Comment puis-je réparer une sauce hollandaise après qu'elle ait fendu?

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J'ai fait une sauce hollandaise le week-end et elle s'est fendue alors je l'ai jetée et j'ai recommencé mais je me demandais si vous pouviez faire quelque chose pour la sauver une fois qu'elle se fendrait?

sauce hollandaise

— lomaxx
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Vous pouvez le sauver en recommençant le processus, avec un jaune d'oeuf dans un bol au bain-marie que vous fouettez jusqu'à ce qu'il commence à épaissir un peu. incorporer ensuite un peu de beurre fondu chaud dans le jaune d'oeuf. Une fois que cela est incorporé, vous pouvez lentement commencer à ajouter la hollandaise fendue et celle-ci devrait ensuite être incorporée dans la nouvelle base, non fendue.

Il y a une vidéo ici

— Sam Holder
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Jacques Pepin, dans son livre "Techniques complètes", recommande d'essayer d'abord de sauvegarder le mélange dès que l'on voit qu'il commence à devenir huileux sur les bords, en ajoutant une cuillère à soupe d'eau froide ou un glaçon et en battant bien.

Si cela ne le sauvegarde pas, alors:

Séparez complètement le mélange en remuant sur le feu.
Inclinez la casserole et laissez reposer pendant 5 minutes afin que la partie huileuse arrive au sommet où elle peut être retirée (mais ne la jetez pas).
Commencez avec 2 cuillères à café d'eau tiède dans un bol et ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce épaisse à la fois, en fouettant jusqu'à consistance lisse à chaque ajout.
Commencez à ajouter de nouveau dans la partie grasse, en la battant comme si vous faisiez la sauce depuis le début.
Si des pièces se sont brouillées, passez au tamis.

— jontyc
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J'ai fait de la hollandaise avec des jaunes d'oeufs précédemment congelés et j'ai eu un gâchis caillé, peu importe combien je fouettais. J'ai trouvé cette méthode, je suis passée à la section `` si cela n'a pas fonctionné '' et à mon plus grand plaisir, après avoir fouetté et fouetté comme un fou, juste le moins à la fois de la sauce extrêmement épaisse dans le peu de chaleur l'eau, elle est revenue crémeuse et onctueuse, même une fois que j'ai mélangé la partie grasse, jusqu'à ce que ma hollandaise soit aussi incroyable que le premier petit lot des premiers jaunes frais! Je n'aurai plus jamais peur de la hollandaise! Merci Jacques et JONTYC-qui que vous soyez!

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Cette technique fonctionne bien. Si votre sauce commence à se fendre, retirez immédiatement la casserole du feu et mettez-la dans l'évier dans un pouce d'eau glacée pour la refroidir rapidement. Ajouter une cuillère à café d'eau glacée à la sauce et fouetter vigoureusement. Il peut être nécessaire d'ajouter une deuxième cuillère à café, mais n'en ajoutez pas trop à la fois.

Si vous trouvez que votre sauce se fend, essayez souvent un peu moins de chaleur ou un pot en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur.

Pour maintenir la sauce à température, un thermos fonctionne bien.

— Foodie Ron
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Ce que je fais, c'est de retirer le pot du feu, puis de mettre un pot propre sur le feu et d'ajouter entre une cuillère à thé et une cuillère à soupe de jus de citron. Ensuite, ajoutez progressivement la sauce fendue de votre pot d'origine une cuillerée à la fois, ou à un filet très lent. Fouettez la sauce tout le temps. Il fonctionne comme un charme.

— Martin Duys
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Nous l'avons remis dans le mixeur et avons pulsé plusieurs fois. Comme neuf!

— Laura Sebly
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Si une sauce s'est séparée, retirez-la du feu, jetez un glaçon, remuez. M'a sauvé plusieurs fois.

— paprika
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Ajouter une touche de lait froid et fouetter. Il est lisse et brillant en quelques secondes.

— Bob
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Un moyen simple, tricheur mais efficace pour sauver une hollandaise fendue est d'utiliser un produit commercial. J'ai utilisé Knorr Hollandaise un certain nombre de fois, soit lorsque je suis à court de service ou si ma hollandaise se fend. J'aime toujours faire le mien, mais je l'ai utilisé en cas d'urgence, et personne ne s'est jamais plaint!

— rocaille
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Votre suggestion n'est pas claire. Comment enregistrez-vous la hollandaise fendue? Préparez-vous un peu de hollandaise commerciale et ajoutez-y le lot divisé? Si oui, le processus est sensible, vous devez le décrire. Si vous vouliez simplement jeter la sauce que vous préparez et servir le pur Knorr à la place, ce n'est pas ce que la plupart des gens considèrent comme une "économie". Je suppose que vous pourriez faire valoir qu'il n'y a aucun moyen de sauvegarder le lot fractionné, mais si c'est votre avis, vous devez le dire clairement.

— rumtscho