À quelle température l'ail a-t-il besoin de perdre sa netteté?

Inspiré par les récentes questions ici, j'ai fait des manicotti le week-end. La recette que j'ai utilisée appelait de l'ail haché dans la garniture. J'adore l'ail et je mets habituellement au moins le double du dosage prescrit par la recette.

Après une demi-heure de cuisson environ, le fromage était complètement fondu et la garniture était réglée à ma satisfaction. L'ail, cependant, n'était pas suffisamment cuit et, bien que finement haché, les piqûres étaient toujours désagréablement vives. Je souhaite que j'avais rôti l'ail à l'avance.

La question est double:

• À quelle température l'ail doit-il être cuit? Autrement dit, doux et pas tranchant.
• Existe-t-il un meilleur moyen que la pré-torréfaction pour s'assurer que l'ail dans un tel plat ne distrait pas?

Je ne peux pas donner de température spécifique, car il y a des problèmes:

• La netteté est une réaction chimique qui se mélange lorsque les cellules d'ail sont endommagées.
• La cuisson de l'ail avant d'endommager les cellules convertira les produits chimiques avant qu'ils n'aient eu la chance de réagir.
• La cuisson de l'ail après la réaction chimique supprimera également la netteté.
• Je n'ai jamais essayé de prendre la température de l'ail pendant sa cuisson

Maintenant, si vous faites cuire les gousses d'ail à l'avance (je fais rôtir quelques bulbes à la fois, puis extrayez les gousses dans un petit pot et conservez-les au réfrigérateur). Cela prendra 30 minutes à une heure, selon la température à laquelle vous rôtissez (350-400F; je vais le jeter avec autre chose ... ne vaut pas la peine de chauffer le four juste pour l'ail)

Si vous cuisinez après l'avoir coupé, cela ne prendra qu'un saut rapide car vous avez plus de surface (peut-être 1 à 2 minutes, selon la température de la casserole) - mais soyez prudent, car l'ail trop cuit le brûlera, ce qui est juste méchant. Et ne le faites pas dans une poêle sèche, sauf si vous prévoyez de gâcher votre dîner. Quand il est doré, vous avez terminé ... ne le laissez pas brunir, car le brun est cette étape juste avant le noir et le temps de nettoyer la casserole avant de recommencer.

En outre, cela semble contre-intuitif, mais l'ail finement haché est plus puissant que l'ail haché grossièrement, car vous faites plus de dégâts à l'ail. Cela n'aidera pas dans ce cas particulier, mais dans de nombreux plats qui veulent juste la saveur de l'ail sans être trop puissant, utiliser plus d'ail, mais le trancher plutôt que le hacher, le faire revenir dans l'huile d'olive, puis retirer les morceaux d'ail et utiliser le huile infusée à l'ail pour le plat.

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Donc, de toute façon, je ne répondrais pas exactement aux questions ... J'irais avec une cuisson basse et lente ... des températures spécifiques vont conduire à une cuisson rapide de l'ail, ce qui vous fera brûler de l'ail et des plats en ruine.

Dans les plats où vous pouvez, infuser l'huile, puis retirer l'ail. Et si vous le devez vraiment, il y a toujours de la poudre d'ail.

Ma façon préférée d'enlever la piqûre (que j'aime, mais qui ne fonctionne pas toujours) est de pocher dans du lait. En général, je fais cela lorsque je fais des macaronis et du fromage; Je poche l'ail dans le lait que j'utilise ensuite pour faire le Mornay.

Le braconnage dans l'eau fonctionne également, hacher puis sauter ... tout ce qui le fait cuire tout au long. Gardez à l'esprit que la façon dont vous coupez votre ail aura un effet; de plus petites coupes (hachage, broyage) brisent plus de parois cellulaires, libérant davantage de composés soufrés qui donnent la saveur.

La netteté de l'ail provient d'un produit chimique appelé allicine qui, @Joe mentionne, n'est produit que lorsque l'ail est endommagé, meurtri ou haché. De plus, plus la section transversale centrale de l'ail est grande (et plus verte), plus l'Allicine est produite.

Le produit chimique lui-même se décompose au fil du temps une fois qu'il est produit. Si vous aviez haché l'ail puis laissé reposer pendant une journée, la netteté aurait été fortement réduite. Le chauffage accélère la décomposition mais ce n'est pas une température exacte à laquelle vous devez faire cuire l'ail.

Le micro-ondes élimine également le produit chimique, vous pouvez donc essayer de hacher l'ail puis de le zapper pendant 10 ou 15 secondes.