Comment sont faites les meringues salées?

J'ai rencontré à l'occasion des mentions de meringues savoureuses avec des saveurs telles que la betterave. Comment sont-ils fabriqués? Qu'est-ce qui est utilisé comme substitut du sucre?

Les blancs d'œufs dans les meringues traditionnelles sont utilisés pour étaler le sucre en une fine mousse qui est ensuite séchée au four (ou déshydrateur) en laissant derrière la structure du sucre et certaines protéines des œufs. Pour faire une meringue, vous avez besoin de quelque chose qui se dissout pour s'emmêler avec ces protéines. Je suppose que les meringues de betterave du Café Atlantico sont faites avec de la poudre de betterave remplaçant le sucre par du fromage de chèvre au milieu, ajoutant au sens de la sarriette.

Je n'ai jamais fait de meringues savoureuses, mais si je devais expérimenter, je mélangerais les blancs d'œufs fraîchement fouettés avec du sucre à ceux créés en réduisant un liquide savoureux et en y ajoutant ensuite des blancs d'œufs en poudre .

Eh bien, vous pouvez toujours prendre une bouchée de la pomme d'Adria et juste faire des mousses directement à partir du liquide que vous souhaitez utiliser (qui peut ou non être du blanc d'oeuf; je le déconseille. Pourquoi diluer votre saveur?). Ensuite, ajoutez de la méthylcellulose pour vous fournir la matrice dont vous avez besoin pour la stabilité, et un distributeur de crème fouettée ISI standard fera mousser votre produit.

Ainsi, par exemple, vous pourriez faire un jus de betterave (250g) bouilli avec 50g de sucre et 50g d'eau, puis refroidi. Ajouter de la méthylcellulose 8g (2,2% en poids, en utilisant du Methocel F50). Bien mélanger. La recette que j'ai (pour une mousse de carotte) demande qu'elle soit ensuite fouettée dans un batteur sur socle à pics fermes, étalée sur une feuille et déshydratée pendant 5 heures. J'imagine que vous pouvez extruder à partir d'un ISI standard à la place, probablement chargé deux fois avec NO2.

Oh, en bonus, cela vous permettrait de faire de la meringue complètement végétalienne également. Utilisez un autre liquide, ajoutez une touche de vanille.

Je ne crois pas que le sucre soit nécessaire pour faire sortir correctement les meringues. Je ne vois aucune raison pour laquelle vous ne pourriez pas vous en passer complètement.

Je l'ai fait en remplaçant par un sucre moins sucré, comme l'isomalt, mais la garniture ajoute également à l'effet. Par exemple, ma dernière version était un macaron au cacao fourré de pâté de foie de poulet. Cela a bien fonctionné.

Le sucre est crucial pour faire des meringues !! C'est ce qui aide à la réaction chimique avec les blancs d'œufs et aide à créer cette belle texture moelleuse. Cependant, je suis arrivé à posséder un fabuleux livre intitulé "magie de la meringue" par Alisa Morov (qui a inventé les meringues savoureuses je crois). Parmi les recettes savoureuses étonnantes, elle dit que vous pouvez réduire le sucre à une certaine quantité mais que vous ne pouvez jamais vous en passer. Mais les épices et le sel en font une meringue typiquement savoureuse.

1 Les meringues salées sont faites de sel et non de sucre. Ils sont principalement utilisés pour étouffer et cuire un côté du poisson ou du poulet. [2] Nuages ​​au fromage Cette recette peut avoir ajouté des herbes et des assaisonnements.