Pourquoi avez-vous besoin de lait cru pour faire du beurre?

Je lisais sur la fabrication du beurre à la maison et toutes les recettes demandaient du lait cru (je suppose que cela signifie non pasteurisé). Pourquoi est-ce?

Ils ont également dit d'attendre que la crème se sépare du lait. Je n'ai jamais vu cela se produire - y a-t-il quelque chose dans la pasteurisation qui stabilise l'émulsion?

milk butter pasteurization

— Brendan
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J'ai accidentellement fait du beurre plusieurs fois et je l'ai fait une fois intentionnellement. Dans chaque cas, j'ai commencé avec de la crème pasteurisée (probablement ultra-pasteurisée). La séparation (ou non) concerne l'homogénéisation, pas la pasteurisation.

— Jolenealaska

Oui, tu as besoin de crème pour faire du beurre. Le lait cru est du lait qui n'a pas encore été séparé de la crème - c'est ce que vous faites lorsque vous attendez qu'il se sépare. Vous retirez ensuite la crème du haut du lait et la transformez en beurre. Vous pouvez commencer avec de la crème achetée en magasin, comme @Jolenealaska mentionné ci-dessus, et sauter l'attente.

— senschen

Réponses:

Vous n'avez pas besoin de lait cru (ou plus précisément de crème crue). J'ai fait du beurre à partir de crème plusieurs fois, mais jamais à partir de crème non pasteurisée - je préfère la crème biologique d'origine locale pour des raisons, mais le processus de fabrication du beurre est exactement le même avec une pinte de produit acheté en magasin.

Si vous commencez à partir de lait plutôt que de la crème , vous aurez besoin d'obtenir non-homogénéisée (ou non homogénéisé ) du lait. L'homogénéisation et la pasteurisation sont des processus distincts (même si les deux sont généralement effectués sur le lait): la pasteurisation utilise la chaleur pour tuer les bactéries et autres agents pathogènes, tandis que l' homogénéisation décompose les particules de graisse du lait afin qu'elles restent mélangées au lait au lieu de remonter au sommet.

Si vous souhaitez acheter du lait pasteurisé et non homogénéisé pour écrémer votre propre crème, il peut être étiqueté comme lait de crème ou lait de crème . Le lait cru est à la fois non pasteurisé et non homogénéisé, mais j'aime personnellement la sécurité accrue qui accompagne la pasteurisation.

Anecdote personnelle: une fois, j'ai acheté du lait à la crème pour essayer de l'écrémer pour le beurre, et la quantité de crème produite par un demi-gallon était d'environ une cuillère à soupe. Pour moi, cela ne suffisait pas pour justifier presque le travail supplémentaire - ma famille ne boit pas presque assez de lait dans une semaine pour récupérer la crème nécessaire pour la fabrication du beurre. Je recommande personnellement de passer directement à la crème :)

— Erica
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Eh bien, comme le beurre contient environ 95% de matières grasses et plus et que le lait est généralement d'environ 3,5% de matières grasses, vous pouvez facilement déduire la quantité de lait dont vous avez besoin pour une livre de beurre. :-)

— John Hammond

Eh bien, même en tenant compte d'une certaine inexactitude de l'estimation, la quantité de lait est encore beaucoup plus que je ne le souhaiterais / j'aurais jamais besoin ;-)

— Erica

Si vous voulez plus de crème, vous voulez vraiment un type de vache différent. L'image "standard" d'une vache laitière est en noir et blanc car c'est la coloration de la race Holstein, qui donne beaucoup, beaucoup de lait, mais très peu de crème: un parfait trayeur de ferme. Pour un lait plus riche, vous voulez d'autres races de vache, comme le Jersey. Ils peuvent donner du lait assez lourd en crème, environ 10% du total.

— Mason Wheeler

@Joe Parce que cela compte vraiment, que vous ayez besoin de 1,83 ou 1,89 gallon de lait.

— John Hammond

@DavidRicherby Aux États-Unis, il y a le «lait entier» (gras entier), «2%» (semi-écrémé, je suppose) et le «lait écrémé» - qui sont tous homogénéisés. Le "cream-top" est une sous-catégorie liée au traitement plutôt qu'au contenu en matières grasses - peu importe, je vais clarifier cela un peu :)

— Erica

Ils ont également dit d'attendre que la crème se sépare du lait. Je n'ai jamais vu cela se produire - y a-t-il quelque chose dans la pasteurisation qui stabilise l'émulsion?

Non. Quand j'étais enfant, nous avions pasteurisé du lait entier gras livré dans des bouteilles à notre porte, et il y avait toujours une couche séparée de crème sur le dessus. C'est l' homogénéisation qui empêche la crème de se séparer.

— David Richerby
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Si vous surpassez la crème, elle deviendra du beurre, avec une petite quantité de liquide (babeurre?), Vous pouvez utiliser du lait pour fouetter une mousse pour napper le café, en la plongeant dans une presse à café à plusieurs reprises. J'ai entendu dire que le lait écrémé était le meilleur pour cela.