toujours sûr à manger? --et pas tant la question générale.

Bon point! J'ai édité la question pour mieux exprimer mon intention plutôt que la position "vais-je mourir si je mange cette" position qu'elle a pu avoir à l'origine!

— colethecoder

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Sur un autre couple de sites ( Ruhlman pour commencer), j'ai trouvé la réponse à cela. Il semble que la moisissure soit parfois attendue dans le processus de fabrication de la pancetta et, en règle générale, tant qu'elle n'est pas trop verte et velue, elle devrait être OK. J'ai suivi les conseils de Ruhlman et j'ai tamponné les taches de moisissure avec un chiffon imbibé de vinaigre et il s'est essuyé tout de suite et a l'air bien.

Ma viande arrivait à la fin de son temps de suspension de toute façon, plutôt que de m'en inquiéter davantage, je l'ai réfrigérée.

J'espère que cela aide toute personne qui tombe sur ce problème avec le même problème.

— colethecoder
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foodwithlegs.com/?p=1442 est l'autre site que j'ai lu pour obtenir des conseils à ce sujet, mais je n'ai pas pu poster deux liens sur un post car je n'ai pas encore assez de représentants.

— colethecoder

est probablement plus logique de mettre tout cela dans la question d'origine. si vous n'avez pas de représentant, je serai heureux de le faire pour vous.

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J'allais accepter cela comme réponse dans quelques jours si personne ne publiait quelque chose de plus autoritaire. Je suis assez nouveau sur le site, mais n'est-il pas préférable (même lorsque vous répondez à vos propres questions) de mettre la réponse comme réponse plutôt que comme partie de la question?

— colethecoder

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Ils n'ont pas besoin de lire si c'est la réponse acceptée, alors ce sera la première, si quelqu'un publie quelque chose de mieux, j'accepterai la leur, puis elle s'affichera correctement sans que je pousse une meilleure réponse en publiant ma réponse dans la question. J'ai lu les conseils sur les méta (et les méta StackOverflow) pour répondre à vos propres questions afin de m'assurer que je respectais l'étiquette acceptée avant de poster et je pense que je suis en accord avec le consensus général.

— colethecoder

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En fait, les auto-acceptations ne sont pas triées en haut comme les autres réponses acceptées; ils ne seront au sommet que s'ils sont les plus votés. Cela dit, ne vous inquiétez pas, vous faites la bonne chose en affichant ceci comme réponse.

— Aaronut

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Le moule est une partie importante du processus de durcissement et, en règle générale, tant que le moule est blanc et que la viande ne sent pas mauvais en aucune façon, votre pancetta fera ce qu'elle est censée faire. Désolé, je me rends compte que «mauvais» peut être objectif, mais généralement très évident de dénoncer la viande en la traitant. Si la moisissure est blanche, tachetée de noir, ou principalement noire ou verte, votre pancetta a des problèmes.

— Nunu
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Je ne suis pas sûr que ce soit une bonne réponse. La moisissure blanche est assez courante sur les saucisses sèches salées. Sur les saucisses Cacciatora, je m'attends à voir de la moisissure blanche.

— Chris Cudmore

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Oui, les saucisses sèches séchées auront également ces moules. En Europe, les enveloppes de salami sont souvent trempées ou pulvérisées dans des démarreurs de moisissure. Ce moule aide à conférer de la saveur et à prévenir la détérioration pendant le processus de durcissement (en empêchant la croissance de champignons et de levures moins désirables). Il n'y a absolument rien de mal à une fine couche de moisissure blanche sur de la viande séchée à l'air. Si cela vous déplaît, vous pouvez toujours le laver avec une petite solution de vinigar. Il y a cependant un problème avec la moisissure noire ou verte.

— nunu du

J'ai également entendu dire que la moisissure blanche est une forme de pénicilline.

— Neil Meyer

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si vous utilisez un moule contrôlé par stble (par ex. Bactoferm 600 ou mondostart, etc.), le moule doit apparaître blanc. si vous commencez à obtenir des spores bleues, il y a très probablement un problème avec la circulation de l'air ou plus l'humidité relative de la chambre. L'humidité devrait atteindre le milieu des années 70 pour une bonne croissance des moisissures. pour contrer la moisissure, on peut également acheter du sorbate de potassium pour la guerre contre le vert et le bleu.

Puisque votre pancetta est tesa, je ne vois pas de possibilité de moisissure interne. sauf si vous avez fait un travail de boucherie.

Je travaille dans un producteur de charcuterie et notre pancetta prend régulièrement des moisissures du reste de la pièce

— user22443
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Ne mangez pas le moule - découpez-le. Grattez probablement la viande. Je ne sais pas si quelqu'un peut commenter l'utilisation de quelque chose pour empêcher la croissance, comme se frotter à l'alcool.

Sauf erreur, vous ne devriez probablement pas manger du tout la couche externe de la viande.

— Marcin
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Je pense que vous vous trompez, je sèche comme une plaque plutôt que comme un rouleau, donc il n'est pas vraiment possible d'enlever la couche extérieure. Lorsque vous voyez des galettes de pancetta dans une charcuterie, elles n'ont pas retiré la couche externe.

— colethecoder

Non, je veux dire après avoir coupé une tranche - essayez de ne pas manger la couche externe.

— Marcin

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J'ai appris des méthodes de mon père. Dans la façon dont nous préparons la pancetta, il y a très peu de moisissure qui se forme et si c'est le cas (substance floue blanche), elle est coupée de toute façon. une fois qu'il est lavé du sel, il est resté pour son poids. nous le couvrons de flocons de piment fort / poudre de poivre fin, durci avec les côtes dedans. J'ai joint une photo de la pancetta que j'ai faite l'année dernière après le salage et le poivrage. Pancetta 2014

— Carmine De Luca
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Je fais du Prosciutto pour la première fois. Il est resté dans mon frigo recouvert de sel pendant 30 jours. Il a ensuite été accroché dans mon sous-sol pendant quelques mois, mais l'été est venu et l'humidité a augmenté. Le Prosciutto a développé une moisissure blanche floue et vert clair. Je l'ai enlevé sans emballage et frotté avec un mélange de vinaigre blanc et d'eau. Je l'ai ensuite enveloppé à nouveau dans un tissu à fromage et son sur une grille dans mon réfrigérateur. Peut-être que cela vous aidera.

— user48367
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