J'ai fait cuire des haricots verts dans une sauce à base de tomates, puis j'en ai mangé et laissé le reste au réfrigérateur il y a 3 jours. Je l'ai goûté aujourd'hui, et c'était mieux que je ne m'en souvienne: est-ce un phénomène connu ou ne me souviens-je pas non?
Réponses:
La plupart des sauces, à base de tomates ou non, s'amélioreront de saveur après avoir été laissées toute la nuit. Cela vaut également pour les ragoûts et les ragoûts. La sagesse reçue est qu'elle donne aux saveurs une chance de «se marier» et de se mélanger, bien que je ne sois pas sûr de la science derrière.
Les cellules sont complexes. Chacun est une unité qui doit se maintenir en vie et atteindre l'homéostasie avec son environnement (grande image: tomate contre monde, petite image: tomate contre d'autres cellules). À cette fin, ils ont besoin d'un assortiment de protéines et d'autres composés.
Certains nutriments se trouvent dans une plante en raison de la nature de l'organe dont elle fait partie: les tubercules contiennent des cellules avec des organites qui contiennent des glucides en raison de leur fonction de réserve d'énergie, tandis que les organes de fructification contiennent souvent des produits chimiques (et les enzymes qui forment la voie métabolique pour les créer) qui agissent sur le comportement des animaux qui les mangent. Un bon exemple serait le tabac et la nicotine, qui est un pesticide; des exemples plus banals sont les herbes.
Lorsque vous coupez le corps fructifère d'une plante, vous lysez certaines des cellules où vous les avez coupées. La purée du corps fructifère en lyse beaucoup plus, et les vacuoles dans la cellule qui stockent les enzymes digestives (pour briser les structures cellulaires inutiles - les tomates ne sont pas carnivores) se brisent parfois et commencent à agir sur tout ce qui les entoure. C'est pourquoi les pommes coupées brunes et pourquoi les fruits coupés et les herbes préparées perdent leur saveur.
Mais pourquoi a-t-il meilleur goût? L'explication la plus probable est que cela permet aux enzymes digestives de décomposer le contenu de la sauce, dont certaines sont indigestes. Cela rend la sauce plus nutritive et plus facile à digérer et votre langue le remarque.
Pour référence, voir ce brevet qui mentionne l'utilisation de pectinase pour préparer une sauce tomate. La pectine lie les cellules entre elles et est une fibre indigeste. Le processus convertirait une partie de la pectine des tomates préparées en glucides digestibles.
C'est un phénomène bien connu. De nombreuses sauces, ragoûts, ragoûts, etc. s'améliorent à mesure que les saveurs se développent avec le temps en raison de la chimie. Les pains peuvent également s'améliorer s'ils sont cuits lentement avant la cuisson.
Je fais la plupart de la cuisine dans notre maison et je dois dire que c'est vrai. Quand je fais un jumbalaya, une sauce à spaghetti ou un goulash, qui ont tous une sauce à base de tomate, ma femme dit toujours que les restes du lendemain ont meilleur goût que la nuit où je l'ai fait. Idem pour mon porc effiloché, où j'utilise une sauce à base de tomates et de BBQ. Je ne peux pas remarquer la différence moi-même, principalement parce que je mange comme un porc, mais je fais confiance au jugement de ma femme.
Je ne suis pas sûr du mécanisme impliqué, qu'il s'agisse d'une sorte de "mariage" ou de processus de règlement proposé par l'un des autres contributeurs, ou s'il s'agit d'un simple placebo ou d'une attente ... mais cela fonctionne.
Il ne s'agit pas seulement de tomates. Il s'agit d'un phénomène bien connu.
J'étais un chef professionnel, et les recettes des soupes dans un restaurant particulier dans lequel je travaillais appelaient à se reposer pendant la nuit.
Une nuit, une soupe particulière s'est épuisée. Un serveur a pris une commande de toute façon même si on lui avait dit que c'était 86'd (disparu), car il savait qu'il y en avait eu un en train de cuire dans la cuisine préparatoire juste avant l'heure d'ouverture.
Imaginez le drame quand on lui a dit qu'il devrait aller dire à son diner "Désolé" parce que la soupe ne serait pas faite avant demain.