Combien dois-je battre la pâte à choux pour une levée optimale?

J'ai tenté des éclairs de pâte à choux pour la première fois. La pâte s'est rassemblée après seulement quelques secondes dans la casserole, je l'ai laissée refroidir avant d'ajouter les œufs un par un, et le mélange a regardé la bonne consistance et a été capable de passer. Pourtant, la pâte ne se levait pas du tout au four. Je me suis demandé si je n'avais pas insufflé suffisamment d'air dans le mélange, et y a-t-il une durée et une vitesse générales de mélangeur pour battre; comme cela est arrivé de temps en temps dans ma cuisson d'éponge?

Vous vous êtes trompé sur un principe fondamental de la pâte à choux.

La montée et la légèreté ne sont pas causées par des bulles d'air dans la pâte, contrairement au gâteau éponge et similaires, mais par le piégeage de la vapeur dans le réseau bien formé de gluten et d'oeuf dans la pâte.

L'étape de cuisson ne vise pas uniquement à réunir le mélange farine-eau-matière grasse, mais à amorcer l'amidon dans la farine qui commence à se gélatiniser, c'est-à-dire à développer les propriétés qui lient le pudding ou le roux. Vous devez donc continuer à cuire et à remuer le morceau de pâte jusqu'à ce qu'un film blanc se forme au fond de votre casserole (en supposant que vous utilisez de l'acier inoxydable ou similaire, pas un revêtement antiadhésif). Sans cela, votre pâte ne pourra pas piéger la vapeur créée lors de la cuisson, qui forme ces grands trous caractéristiques de la pâte à choux.

Il n'est pas nécessaire de remuer vigoureusement lors de l'ajout des œufs, de les ajouter un par un et de remuer uniquement pour les incorporer. Ne battez pas votre pâte, vous feriez plus de mal que de bien.

En dehors de cela, suivez les conseils habituels et n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson et ça devrait aller. Vous pouvez ajouter un peu de vapeur supplémentaire en projetant de l'eau dans le four, mais c'est facultatif.