Je n'arrive jamais à épaissir des sauces avec de l'eau de pâtes. Qu'est-ce que je fais mal?

Chaque cuisinier loue à quel point l'eau des pâtes féculentes est excellente pour épaissir les sauces et aider la sauce à s'accrocher aux nouilles.

Mais peu importe la quantité d'eau de pâtes que j'ajoute, cela n'épaissit jamais la sauce. lisier.

Est-ce trop excité ou quelque chose ne va pas avec moi?

• J'utilise des pâtes Barilla et DeCeCo

Vous semblez avoir de mauvaises attentes. Non, il ne sera jamais aussi épaississant qu'une suspension de fécule de maïs. Si c'est le niveau d'épaississement que vous attendez, vous êtes vraiment mieux d'utiliser la boue.

N'oubliez pas que l'épaississement de l'eau des pâtes est une technique traditionnelle de l'époque où les gens n'allaient pas au supermarché pour acheter un paquet de fécule de maïs. Ils ont fait cuire des tomates mûres pendant plusieurs heures et l'eau féculente a permis d'éviter quelques heures d'évaporation supplémentaires. De plus, ils cuisinaient avec des pâtes maison, qui contenaient des résidus de farine, pas les pâtes industrielles parfaitement gélatinisées que nous achetons aujourd'hui.

Si ce n'est pas ainsi que vous cuisinez, et si vous préférez les sauces au pouding, le coulis est probablement la meilleure méthode pour vous.

Je remarque que Kenji de Serious Eats a également testé l'eau de pâtes et la recommande pour des raisons de saveur . Il l'a également testé pour l'épaississement - mais contre l'eau salée, pas contre une suspension. C'est ce que les gens entendent par «ça épaissit» - il s'épaissit par rapport aux liquides aléatoires, pas par rapport aux épaississants.

Considérez l'eau de vos pâtes comme un outil d'émulsification plutôt que d'épaississement. L'ajout d'eau de pâtes dans votre moule à condiments a l'avantage d'aider le condiment à former une sauce émulsionnée qui adhère à vos pâtes. Ajoutez-le petit à petit et agitez vigoureusement la poêle. Il vous permet également de contrôler le degré d'humidité de votre résultat final sans avoir à créer d'autres composants liquides. Considérez également que les éloges de l'eau féculente proviennent généralement des cuisiniers de restaurant qui cuisinent de nombreuses portions de pâtes dans la même eau. Sèche ou fraîche, au fil de la soirée, cette eau devient assez féculente, augmentant ainsi considérablement sa viscosité. Nous ne cuisinons pas comme ça à la maison.

Comme l'a dit moscafj, l'eau des pâtes ne peut pas du tout être considérée comme un agent épaississant. En fait, je le comprends comme un agent éclaircissant : après que votre sauce se soit réduite à plus d'une pâte (bon goût, mais pas très immersif pour les pâtes), vous aurez besoin d'un moyen de le rendre à nouveau liquide approprié. Ce que vous ne voulez pas à ce stade, c'est de le rendre liquide , liquide, donc l'ajout d'eau pure est problématique. De même avec le vin / les jus / le vinaigre, etc.: ceux-ci peuvent avoir beaucoup de sens pour le déglaçage au début de la cuisson, mais les ajouter à la fin rendra la sauce aqueuse et ajoutera également une note crue et peu recommandable. Et ces liquides hydrophiles purs ne fusionnent souvent pas complètement avec une sauce copieuse avec une teneur en matières grasses considérable, ce qui crée une séparation de phases peu appétissante: l'eau aura tendance à «laver» les parties savoureuses des pâtes sur l'assiette.

D'où l'eau des pâtes: elle liquéfie la sauce, mais améliore en même temps la contingence due à la teneur en amidon. Le bouillon ou la crème peuvent jouer un rôle similaire, mais sont moins neutres. Cela dépend du type de sauce que vous voulez. Puisque vous avez toujours l'eau des pâtes, c'est le premier candidat.

Toutes les réponses données ici semblent correctes et les personnes qui ont répondu à votre question ont démontré qu'elles savent de quoi elles parlent. Mais il y a une astuce qui n'a pas été mentionnée: si vous avez une casserole appropriée et que vous cuisinez des pâtes courtes (par exemple, fusili ou penne), vous pouvez utiliser la sauce pour cuire les pâtes. C'est une approche différente, mais elle est délicieuse - et la sauce deviendra naturellement plus épaisse. Essaie!