Je pense que vous l'avez à l'envers. Ils ne mesuraient pas l'humidité pour calculer la température. Au contraire, pour les cuisiniers à domicile, la température est utilisée pour déterminer l'humidité.
Dans la fabrication de fudge, le but de la cuisson est simplement de réduire l'eau du sirop de sucre à une concentration spécifique. Les sirops de sucre produisent différentes duretés de bonbons à différentes concentrations.
Lors de la cuisson d'autres choses, comme de la viande, la température est importante car les mauvais insectes sont tués ou les protéines de viande dénaturées à des températures spécifiques. Le sucre, d'autre part, ne change pas aux températures utilisées dans la fabrication de bonbons. L'eau est en train de bouillir. C'est généralement une mauvaise chose lorsque les températures deviennent suffisamment chaudes pour commencer à changer le sucre, c'est-à-dire la caramélisation.
Les sirops de sucre bouillent à des températures plus élevées à mesure qu'ils se concentrent. Par conséquent, la température peut être utilisée pour déterminer la concentration. La température est beaucoup plus facile à mesurer que la concentration en eau. Malheureusement, la température d'ébullition de l'eau change considérablement en fonction de l'élévation. Je suis passé du niveau de la mer aux montagnes et le point d'ébullition de l'eau a changé de 9 degrés F. C'est une différence significative dans la concentration de bonbons et je dois réduire le temps de cuisson pour mes recettes.
Dans un cadre commercial, il vaut le coût et l'effort de mesurer directement l'humidité du sirop. C'est plus infaillible. Cependant, pour les cuisiniers à domicile, les thermomètres sont bon marché et faciles à utiliser. Par conséquent, la plupart des recettes sont écrites en termes de température et non de concentration en sucre.