Ustensiles de cuisine et méthodes pour de grandes quantités de riz

Lors de mon prochain travail de restauration, on m'a demandé de cuisiner une grande quantité de riz. J'utiliserai probablement environ 15 à 20 tasses de riz Basmatti ou Risotto.

• Pour les Basmati, mes options sont soit de faire cuire le riz 4 tasses à la fois (ré-assaisonner, nettoyer les pots, etc.) ou d'utiliser ma grande soupe / marmite pour faire le riz.
• Pour le risotto, je ne suis pas vraiment sûr de pouvoir cuisiner autant de risotto en même temps.

Ma question en un mot est la quantité d'eau et de sel que je dois mettre?

Maintenant, je sais que l'eau et l'assaisonnement dépendent de l'humidité, des conditions météorologiques, du type de riz, d'où a-t-il été récolté, a-t-il été égoutté? lavé? égoutté et lavé? imbibé?, les cycles de la lune et de la terre, nuit et jour, et que la quantité d'eau diminue considérablement à mesure que la quantité de riz augmente. Je cherche une figurine approximative (+/- 1 tasse)

ÉDITER

Je suis désolé d'être une douleur à l'arrière; cependant, il y a certainement une différence entre la cuisson de 2 tasses de riz et de 20 tasses de riz. J'ai fini par recourir à faire mon mélange d'épices à l'avance et cuit le riz 4 tasses à la fois avec environ (5-6 tasses d'eau pour chaque lot).

Je continuerai mes recherches et verrai ce que je peux trouver

Je ne ferais certainement pas le risotto, très difficile à obtenir et à maintenir la bonne texture dans ce genre de quantités. Le riz basmati fonctionnera bien dans une grande casserole. Faire cuire par la méthode d'absorption (porter à ébullition avec 1 3/4 tasse d'eau par tasse de riz, réduire à ébullition, cuire à couvert, sans remuer, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée).

Une excellente façon de cuire le riz est le chelow ou le polo de style iranien . Le riz est trempé dans de l'eau salée pendant quelques heures, puis il est bouilli de la même manière que les pâtes «al dente». Enfin, il est égoutté puis cuit à la vapeur pendant environ une heure. La question de la quantité d'eau ne tient pas.

Pour votre riz basmati, Cook's Illustrated a une recette de riz au four que - avec un pot assez grand - vous devriez pouvoir vous adapter. Vous pouvez le trouver dans leur nouvelle meilleure recette . Il y a une recette similaire qui a été écrite dans Gourmet (via The Wednesday Chef) .

Je sauterais le risotto.

Si je devais faire cuire du riz pour autant de gens, je n'utiliserais probablement pas la méthode de la cuisinière - j'utiliserais une méthode pilaf et le ferais au four, avec un peu de chance dans une grande casserole large.

Les seuls problèmes auxquels je peux penser en doublant les quantités de riz, car je sais que plus il y a de riz, plus le rapport eau / riz doit être faible, c'est que peut-être que l'eau s'approfondit, la pression supplémentaire permet au riz de cuisiner plus vite? Je ne sais pas si la différence de pression d'un pouce ou deux serait si importante, mais je pense qu'une grande surface inférieure et ne pas cuire le riz de sorte qu'il soit trop profond aiderait à compenser ce problème potentiel ... mais vous pourriez utilisez également plusieurs petits récipients, si vous avez peur de doubler, car le four vous donnera une température constante.

Je cuisine le mien dans un Rice Cooker, de bonne qualité avec des réglages variables pour les riz blancs et foncés. Sort très bien.

La meilleure réponse que je puisse offrir est de deux pouces et partir de là. Permettez-moi de clarifier mettez votre riz dans votre casserole, recouvrez-le d'eau jusqu'à ce qu'il soit à deux pouces au-dessus de votre riz à feu moyen-vif et vérifiez et remuez jusqu'à ce qu'il soit à la bonne consistance. Une fois que le riz a absorbé toutes les peluches d'eau. Je sais que ce n'est pas un chiffre très précis, mais comme vous l'avez dit, de nombreux facteurs sont impliqués. Pour le Risotto, le plus que j'ai réussi à cuisiner en même temps était de six portions et c'était difficile d'obtenir la bonne consistance, je n'ai tout simplement pas de casserole assez grande pour le faire cuire correctement au-dessus de cette quantité, donc je n'ai jamais essayé.