Qu'est-ce qui fait que la chaleur épicée persiste?

Je suis un piment total; Je grignote des piments forts marinés de Mezzetta (le piment est Cascabella , que je n'ai jamais vu frais) presque tous les jours. Ce que j'aime le plus chez eux, c'est qu'ils ne semblent pas si chauds que quelques secondes après que j'avale. Si je mange un gros poivre en une bouchée, la post-brûlure est presque mais pas tout à fait douloureuse. L'envie est alors de manger un autre poivron. Après avoir grignoté, je mange une grande cuillerée de yaourt. La sensation de chaleur persistante dure 20 bonnes minutes.

Certains poivrons ont cette qualité "persistante". À Séoul, j'ai mangé beaucoup de plats de rue épicés qui en contenaient.

Je n'ai jamais pu y arriver en sauce.

Je veux particulièrement faire une sauce sournoise pour les ailes de poulet et le gombo.

J'ai vécu (et mangé mon chemin) en Asie du Sud-Est pendant près de quinze ans, et je pense que je connais l'effet que vous décrivez. N'hésitez pas à me faire savoir si je pars.

Si ce dont vous parlez est une brûlure lente et douce qui se glisse, s'intensifie, puis s'atténue progressivement (ce dont je pense que vous parlez), alors ce que vous vivez est très probablement une émulsion de quelques types de poivrons dans une matière grasse avec un peu d'acide, de sel et quelque chose de sucré (soja sucré ou même mélasse).

Un aliment de rue commun est le gésier de poulet sur des charbons ardents qui a été mariné en utilisant la méthode ci-dessus avec de l'œil d'oiseau, du serrano, du calamansi (vert, avec du zeste), de la graisse fondue (canard ou porc) et quelque chose de sucré. Il y a autant de variétés que de vendeurs ambulants qui concoctent toute cette bonté. Je suis presque certain que c'est la graisse qui fait que la brûlure persiste plus longtemps en bouche.

L'émulsification aide également à maintenir le piquant du piment dans des types de sauces plus basiques (crème / curry) dans lesquelles il se ramollirait autrement très rapidement.

Mon expérience est principalement aux Philippines, mais je suis allée partout, et je ne pense pas que cela se fasse trop différemment dans d'autres endroits. Cela vous donnera certainement le type de sauce sournoise que vous voulez, il vous suffit d'expérimenter avec les types et les ratios de piment. Avec de la douceur et un acide, quelque chose comme le chipotle va se présenter avant le habanero, puis reprendre la scène une fois que le habanero aura fini de vous démolir la bouche.

Ce qui reste, c'est une expérimentation qui pourrait ... euh ... blesser un peu :) Mais vous finirez par avoir quelques pâtes vraiment savoureuses que vous pouvez ajouter à n'importe quelle autre sauce afin d'obtenir l'effet souhaité. Aussi, ne vous sentez pas mal à l'idée d'utiliser simplement des combinaisons de sauces chili prêtes à l'emploi (sriracha, piri piri, etc.) - cela peut vous faire économiser beaucoup de travail et vous donner un goût plus raffiné. Le ciel et votre budget pour les acheter sont la limite.

J'ai ajouté du habanero + des piments chili séchés à une recette de sauce tomate (5% d'huile poids final, temps de cuisson 40min.med/haute chaleur). La chaleur que vous décrivez est la même que j'ai goûtée. Il est différent de la chaleur du poivre cru, monte et descend de manière agréable (20 minutes après vous pouvez toujours sentir que vous en avez mangé).

Comme l'a mentionné Tim Post: c'est probablement l'effet de la capsaïcine émulsionnée (les dernières étapes de la recette sont le mélange + la souche.

La recette de la sauce est sous · cookinginrussia: tomato / pizza sauce · sur youtube.