Quel est le lien entre les œufs et la texture du gâteau?

Mais pour répondre à votre dernière question, le rôle de l'œuf dans les gâteaux ne contribue pas nécessairement à la saveur, mais plutôt au liant, qui détermine en définitive la texture de votre gâteau (par exemple, léger et aéré, ou épais et dense).

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Alors, beaucoup d'œufs signifie-t-il un gâteau léger ou un gâteau dense? Comment cela marche-t-il? Que peut-il arriver si je mets trop d'oeufs dans le gâteau?

Je vais essayer de répondre à cette question générale, car j'estime qu'elle mérite au moins une tentative de réponse générale.

Les œufs jouent un rôle très important dans la texture de nombreux gâteaux, mais comme indiqué dans les commentaires, les effets de la modification de la quantité d'œufs dépendent vraiment du type de gâteau. Généraliser:

• Pour les gâteaux qui ont déjà une texture légère , la quantité d'oeufs est généralement assez bien calibrée pour maximiser la légèreté. L'ajout ou la soustraction d'une quantité importante d'oeuf n'a probablement pas pour effet d'améliorer la texture.
• Pour les gâteaux denses , la quantité exacte d'oeufs est souvent plus liée à la richesse et à la saveur qu'à la création d'une texture précise. Cependant, modifier sensiblement le nombre d'œufs pourrait modifier le temps de cuisson et la manière dont le gâteau se fige.

Les œufs non battus sont (comme le note la question) principalement destinés à être liés, plutôt que légers. Ils fournissent également une richesse à la saveur et peuvent adoucir la texture. Les jaunes seuls (ou utilisant plus de jaunes que de blancs) sont également souvent utilisés pour la richesse, comme dans les gâteaux très denses ou veloutés (comme les gâteaux au chocolat sans farine). Les blancs, même invaincus, encombreront un peu le gâteau et pourront aider à soutenir sa structure grâce à une coagulation plus précoce lors de la cuisson. Cependant, avoir plus d'œufs non battus ne signifie pas nécessairement un gâteau "plus léger" ou "plus dense": cela dépendra davantage des autres proportions d'ingrédients et de la hauteur du gâteau avant la coagulation des œufs.

Les œufs battus sont généralement utilisés pour ajouter de la légèreté. Les blancs battus sont les plus légers et les plus légers (comme dans les gâteaux des anges). Les œufs entiers battus ou les jaunes d'œufs peuvent également contribuer à la légèreté, en particulier lorsqu'ils sont battus avec autre chose pour les stabiliser (généralement le sucre) et / ou chauffés doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent «rubans» et épais (mais moins chauds). coaguler). Souvent, les blancs et les jaunes sont ajoutés séparément, les blancs battus étant parfois repliés vers la fin pour plus de légèreté. En général, la mousse des œufs entiers est beaucoup moins stable, c'est pourquoi les œufs entiers sont souvent incorporés dans les recettes une fois que les bulles primaires ont été créées (par exemple, en crémant du beurre avec du sucre ou d'autres méthodes possibles).

Ainsi, en général, ce n'est pas tellement que "plus d'oeufs" signifie plus léger ou plus dense ou autre chose - cela dépend vraiment des méthodes de mélange détaillées et de la manière dont les oeufs sont utilisés.

Lorsque les œufs sont utilisés pour la légèreté (par exemple, lorsque les blancs sont battus séparément et repliés), l’ajout d’un ou de deux autres œufs peut parfois être utile pour augmenter la légèreté, tandis que le fait de retirer de l’œuf rendra le gâteau plus dense (et un peu moins riches). Mais encore une fois, cela dépend déjà de la composition exacte du gâteau. Pour la plupart des recettes, il existe souvent un "endroit idéal" dans lequel la bonne quantité d’œufs stabilise la structure et maintient le gâteau léger, alors que moins pourrait donner une texture plus dense et plus sèche avec une croûte plus dure (plus semblable à un pain sucré qu’un pain sucré). gâteau, ou peut-être plus friable compte tenu de la faible teneur en gluten de nombreux gâteaux), et d'autres ne fourniront aucun autre avantage et finiront par alourdir le gâteau (et commenceront à créer une saveur perceptible «d'eggy»).

En ajoutant encore plus d'œufs, la texture du gâteau commencera à changer de manière significative à mesure qu'elle deviendra plus dense. Sans suffisamment de farine pour équilibrer les œufs, le gâteau aura finalement une texture et un goût de crème pâtissière, ressemblant d’abord au «pain français», puis à un énorme excès d’œufs devenant essentiellement une crème pâtissière OU développant des caillés et des mottes de protéines d’œuf et devenant plus d'une étrange "omelette au four" (selon les proportions d'autres ingrédients).

Un dernier facteur consiste à équilibrer les autres leviers et l’humidité si l’on ajoute ou réduit des œufs, puisqu’un apport final d’œufs est simplement leur contenu liquide. Une réduction significative du nombre d'œufs aura un impact sur l'humidité du gâteau et, dans des cas extrêmes, pourrait entraîner une lourde masse friable et sèche ou un gâchis humide qui ne durcit pas. L’épaisseur de la pâte est également généralement calibrée en fonction de la quantité de levure (par exemple, la levure chimique). Trop de levure dans une pâte fine, et les bulles seront trop grosses et remonteront au sommet de la pâte et éclateront. Trop peu de levain et le gâteau ne montera jamais. De toute façon, vous pourriez vous retrouver avec un produit final dense si les choses ne sont pas équilibrées.

Beaucoup d'oeufs sont plus matériels, l'oeuf est un matériau dense, donc il devient plus dense.

Les œufs ne sont pas non plus un matériau stable, de sorte que trop d’œufs rendent le gâteau instable, vacillant et la texture devient visqueuse.