J'ai récemment soutenu une tarte qui comprenait du glucose et la recette ne disait pratiquement que de faire fondre le glucose ... rien sur la façon de l'utiliser, ce qui m'a causé beaucoup de douleur :)
La question est donc la suivante: existe-t-il un rapport commun glucose / eau à utiliser? Au début, j’ai clairement échoué en pensant qu’il fallait simplement le jeter dans une casserole, puis le chauffer ... cela restait en gros blocs: jamais dissous à 100%
Réponses:
Si c'est pour une tarte, par faire fondre l'auteur de la recette probablement destinée à se dissoudre dans la moindre quantité d'eau . Vous pouvez le faire en fabriquant un sirop de glucose, comme mentionné par Pulse. Placez une tasse de dextrose avec un tiers de tasse d'eau dans une casserole et faites chauffer jusqu'à dissolution. Les sirops de glucose commerciaux contiennent généralement entre 10 et 25% d’eau.
Si vous faites fondre du glucose solide dans une casserole, ce qui se produit à environ 146 ° C, il brûlera.
Le sirop de glucose ne devrait pas avoir besoin d'être "fondu" car il s'agit d'un sirop inverti (comme le sirop de maïs) et ne devrait pas cristalliser. Il est toutefois plus facile de verser et de mélanger des éléments s’il est réchauffé et j’imagine que l’auteur de la recette aurait peut-être voulu réchauffer plutôt que de le "fondre".
Traitez-le comme si vous faisiez fondre du miel cristallisé: retirez le couvercle de la bouteille et placez-le dans une petite casserole d'eau frémissante jusqu'à ce que le glucose soit réchauffé et facile à verser.
Si vous préparez une tarte nécessitant du sirop de glucose, telle qu'une tourte aux pacanes, vous pouvez utiliser du sirop de maïs, qui est une chose similaire. Il est possible de fabriquer son propre sirop de glucose, mais les résultats peuvent être suspects.
L'alternative au glucose / sirop de maïs est un sirop de sucre, mais il est tout à fait différent et consiste simplement à mélanger le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et en brassant doucement jusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Il doit ensuite être cuit pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que la température atteigne environ 120 ° C.