Qu'arrive-t-il à la saveur de la viande lorsque vous la faites cuire l'anis étoilé aux oignons?

Quelle est exactement la réaction chimique qui se produit lorsque vous cuisinez de l'anis étoilé avec des oignons?

Selon Heston Blumenthal , cela intensifie la saveur de la viande.

En fin de compte, ce que je veux savoir, c'est pouvez-vous l'utiliser sur n'importe quelle recette à base de viande? La saveur de l'anis étoilé ne sera-t-elle pas irrésistible?

C'est essentiellement l'anéthole (un phénol) de l'anis étoilé qui réagit avec le soufre de l'oignon pour créer des aromatiques soufrés phénoliques. Dans la cuisine chinoise, la même famille de réactions est utilisée avec le canard et le porc.

Les sulfures-phénols sont également produits lors de la réaction de Maillard, la réaction qui donne à la viande grillée sa saveur caractéristique, donc l'ajout d'anis étoilé aux oignons donnera à vos plats plus de cette saveur grillée et dorée. Les réactions des composés de l'anis étoilé avec ceux de la viande ne sont pas les réactions pertinentes pour la saveur ou la texture.

D'après la moyenne de quelques recettes, je dirais 1 anis étoilé pour 250g d'oignon haché. Trop d'anis étoilé mettra en évidence les autres arômes de l'anis étoilé, il faut donc l'utiliser avec modération et laisser suffisamment de temps pour que les réactions aient lieu.

Le garam masala, une combinaison d'épices indiennes courante utilisée dans les plats de viande, peut avoir de l'anis étoilé. L'anis étoilé est parfois utilisé dans la soupe à l'oignon française - il intensifie la saveur caramel des oignons - et dans la cuisine vietnamienne, qui incorpore aujourd'hui des éléments français.