Réponses:
Simple: il n'a pas d'eau.
Le chocolat est une suspension de solides de cacao et de sucre dans le beurre de cacao. Il est composé uniquement de graisses et de glucides. Les bactéries, comme tout le reste, ont besoin d'eau pour vivre. Ils ne peuvent pas survivre dans quelque chose d'hygroscopique (comme de la confiture ou du miel) ou quelque chose sans eau (farine, chocolat, graisse pure). Similaire pour les moules. Ainsi, indépendamment de la température, le chocolat ne se détériorera pas dans le sens où il ne développera jamais de colonies de bactéries.
Comme l'a mentionné Hobodave, cela peut "devenir mauvais" dans un autre sens. S'il est maintenu à des températures élevées (légèrement supérieures à 30 ° C), le beurre au chocolat se séparera du mélange et formera une croûte terne jaune-grisâtre à la surface du chocolat. De plus, si vous le laissez en contact avec l'oxygène assez longtemps (plusieurs mois), la graisse de cacao deviendra rance. Dans les deux cas, il est parfaitement sûr de manger du chocolat sans risquer une intoxication alimentaire. Cependant, le goût est bien pire que dans le chocolat normal.
Ça va mal.
La durée de conservation du chocolat noir ou doux-amer ouvert est d' un an . Le chocolat au lait ne dure que huit mois environ , en raison de la présence de lait.
La raison pour laquelle il a une durée de conservation aussi longue, même ouverte, est due au beurre de cacao. Le beurre de cacao est une matière grasse, mais il s'agit principalement d'une matière grasse saturée et est donc solide à température ambiante. Les graisses saturées sont naturellement moins sensibles à la dégradation que les graisses insaturées (huiles). Le beurre de cacao agit comme conservateur dans le chocolat, ainsi que dans les cosmétiques.
Je ne sais pas à quel point il est important par rapport aux autres réponses, mais le chocolat ne contient généralement pas d'eau et les bactéries n'aiment généralement pas les environnements sans eau.
La plupart des chocolats commerciaux n'ont pas de durée de conservation. Les lots sont datés à des fins de traitement et de suivi, mais il n'y a vraiment aucune limite inhérente à la durée pendant laquelle il restera stable en supposant qu'il reste inférieur à environ 30C / 85F et dans un environnement correctement contrôlé.
Les chocolats qui contiennent des conservateurs le font généralement parce qu'ils contiennent des garnitures sans chocolat.
La plupart des chocolats qui vont "mal" sont le résultat de 3 problèmes:
1) C'était dans un environnement au-dessus de 30C / 85F va commencer à se mettre en colère (au-dessus de 35C et 95F à coup sûr) et commencer à se liquéfier. Une fois que la température revient en dessous de ces températures, le chocolat se solidifie mais peut prendre une texture et une couleur blanc crayeux. En supposant qu'il n'ait pas suffisamment chauffé pour brûler, le chocolat est fin et même s'il peut manquer de bonne sensation en bouche, il est parfaitement bon à manger. Ce chocolat, s'il est fondu et correctement reconditionné, retrouvera sa texture et sa couleur d'origine, croquante et brillante.
2) Il a été conservé pendant une période de temps avec d'autres aliments ou articles qui ont une forte odeur. Le chocolat est riche en matières grasses et en tant que tel absorbe facilement les saveurs et les odeurs.
3) Le stockage du chocolat dans un endroit froid, puis son introduction à la "température ambiante" provoquera de la condensation sur sa surface. Cette humidité provoquera plus tard une "floraison" à la surface et selon la quantité d'humidité introduite et sur quelle période de temps, elle peut être purement cosmétique ou avoir un effet réel sur le chocolat, mais il est difficile de dire à quel moment elle a en fait allé "mal".
Stocker votre chocolat dans un réfrigérateur ou un congélateur est un mauvais choix pour les raisons 2 et 3. Il y a des années, j'avais un ami qui stockait du chocolat dans un camping-car dans lequel il fumait et il se demandait pourquoi après 6 mois, il avait le goût d'un cendrier?
Le beurre de cacao et les solides noirs du chocolat sont riches en antioxydants. Il n'y a également presque pas d'humidité dans le chocolat "tempéré". Lorsque le chocolat est tempéré, la partie du beurre de cacao du chocolat est cristallisée, ce qui aide le chocolat à former une structure serrée de type treillis. La combinaison de 1) un pourcentage élevé d'antioxydants, 2) presque pas d'humidité, et 3) une structure cristalline dense et étanche donne un produit qui a une durée de conservation extrêmement longue. Je fais du chocolat de façon professionnelle, à partir de la fève de cacao, et j'ai quelques barres (70% de cacao) que je fais il y a plus de 3 ans qui n'ont montré aucune dégradation. Ils ont le même goût que lorsque je les ai faits pour la première fois.
La réponse simple est que c'est le cas.
La plupart des chocolats de qualité commerciale (Cadburys et autres) contiennent de nombreux conservateurs pour les garder "frais".
De plus, les chocolats de meilleure qualité contiennent moins de sucre (car ils contiennent plus de cacao).
C'est la même chose que le pain - le pain frais fait maison sera gâché dans quelques jours, mais les trucs achetés au supermarché peuvent durer 7 jours +
Le chocolat doit également avoir un facteur antimicrobien car non seulement le chocolat noir pur a une durée de conservation extrêmement longue, mais les gâteaux faits avec une forte teneur en chocolat noir semblent durer éternellement!
J'ai vu des gâteaux bundt triple chocolat de Trader Joe (PAS de conservateurs) durer plus d'un mois à la température ambiante chaude! Essayez cela avec n'importe quel autre gâteau naturel ou pain ... ils moisissent en une semaine!
Le seul ingrédient qu'ils ont différent des autres gâteaux est le chocolat (et beaucoup).
Il faudrait définir exactement ce que signifie "aller mal". S'il devient toxique ou si le goût, l'apparence ou autre chose change.
J'ai trouvé une réponse de quelqu'un de Lindt & Sprüngli:
"Bien que le refroidissement puisse probablement empêcher le chocolat d’expirer rapidement, la température ambiante est en fait la meilleure pour la qualité du chocolat. Je ne comprends toujours pas pourquoi tant de gens aiment mettre leur chocolat dans un réfrigérateur, car le goût du chocolat est le meilleur à température ambiante. Quoi qu'il en soit, un chocolat expire au bout de six à douze mois. Cela signifie seulement que la société qui a vendu le chocolat ne peut garantir que les caractéristiques mentionnées ci-dessus seront toujours aussi bonnes qu'au début lorsque vous avez acheté le chocolat. C'est ça. Et si vous attendez encore plus longtemps et disons, mangez un chocolat qui a expiré il y a dix ans? Pourriez-vous mourir? Très probablement pas! "