Qu'est-ce qui détermine la chaleur totale lors de l'utilisation des piments? Quantité × intensité?

J'ai récemment essayé une bouchée d'un piment Bhut / Naga Jolokia, qui est évalué à être 3 à 10 fois plus chaud qu'un habanero "standard". Il faisait chaud, mais l'expérience totale n'était pas pire qu'un habanero, et certainement pas pire que le "Blazin 'Challenge" de Buffalo Wild Wings, qui est plus sur le volume de sauce aile chaude que vous pouvez consommer.

Certes, mes poivrons étaient cultivés en Californie, pas en Inde, mais ils devraient être bien dans un ordre de grandeur de la cote de sa variété.

Étant donné le large éventail de variétés de piments et de niveaux de chaleur, je me demande comment exploiter au mieux la chaleur de chacun.

1. Qu'est-ce qui détermine l'intensité et l'emplacement en bouche d'une expérience de piment cru?
2. La majeure partie de la capsaïcine est contenue dans la moelle et les graines, est-ce donc une question de savoir comment bien mâcher cette portion et la déplacer dans votre bouche?
3. Y a-t-il d'autres facteurs chimiques à l'œuvre dans chaque poivron qui affectent la libération / réception de la capsaïcine?
4. Une fois cuit, est-ce juste une simple équation de pepper volume × Scoville rating?
5. Un gros fruit est-il susceptible de contenir plus de capsaïcine qu'un petit fruit, ou à peu près le même?
6. Étant donné que les piments thaïlandais sont d'environ 75 000 SHU, sont-ils 7 fois plus chauds par volume que Serranos à 10 000 SHU?
7. Souhaitez-vous utiliser un tout petit peu de Naga quand tout ce que vous voulez, c'est de la chaleur avec peu ou pas de saveur de poivre?

Certes, mes poivrons étaient cultivés en Californie, pas en Inde, mais ils devraient être bien dans un ordre de grandeur de la cote de sa variété.

En fait, ils ne devraient pas nécessairement. Tous les piments sont très sensibles à l'environnement dans lequel ils sont cultivés. Même des changements triviaux de température, d'humidité et de pH du sol peuvent affecter la chaleur du piment. Le Naga Jolokia en particulier peut être au moins aussi bas que 500 000 unités Scoville. Le plus chaud a été enregistré à plus de 1 million. De nombreux producteurs américains les cultivent intentionnellement beaucoup plus doux que ceux trouvés en Inde; cela les rend beaucoup plus faciles à vendre.

L' échelle de Scoville est une mesure de la concentration de capsaïcine. En d'autres termes, quantité de capsaïcine par volume fixe. À l'origine, elle a été mesurée par un panel de cinq dégustateurs qui ont goûté une solution diluée d'huile de capsaïcine qui avait été extraite d'une quantité fixe de piment séché. Le degré de dilution auquel la capsaïcine est indétectable est la note de Scoville.

Les méthodes modernes utilisent la chromatographie en phase liquide à haute performance pour déterminer précisément les unités piquantes d'un Chili, c'est-à-dire les parties par million de capsaïcine. En multipliant la note de piquant par 15, vous obtenez la note Scoville équivalente.

Qu'est-ce que tout cela signifie? Eh bien, puisque c'est une mesure de concentration, il est important de réaliser qu'en mangeant un ou 20 piments, la concentration ne change pas. Cependant, avec plus de chiles vous êtes exposer votre bouche à une plus grande quantité de capsaïcine. Si c'est ce que vous entendez par «intensité» alors bien sûr, c'est plus intense avec une augmentation de volume. Personnellement, je pense à l'intensité comme à la concentration plutôt qu'au volume.

Ces paragraphes devraient répondre à votre question dans l'ensemble, mais je vais tout de même parcourir votre liste:

1. L'intensité est la note Scoville. Encore une fois, pour moi, l'intensité équivaut à la concentration.
2. La capsaïcine est plus concentrée dans les graines, donc les mâcher en libèrera une plus grande quantité.
3. Pas que je sache.
4. Je ne sais pas ce que vous entendez par cuit, mais oui, le volume et la concentration affectent la quantité de capsaïcine.
5. Un fruit plus gros de la même cote Scoville (concentration) contiendra une plus grande quantité de capsaïcine.
6. Oui, la concentration de capsaïcine est sept fois supérieure.
7. Oui, c'est une utilisation raisonnable.

Ma compréhension est que la chaleur que vous ressentez dépend beaucoup de la recette, c'est-à-dire de la durée de cuisson et de la préparation. Je suppose que ne pas cuisiner très longtemps ne permettra pas à la chaleur de pénétrer dans les aliments.

J'ai trouvé que la cuisson avec des sauces `` aqueuses '' rend le plat plus chaud, tandis qu'avec des sauces `` plus grasses '', comme l'huile ou la crème, la chaleur ne dégage pas tellement lorsque vous la mangez.

-Frink