Quelles sont les clés de la croûte de pizza à taches de léopard?

Quels sont les facteurs les plus importants pour obtenir des taches de léopard sur la pizza cornicione? J'ai essayé tellement de choses différentes mais je n'arrive toujours pas à atteindre le niveau de taches de léopard cohérentes que j'ai vu d'autres créer. Je veux une croûte pâle sauf des taches de léopard carbonisées très distinctes. Je ne veux pas que toute la croûte soit brune ou carbonisée> 1 ". Qu'est-ce que je fais mal?

Recette:

• 500g de pain Antimo Caputo ou KA
• 360g-380g d'eau (72-76% d'hydratation)
• 16-20g de sel
• 1g de levure sèche active

Processus:

• Jour 1 Combiner soit par autolyse , batteur sur socle, ou pétrissage à la main
• Jour 2 Boule en trois parties égales ~ 300g / ea
• Jour 3-4 Étirement des mains en faisant attention à ne pas trop pousser la cornicione, cuire à 1000 ° F (dôme), 800 ° F (sol) pendant 90-120sec dans un four Blackstone (oui c'est possible dans ce four)

C'est ce que j'ai pu réaliser jusqu'à présent, la pizza à gauche est proche mais je me suis retrouvé avec 3 grandes zones brûlées hors du cadre qui n'étaient pas souhaitables:

Voici ce que j'aimerais réaliser:

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Je suppose que le secret est d'avoir votre pâte à texture irrégulière.

Les taches doivent cuire et brûler avant que le reste de la croûte ne brunisse. Vous pouvez peut-être y parvenir en texturant délibérément votre pâte, mais je m'attends à ce que la raison d'origine était des bulles de gaz piégées juste sous la surface de la pâte, qui se sont boursouflées et ont brûlé rapidement en raison de la finesse de la pâte et du chauffage plus rapide que le reste de la pâte. croûte.

Alors, comment obtenir ces cloques? il vous faudrait du gluten très bien développé pour retenir les fines bulles fragiles directement à la surface. Vous auriez besoin d'une manipulation très douce pour la croûte - se reposer et lever à nouveau pourrait laisser votre pâte gonfler à nouveau à cause d'une manipulation plus rude, mais il aurait probablement tendance à être de plus petites bulles et même à gonfler, pas de grandes surfaces. Et vous auriez besoin d'une levure très active pour faire de grandes bulles à la surface.

Comment exactement vous obtenez ces facteurs dépendra de votre recette et de votre tolérance. Vous pouvez faire votre pâte à partir d'une préférence ou d'une série d'entre elles, de sorte que les levures ont le temps de mieux se développer et seront plus actives, ou vous pouvez utiliser plus de levure en général pour faire lever la pâte plus rapidement pour former des bulles plus grosses et irrégulières à la place de petits pairs. Pétrir mieux votre pâte pour un bon développement du gluten pourrait l'aider à piéger les bulles de gaz, même à la surface. Vous pouvez essayer de longues montées froides pour votre pâte, ce qui devrait développer une activité de gluten et de levure mieux que des levées plus courtes et chaudes. Vous pouvez manipuler votre pâte très soigneusement sur les bords, en utilisant vos mains pour vous étirer plutôt qu'un rouleau à pâtisserie ou similaire, pour garder autant d'air emprisonné dans la croûte que possible.

Vous pourriez simplement tricher et pincer les boutons, trancher les volets ou injecter de l'air dans des bulles (avec une seringue, peut-être, je sais qu'ils sont disponibles pour injecter des marinades) pour texturer artificiellement la surface de votre croûte avec des zones plus minces ou surélevées qui brunissez et noircissez rapidement - ce qui obtiendra vos taches sombres avec probablement moins d'effort que de retravailler la texture de votre pâte, mais peut ne pas obtenir autant de texture ou de goût que vous recherchez, cela arrive avec vos taches. Cela ne tient qu'à toi.

Le plus gros facteur est de loin la chaleur. Même les températures du VPN 905F ne produisent pas de taches / cloques de léopard de manière cohérente. J'adore le look léopard (!) Mais ce n'est pas indispensable pour une croûte parfaite. Les cloques attrayantes proviennent principalement de la chaleur élevée du dôme rayonnant. Vous pouvez en dire beaucoup de temps. Les tartes de 90 secondes sont partout en termes de taches de léopard, mais les tartes de 60 secondes et plus courtes ont généralement de bonnes cloques. Je voudrais que votre pierre noire soit aussi chaude que possible, puis, une fois le fond terminé, "dôme" la tarte avec le zeste pour cuire / carboniser un peu plus le dessus; tournant si nécessaire. Les irrégularités qui se carbonisent prennent soin d'elles-mêmes - je ne me soucierais pas du tout d'essayer de les créer directement.

C'est la fermentation qui compte. Essayez la fermentation froide au réfrigérateur pendant 3-5 jours. Cela fera l'affaire. Google que si vous ne savez pas comment le faire exactement.

Vos pizzas ont l'air bien. Je ne m'inquiéterais pas si le goût et la texture de la pizza cornicione sont agréables.

Je dirais que les taches de léopard proviennent des bulles près de la surface de la pâte à pizza. Le saut que vous voulez réaliser est de plus grandes bulles d'air sur la cornicione

Suggérez que cela est lié à la montée pendant le processus de cuisson, peut-être lié à la chaleur de votre four à pizza ou à la quantité de sel dans la recette. Probablement la moitié de la quantité de sel et ajustez le temps de fermentation en conséquence.

Si cela n'atteint pas le résultat souhaité, essayez d'emprunter le Uuni 3 ou la Roccbox d'un ami et voyez s'il obtient le résultat souhaité.

Essayez la fermentation froide, puis retirez la pâte une heure avant la cuisson. Vous obtiendrez les taches de léopard.

Cette poche d'air brûlé n'est-elle pas due à la condensation de la pâte après sa mise en forme et sa mise en boule? C'est pourquoi nous empilons les plateaux pour permettre à la pâte de refroidir et de ne pas faire de condensation dans un plateau de fermeture? Plus vous gérez la température de votre boule de pâte, plus vous pouvez obtenir cette petite goutte d'eau dans l'air. J'ai lu cet article de Tom Lehmann où il en parle rapidement. https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/