Comment remplacer les œufs dans les pâtes maison?

Je cherche à faire des pâtes à la maison, mais toutes les recettes de pâtes classiques que je connais sont à base d'œufs. Bien que je n'aie aucun problème à manger de la viande et des produits d'origine animale de temps en temps, j'aimerais éviter les œufs ici.

Quelqu'un pourrait-il me guider vers de bonnes substitutions végétales aux œufs (huile?) Qui pourraient tout aussi bien fonctionner dans ce contexte?

Je voudrais également expérimenter l'ajout de légumes à la pâte (par exemple les épinards ou les carottes) - je ne sais pas s'il peut y avoir des problèmes supplémentaires avec la stabilité de la pâte lorsque vous n'utilisez pas d'œufs.

Voici une recette complète de pâte de pâtes aux graines de lin pour vous (sur allergickid.blogspot.com).

Il utilise le seul substitut d'œuf que j'ai utilisé: des graines de lin moulues et de l'eau. Je l'ai utilisé dans plusieurs pains et biscuits, mais pas dans les pâtes. J'ai trouvé plusieurs ratios différents en ligne , vous devrez donc peut-être jouer avec eux, selon le lin que vous utilisez, mais en gros:

Pour remplacer un œuf: Dans un mélangeur, mélanger 1 c. À soupe de graines de lin avec 3 c. À soupe d'eau jusqu'à ce qu'elles soient épaisses et crémeuses.

Vous voulez que le lin soit fraîchement moulu, et il ajoutera une saveur de noisette.

Les œufs ne sont pas strictement nécessaires pour les pâtes faites maison.

Il faut cependant souligner que le goût, la couleur et la texture des aliments seront différents .

À propos du goût

Rien à dire ou à faire à ce sujet, avec des œufs et sans œufs sont simplement deux choses différentes.

À propos de la texture

Je peux suggérer d'essayer la semoule de blé dur (dans l'original ^{[ 1 , 2 ]} la "farina di gran duro rimacinata" ).
Cela donnera une sensation différente lorsque vous mangerez (texture différente); en outre, cela facilitera la tâche pour obtenir des pâtes de meilleure couleur.

Environ 70 g de semoule et 40 g d'eau (plus le sel bien sûr) par personne, tandis que la proportion pour la version œuf est de 100g de farine de blé pour chaque œuf ...

À propos des couleurs

Il existe de nombreux choix qui enrichiront la saveur d'origine et qui doivent presque toujours être liés à la sauce avec laquelle vous avez l'intention de l'utiliser.

• rouge : concentré de tomate, 1 cuillère à soupe pour 100g de farine. C'est un classique , presque neutre . Bon avec tout.
• orange : 50g de carottes (bouillies et en purée) ou 100g de citrouille pour 100g de farine. Notez que le résultat sera sucré. Pas si classique ou trivial à associer .
• jaune : safran (environ 0,6 g) pour 100 g. Ou, si vous préférez, une cuillère à café (un peu moins qu'une cuillère à café) de Curcuma. Il marquera le goût.
• vert : 10g d'épinards bouillis, (ou de feuilles de basilic, Urtica dioica, Bourrache ...) pour 100g de farine. Mais même la laitue ^{[ 3 ]} ou le brocoli. Un autre classique, presque neutre .
• bleu Il est possible d'essayer de faire bouillir le chou rouge pendant quelques minutes et d'ajouter une cuillère à café de bicarbonate de sodium pour le rendre bleu: il est utilisé pour les gâteaux ^{[ 3 ]} , vous pouvez aussi essayer avec les pâtes.
  Deux cuillères de liqueur similaires au bleu Curaçao est une solution rapide, mais le bleu provient d'un colorant alimentaire (généralement E133).
  Accompagnez bien les sauces blanches comme celles à base de crème de cuisson, de béchamel ou de fromages doux.
• violette à rose : betterave, 30g pour 100g de farine pour la violette, moins pour une couleur plus proche du rose. Encore une fois le couplage avec des sauces blanches.
• noir : encre de seiche. Il donne une couleur noir foncé. Je rapporte car c'est un autre classique et tu as dit n'avoir aucun problème à manger de la viande et des produits animaux de temps en temps ... Strictement pour la sauce de poisson bien sûr.
• brun : 1 cuillère à café de cacao (sans sucre!) pour 100g de farine. Il est suggéré avec le gibier (de chasse), pour la couleur et le goût plus fort qui peuvent couvrir l'arrière-goût de cacao.
  Champignons Porcini séchés 25g pour 100g de farine, réhydrater dans l'eau chaude ^{[ 4 ]} , filtrer et mélanger.
  Il marquera le goût final.
  Souvent, en cuisine, lorsque vous mélangez plus de couleurs, cela sort brun: essayez-le.

Conférences intéressantes:

• "Pasta fresca fatta in casa senza uova" en italien .
  ^{Le lien d'origine [ voir l'historique des articles ] n'est plus disponible, mais j'en ai trouvé un nouveau sans avoir besoin d'œufs.}
• "Farine italienne: types et terminologie" en anglais .
• "Coloranti alimentari" en italien .

J'ai eu d'excellents résultats en laissant simplement les œufs hors de la recette, ce qui semble être courant, voir ici , par exemple. Gardez à l'esprit que la plupart des pâtes commerciales ne sont que de l'eau et de la farine, il n'est donc pas surprenant que vous n'ayez pas besoin d'œufs.

Cela dit, je ne doute pas que la farine de lin soit également bonne dans la pâte, ce n'est tout simplement pas nécessaire selon mon expérience.

Toutes les pâtes fraîches ne doivent pas avoir d'œufs, par exemple, les orrechiette, les pici ou les ombricelles sont faits uniquement avec de la farine de blé dur et de l'eau.

Ici en Chine, j'ai eu de magnifiques petits raviolis - appelés jiaozi (jyow dzuh) - qui ne sont qu'une pâte à base de farine et d'eau. Une grande variation consiste à ajouter des épinards ou du jus de carotte pour la couleur. L'avantage est de savoir ce qui se cache à l'intérieur grâce au code couleur!

La fettucine caoutchouteuse Eggy est difficile à reproduire; peut-être de la farine plus molle? Pour tout ce qui peut être un peu mordant: bon 00, basta.

Si la couleur moka appartient à votre palais, une petite quantité de farine de sarrasin fait une nouille tendre et élastique. Recherchez des recettes du nord de l'Italie pour cela.

Il existe plusieurs choses que vous pouvez utiliser pour la substitution.

• yaourt - 2 cuillères à soupe de yaourt pour un œuf
• tofu - le couper, utiliser 2 cuillères à soupe par œuf, bien mélanger [je suppose que cela signifie que vous devez faire la pâte dans le robot culinaire - ed.]
• huile végétale
• Babeurre
• eau pure
• gélatine. Dissoudre 1/2 cuillère à soupe de gélatine dans 2 cuillères à soupe d'eau et mettre dans la pâte.