Quelle est la différence entre la hollandaise, la mayonnaise et l'aïoli?

Je suivais une recette de Gordon Ramsay , qui comprenait une hollandaise. Cependant, en le faisant, je n'ai pas pu m'empêcher de penser que je préparais une mayonnaise chaude.

Cela m'amène à ma question: quelle est la différence entre la mayonnaise, la hollandaise et l'aïoli?

(Gordon Ramsay a dit qu'il faisait une "version moderne" de la hollandaise en utilisant de l'huile d'olive au lieu du beurre, donc je m'attends à ce qu'il ait fait n'est pas une hollandaise au sens habituel?)

Mayo , à sa base, est le jaune d'oeuf et l'huile, avec un peu de vinaigre, fouetté en émulsion.

L'aioli commence avec de l'huile et de l'ail, et parfois du vinaigre ou du citron. Certaines versions (français-provençal, apparemment) ajoutent du jaune d'oeuf pour un résultat final proche de la mayonnaise, mais le jaune n'est pas obligatoire.

La Hollandaise est une sauce cuite à base de jaune d'oeuf et de beurre, parfois aromatisée au citron et au poivre. Je pense qu'il doit avoir un rapport beaucoup plus grand entre le jaune d'oeuf et les autres ingrédients, car il reste jaune vif et épais.

La béarnaise est une variante de la hollandaise, qui utilise du vinaigre de vin blanc pour émulsionner les jaunes d'oeufs et le beurre, et parfume la sauce résultante avec de l'échalote, du cerfeuil et de l'estragon. Comme un aïoli, il n'est pas défini par l'émulsion mais par les agents aromatisants. Ajouter du terragon et des câpres, ou de l'estragon et des échalotes, à une hollandaise (ou à une autre sauce à l'émulsion de jaune d'œuf) produira une «fausse béarnaise».

L'ail définit l'aïoli, qui est également le seul à pouvoir être fabriqué sans jaune d'oeuf. Le choix du beurre plutôt que de l'huile fait une hollandaise, et il est cuit en sauce pour fixer les jaunes (dont aucun des autres n'a besoin). La combinaison jaune d'oeuf et huile est le concept central de la mayonnaise, même si elle peut être aromatisée, elle ne doit pas l'être.

Les sauces sont assez similaires, cependant, et une émulsion de jaune d'oeuf avec des assaisonnements peut être appelée par n'importe quel nom. La différence entre une mayonnaise à l'ail et un aïoli à la française est probablement assez subtile. De même, une mayo aromatisée au citron et au poivre sera difficile à distinguer d'une hollandaise qui utilise de l'huile - bien que la hollandaise soit généralement cuite pour la prendre, la texture peut donc être différente. Et un aïoli au beurre sera très similaire à une hollandaise à l'ail. L'ajout d'estragon et d'échalote à l'un d'eux est susceptible de produire une sauce de type béarnaise.

Les trois recettes sont très lâches et définies de manière large, car elles peuvent être modifiées en fonction des préférences - il est donc difficile de cerner d'autres facteurs tels que les ratios d'ingrédients qui pourraient distinguer les recettes. Les sauces qui ajoutent des arômes ou des ingrédients de substitution auront tendance à être nommées l'une ou l'autre en fonction de l'origine de la recette, de la familiarité et de la commercialisation plutôt que d'une différence clairement définie.

Oui, la hollandaise est une mayonnaise chaude. Le beurre fondu devrait dénaturer un peu les jaunes d'œufs, donc même s'il est fait avec de l'huile d'olive, je m'attends à ce qu'il y ait encore un peu de chaleur pour le classer comme `` hollandaise '' et pas simplement `` mayonnaise ''.

L'aïoli que vous voyez dans les restaurants est souvent juste de la mayonnaise avec de l'ail, mais la recette espagnole classique est faite uniquement d'ail, d'huile d'olive et de sel - pas de vinaigre ou autre acide et pas d'oeufs, de moutarde ou d'autres émulsifiants. (Cela nécessite également beaucoup d'efforts - car vous devez écraser l'ail en une pâte dans un mortier et un pilon, puis travailler l'huile d'olive lentement jusqu'à ce qu'elle se transforme en une sauce épaisse.)

La réponse de Megha couvre l'utilisation contemporaine chez les amateurs. Il existe un autre point de vue: le schéma de classement standard des sauces françaises. Il est toujours utilisé dans les restaurants chics aujourd'hui.

Ce schéma exclut absolument qu'une "émulsion de jaune d'oeuf avec des assaisonnements puisse être appelée par n'importe quel nom" et donne un nom distinct pour des dizaines de variantes possibles. La simple variation "huile + jaune" n'existe pas là-bas. "Mayonnaise" est le nom d'une émulsion d'huile, de jaune d'oeuf, d'acide et de moutarde. C'est tout à fait une déviation de l'usage répandu aujourd'hui, et peut être la raison pour laquelle Ramsay a choisi d'appeler sa sauce une variante de la hollandaise et non de la mayonnaise.

La hollandaise est analogue à une utilisation contemporaine, une émulsion de jaunes et de beurre (également avec de l'acide).

Dans la classification de Careme, l'aïoli est ail + huile + jaune. Les versions non émulsionnées ne sont pas couvertes par sa taxonomie.

Notez que je n'insiste pas sur le fait qu'un classement est plus juste ou faux que l'autre. Mais j'ai vu des discussions très animées entre des gens convaincus qu'il n'y a qu'une seule classification. Il est donc préférable de connaître l'ensemble de l'image.

La mayonnaise est une sauce à l'émulsion d'huile faite avec du jaune d'oeuf battu et de l'huile d'olive et du jus de citron. La Hollandaise est une sauce au beurre en émulsion à base de beurre clarifié de jaune d'oeuf battu (beurre sans son lait ni eau - il suffit de le faire fondre dans un grand pichet. , la sauce se cassera probablement et si le jaune d'oeuf cuit trop chaud, la sauce se cassera certainement. La Hollandaise est excellente sur le brocoli ou les artichauts chauds. L'astuce tirée de l'expérience est de l'empêcher de se casser. Quand je mâchais à l'Iron Men Inn à Iowa City, l'un de mes travaux préparatoires consistait à préparer un litre de Hollandaise / Bearnaise et à le garder en vie pendant le service du dîner.

La sauce béarnaise est une sauce hollandaise avec des échalotes hachées ajoutées légèrement réduites en beurre et (si tout va bien frais) estragon. Les personnes qui n'aiment pas l'estragon peuvent aimer la variante Texas Red ci-dessous. La béarnaise est un bon accompagnement pour le steak grillé et le bœuf ou le porc rôti. Il peut être bon au barbecue, même s'il n'est certainement pas traditionnel en Caroline du Nord.

Il convient de noter qu'une sauce "béarnaise" encore plus divertissante peut être préparée comme suit (prend deux jours): Préparez le Texas Chili - boeuf, piments ancho (1-2 par livre), cumin et sel; dorer le bœuf, qui doit être mandrin, en morceaux moyens, sortir les tiges et les graines des anchois et les faire griller très légèrement dans une autre poêle jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis les casser en gros morceaux; ragoût de boeuf et de chilis tous ensemble avec du cumin et du sel au goût et ABSOLUMENT AUCUN AUTRE INGRÉDIENT VÉGÉTAL AJOUTÉ de toute sorte. Passez des haricots ou du riz si vous le devez. Réservez deux ou trois tasses de bouillon avant de servir. Réduisez-les à une consistance de gelée glacée à la viande épaisse. Utilisez plusieurs cuillères à soupe de cette gelée de glaçage à la viande par tasse finie - et vous devriez faire au moins une pinte! - de Hollandaise sans beaucoup de citron, peut-être juste assez d'écorce de citron biologique fraîche pour égayer la saveur. Ce sera une sauce à élimination directe, mais ... vous pourriez ajouter un ou deuxdes gouttes de Lea & Perrins par tasse, ou un grain de pâte d'anchois de la taille d'un pois pour sa magie exaltante au goût de viande. NB - n'utilisez pas de piments Pasilla, ils sont trop chauds. Les anchos sont doux. Bonne chance et que l'ombre de Robert Courtine se retourne dans sa tombe. Bien qu'en vérité - il pourrait approuver.