Pourquoi éviter l'huile d'olive dans les casseroles Gotham Steel?

Contexte

Gotham Steel est un moule en titane recouvert de céramique. C'est la marque avec les publicités où ils mettent un mélangeur dans la casserole, censément pour montrer qu'il ne raye pas si vous utilisez des ustensiles en métal. Le revêtement rend le moule antiadhésif, glissant même.

Il est livré avec les instructions suivantes:

POUR UNE MEILLEURE PERFORMANCE

La batterie de cuisine Gotham Steel ™ Ti-Cerama ™ avec revêtement en céramique de titane est conçue pour la cuisson sans huile ni beurre. Si vous choisissez d'utiliser de l'huile ou du beurre, utilisez-le toujours au bon réglage de chaleur. Par exemple, l'huile d'olive extra vierge et le beurre ne doivent être utilisés qu'à feu doux. NE JAMAIS UTILISER DE PULVÉRISATIONS NON ADHÉRENTES. Aucun objet pointu de quelque type que ce soit ne doit être utilisé à l'intérieur ou à l'extérieur de la batterie de cuisine Ti-Cerama ™.

(Souligné dans l'original.)

Je suppose que la dernière phrase signifie que l'annonce du mélangeur est exagérée, mais ce n'est pas ma question.

Huile d'olive et casseroles enrobées

Il est dit de n'utiliser que de l'huile d'olive extra vierge à chaleur "basse". Comme ce n'est pas exactement précis, j'ai cherché plus d'informations. Certaines critiques ont déclaré que Le Creuset (qui fait une poêle en fer recouverte d'émail similaire) dit de ne pas utiliser d'huile d'olive du tout. Donc, certaines personnes qui avaient toutes deux recommandé la même chose pour les casseroles Gotham Steel. Pas d'huile d'olive du tout.

J'ai trouvé cette question et cette question qui suggèrent que le problème pourrait être le faible niveau de fumée de l'huile d'olive extra vierge. C'est-à-dire que l'huile d'olive pourrait simplement être sensible à la combustion. Je ne sais pas pourquoi le revêtement aggraverait cela, mais c'est une hypothèse.

Que se passe-t-il réellement lors de l'utilisation d'huile d'olive sur ce type de casseroles? De préférence Gotham Steel, mais je prendrais des informations sur Le Creuset ou des marques similaires d'ustensiles de cuisine en émail / céramique. Qu'est-ce que la chaleur "basse" dans ce contexte?

Exemple

Je fais parfois cuire des œufs en sandwich dans une poêle en téflon avec un peu d'huile d'olive. Cela implique essentiellement de tourner le poêle Kenmore à 7, en laissant l'huile chauffer alors que je brouille un œuf dans une tasse. Je baisse la tête à 4 et verse l'œuf dans la casserole. J'attends que l'œuf soit presque cuit, puis je le retourne. J'éteins le feu et j'attends encore un peu, puis je le mange en sandwich. D'après mon expérience, si je le fais bien, l'œuf est entièrement cuit sans marques de friture.

La cuisinière est une Kenmore électrique avec le verre plat sur le dessus. Non-induction, un élément chauffant régulier. La chaleur passe Lo-2-3-4-Med-6-7-8-Hi. La chose évidente serait que la chaleur "basse" soit Lo sur la cuisinière. Cependant, ce n'est pas une chaleur que j'utiliserais normalement pour autre chose que le mijotage pendant une longue période de temps. Par exemple, faire du riz. Est-ce que 4 compte comme une chaleur "basse" puisque je ne la garde pas longtemps?

Quoi qu'il en soit, si je faisais le même processus avec la casserole Gotham Steel, que se passerait-il? Cela ruinerait-il la casserole? Brûlez l'œuf? Brûler l'huile?

Notez que si je n'utilise pas l'huile, elle fait bien cuire l'œuf et glisse hors de la poêle. C'est satisfaisant, mais je préférerais comprendre pourquoi je devrais ou non utiliser de l'huile d'olive.

Idéalement, quelqu'un aurait une réponse scientifique en testant à l'aide d'une casserole Gotham Steel. Cependant, je prendrais une réponse anecdotique impliquant un Le Creuset ou une autre marque si elle était explicative. Par exemple, j'ai essayé avec un ____ et le garçon a ruiné la casserole en ...

Autres huiles

Que se passe-t-il avec les autres graisses et huiles? Par exemple, nous avons essayé de faire cuire un pain de viande dans le moule hollandais. Le récipient en céramique que nous utilisons normalement vieillit et pourrait être plus gros. Nous étions donc curieux de savoir si cela fonctionnerait. Nous utilisons normalement un bœuf haché gras et versons la graisse avant de manger. Cela laisse le fond plutôt mou. Cependant, avec cette casserole, le résultat a été que le fond s'est carbonisé en un croquant noir. Est-ce lié au problème avec l'huile d'olive? Ou quelque chose d'entièrement différent et digne de sa propre question? Même chose avec le passage sur les sprays antiadhésifs.

Les instructions indiquent que le four est sûr à 500 degrés Fahrenheit. Nous avons cuisiné à 350. C'est environ 175-180 en métrique / Celsius.

Nous avons également essayé quelques rôtis dans l'eau avec des oignons tranchés en dessous et ils ont bien cuit. Et nous avons essayé une casserole avec des lentilles, du riz et du fromage suisse. C'est plutôt gras, mais il n'a pas eu le même comportement que le pain de viande. C'est-à-dire que les bords touchant la casserole n'ont pas brûlé ou carbonisé.

Comment savoir quelles huiles seront problématiques et lesquelles ne le seront pas?

Vous pouvez faire frire dans l'huile d'olive tant que vous faites preuve de prudence. Certaines huiles d'olive ont des points de fumée de 400 F. Si vous savez cuisiner, vous pouvez même le faire à l'œil nu (toute personne qui laisse l'huile dépasser son point de fumée une ou deux fois peut la contrôler afin que cela ne se reproduise plus). Quoi qu'il en soit, je cuisine tout le temps avec de l'huile d'olive dans ma casserole Gotham Steel et mon four hollandais, pas de problème.

J'ai également un diplôme en génie chimique et je comprends ce qui se passe avec la polymérisation - oui Virginie, vous pouvez éviter le bordel. Au fait, si cela se produit, n'essayez pas de muscler l'huile de gunky polymérisée. Un peu d'eau chaude / vapeur et d'alcool à friction fait des merveilles.

Les instructions ne vous disent pas qu'il y a quelque chose dans leurs casseroles qui les rend particulièrement incompatibles avec le beurre ou l'huile d'olive. Ils disent que, puisqu'ils sont faits pour être antiadhésifs spécifiquement afin que les gens n'aient pas besoin d'utiliser de l'huile, ils ne recommandent généralement pas de l'utiliser du tout.

Leur avertissement d'utiliser des températures plus basses pour le beurre et l'huile d'olive n'est pas non plus spécifique à leurs produits, mais est plutôt une directive générale. Il est inutile d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge, car la chaleur détruit tous les profils de saveurs distinctifs qui distinguent l'extra-vierge de l'huile d'olive ordinaire.

C'est plus un avertissement général que les huiles d'olive et autres huiles à faible température de fumée / flash ne sont pas vraiment faites pour la friture ou le sauté.

Ces avertissements seraient vrais avec n'importe quel ustensile de cuisine.

J'ai fait des recherches il y a quelques mois. Toute huile et en particulier les sprays antiadhésifs lorsqu'ils sont chauffés à des températures extrêmes se polymérisent en un désordre de bâton désagréable qui est presque impossible à enlever (la laine d'acier et le papier de verre n'ont pas fonctionné. Cela a ruiné plusieurs plaques à biscuits et les sprays antiadhésifs moins chers sont le pire. J'ai dû jeter ces plaques à biscuits.

Le problème réside moins dans le fait que l'huile est incompatible avec les ustensiles de cuisine et plus dans l'utilisation d'huile qui ne dépassera pas son point d'éclair et se transformera ainsi en un gâchis qui peut ne pas être facilement nettoyé ou qui ne donnera pas une saveur et des résultats optimaux.

Les huiles à point d'éclair bas comme l'huile d'olive conviennent aux températures plus basses, mais les huiles à point d'éclair plus élevé telles que l'huile d'arachide ont des utilisations plus utilitaires et conviennent mieux aux applications de friture.

L'huile d'olive a un point d'éclair très bas et ne doit jamais être utilisée pour la cuisson. Lorsqu'une huile est exposée à une température à laquelle elle clignote, elle commence à subir un changement chimique, appelé polymérisation. Cette propriété est ce dont vous avez besoin pour assaisonner une poêle. Mais si la température monte, l'assaisonnement brûle et devient une substance cancéreuse dangereuse.

Le problème avec l'huile d'olive est qu'elle a un point d'éclair si bas que les utilisations typiques de la cuisine ruineraient ses propriétés d'assaisonnement. C'est pourquoi l'huile d'olive est mieux consommée crue, comme dans l'huile de salade. Vous pouvez certainement cuisiner avec elle dans des sauces, ou l'ajouter à la façon dont l'eau pour la cuisson des pâtes pour éviter de coller, si cela ne vous dérange pas. Mais l'utiliser pour saisir un steak, des crêpes ou du pain doré, ou pour assaisonner une poêle? Ne le fais pas.

L'huile d'arachide a un point d'éclair très élevé et convient à la friture et à l'assaisonnement de casseroles en fonte (bien que je préfère utiliser l'huile de graines de lin pour l'assaisonnement).

Chimie de l'assaisonnement en fonte: un guide scientifique

Dans tout type de cuisson, il est toujours souhaitable d'équilibrer la saveur et les températures utilisées pour déterminer le type d'huile à utiliser. Évitez l'huile d'arachide si vous avez des problèmes d'allergie; évitez l'huile de sésame si vous n'aimez pas sa forte saveur de noix. L'huile d'avocat a un point d'éclair extrêmement élevé, mais elle est très chère.