Y at-il un avantage à faire cuire un steak sur l’os?

Mon boucher local vend des steaks de faux-filet et de surlonge de vaches laitières basques et galiciennes.

Tous leurs produits sont fantastiques, mais je doute de l’effet de sa cuisson sans os.

Y a-t-il un avantage - en termes de saveur / texture / facilité de cuisson - à la cuisson d'un steak sur os, ou est-ce simplement un moyen pour eux de charger plus?

Depuis de nombreuses années, de nombreux experts en steak pensent que le steak avec os a meilleur goût, que la moelle est bonne.

J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eats a testé cette théorie.

Il a découvert que les os de steak étaient trop impénétrables pour que la moelle puisse réellement aromatiser un steak grillé, mais que les os offraient une isolation bénéfique:

Pour tester cela, j'ai cuisiné quatre rôtis identiques. Le premier était cuit avec l'os. Pour le second, j'ai enlevé l'os, mais je l'ai attaché à la viande pendant la cuisson. Pour le troisième, j'ai enlevé l'os et l'ai attaché à la viande avec un morceau de papier d'aluminium imperméable résistant. Le quatrième était cuit complètement sans os.

Dégustés côte à côte, les trois premiers étaient complètement impossibles à distinguer. Le quatrième, en revanche, était un peu plus dur dans la région où se trouvait l'os.

Qu'est-ce que cela indique? Tout d’abord, cela signifie que la théorie de l’échange de saveur est complètement superposée - le morceau de viande complètement intact a le même goût que celui avec le papier aluminium qui s’interpose. Mais cela signifie également que l'os remplit au moins une fonction importante: il isole la viande, ralentit sa cuisson et fournit moins de surface pour perdre de l'humidité.

Il mentionne également que l'os fournit un cadre pour protéger la forme de la viande, mais il est difficile de sculpter l'os de la viande cuite:

La meilleure façon de cuire votre bœuf est de détacher l'os et de le resserrer. Vous obtenez la même qualité de cuisson qu'un rôti parfaitement intact, avec l'avantage supplémentaire qu'une fois cuit, la découpe est aussi simple que de couper la ficelle, de retirer les os et de la couper en tranches.

(La citation dit "rôti" mais dans l'article, il semble parler tout autant du steak)

Vous dites que le steak avec os coûte plus cher chez votre boucher que sans os. Je n'ai généralement pas trouvé que c'était le cas. Lorsque j'ai acheté un steak, l'os avec os a coûté moins cher qu'un steak sans os du même poids que la viande, la coupe et le grade de viande. Parfois, je payais un supplément pour le temps que prend le boucher pour enlever l'os.

Un excellent article grillé-ribeye-os-désossé

Ce qu’ils ont constaté et qui correspond à mon expérience est que la viande est moins cuite près de l’os en raison des propriétés thermiques de l’os. Comme une différence complète de rare à moyen rare.

Si quelqu'un aime bien le milieu (pas de sang), vous êtes obligé de trop cuire et de sécher les bords.

Il se trouve que j’aime un os de taille moyenne avec une densité moyenne près de l’os, mais ce n’est pas le cas de tout le monde.

Cela ne facilite certainement pas la cuisine. Un os joue le rôle de dissipateur de chaleur et de réflecteur de chaleur et a pour effet de ralentir la cuisson autour de lui. Ce n'est pas vraiment un problème, mais vous devez en tenir compte lorsque vous cuisinez.

Un bon exemple est un steak en os: ma technique habituelle consiste à placer d'abord le steak au-dessus du «T», pour forcer la chaleur dans l'os, qui est ensuite acheminée dans la viande pendant la cuisson normale du steak. ' sur les côtés. Cela compense l'effet isolant de l'os, dans le but de rendre encore plus homogène le steak. Encore une fois, ce n’est pas un problème en soi - et c’est vraiment satisfaisant de bien faire les choses - mais un steak sans os est bien plus simple à bien cuisiner.

Comme d'autres l'ont dit. les mythes courants autour de la saveur et de la succulence sont principalement des mythes. Je peux comprendre que les viandes rôties, braisées ou cuites au four manquent d'os. Dans ce cas, la moelle aura l'occasion de se mélanger aux autres jus de la cocotte, mais pas pour un steak.

Pour moi, la raison pour laquelle j'aime une coupe avec os est pour le plaisir de cuisiner, de découper et de manger. Ronger l'os d'un peu d'animal bien cuit est l'un des grands plaisirs de la vie - l'enfer, il peut même être le plus vieux (bien, deuxième plus vieux), plaisir de l'histoire de l'espèce humaine.

La plupart des cuisines ne disposent pas de suffisamment de chaleur pour tirer parti des os. Vous devez faire fonctionner la moelle osseuse pendant quelques secondes seulement pour obtenir la meilleure saveur. Pour ce faire, chauffez votre gril à un rouge cerise clair. Slap sur le steak. Attendez 1 minute. 1 minute et passer à la température de cuisson du gril pour terminer la cuisson. Cela permet également à l'extérieur de sceller la saveur. Un bon steak house aura 2 à 3 grils pour chauffer. Ils déplacent les steaks de très chaud à la chaleur de cuisson. Saisir puis cuire. Faire fondre la moelle pour un peu tout en brûlant.