Quel est le moyen le plus rapide de refroidir la soupe chaude? [dupliquer]

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Cette question a déjà une réponse ici:

Geler la soupe très rapidement sans détruire le contenu du réfrigérateur? 4 réponses

Je prépare une soupe aux légumes pour environ huit personnes et j'aimerais la refroidir en peu de temps. La réfrigération semble être un bon choix, mais j'aimerais savoir s'il existe de meilleures méthodes / techniques.

soup

— Shrey Aryan
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Je ne suis pas sûr que je suis d' accord avec le classement en double d' ici . Cette question spécifiait un pot de fer et un objectif de gel , qui suscitaient des préoccupations différentes. Personnellement, je n’aurais pas tendance à plonger une bouilloire (nue) en fer dans un bain de glace, à la fois pour des raisons de rouille et parce que le choc thermique peut entraîner une déformation ou une fissuration. Et si la soupe devait être congelée, je recommanderais d'autres étapes, comme verser dans des sacs (sur des plateaux) ou des récipients peu profonds pour favoriser la congélation rapide (et pour plus de facilité d'utilisation plus tard), des aspects qui ne s'appliquent pas autant ici.

— Athanase

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Bain de glace.

Mettez un tas de glace dans votre évier ou dans un récipient assez grand pour y placer votre pot à soupe. Ajoutez assez d'eau pour couvrir la glace. Si la marmite est grande ou large, vous pouvez accélérer le refroidissement en le remuant de temps en temps: cela est particulièrement important pour les soupes ou les ragoûts plus épais, où la partie centrale d'une marmite peut rester au chaud pendant longtemps. Ou, pour un refroidissement maximum, divisez d'abord la soupe dans des récipients plus petits, de préférence moins profonds, puis placez-les dans le bain de glace (bien que cela ne soit généralement pas nécessaire si vous utilisez de la glace).

Si vous ne disposez pas de beaucoup de glace, vous pouvez utiliser un bain-marie froid pour au moins le ramener à la température ambiante avant de le réfrigérer. Mais vous devrez remplacer l'eau fréquemment pour un refroidissement rapide.

(À moins que vous ne divisiez d'abord la soupe dans des récipients plus petits, je vous recommande fortement de mettre un bain de glace au-dessus de simplement placer une grande casserole dans le réfrigérateur. Cela peut prendre plusieurs heures pour que le contenu d'une grande casserole se refroidisse complètement dans un réfrigérateur, Si vous utilisez le réfrigérateur seul, placez-le dans des récipients plus petits et ne les empilez pas pour permettre la circulation de l'air, et ne les placez évidemment pas à côté d'aliments très périssables comme la viande crue, etc.

— Athanase
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Ça allait être ma réponse.

— Escoce

Cette technique peut être améliorée en remplissant un certain nombre de sacs de qualité alimentaire (pouvant supporter la température de la soupe) de glaçons, en s'assurant qu'ils sont scellés et en les immergeant dans la soupe.

— abligh

L'agitation refroidit la soupe beaucoup plus rapidement si elle est épaisse car le flux naturel serait lent et la convection faible.

— user1306322

@ user1306322 - bon point. Je n'ai pas pensé à mentionner la distinction pour les soupes plus épaisses, mais l'ajouterai à la réponse.

— Athanase

Vous pouvez économiser un peu de glace en plaçant votre casserole dans un évier d'eau froide pendant environ 10 minutes. Les pots en métal fonctionnent mieux. Remuer de temps en temps. Ne pas ouvrir le robinet alors qu'il est directement au-dessus de la marmite.

— Stranger étranger

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Je laisse généralement la soupe refroidir à la température ambiante pendant 15 à 20 minutes dans un pot ou une casserole large, peu profond, très conducteur de la chaleur, placé sur une grille de refroidissement. Une grande sauteuse fonctionne bien. En le déplaçant dans un autre récipient que celui dans lequel la soupe a été cuite, toutes les calories retenues dans le récipient de cuisson ont été cuites, en particulier si vous faites une soupe avec quelque chose de lourd comme la fonte émaillée. Avec beaucoup de surface exposée et une agitation occasionnelle, il est assez frais pour stocker assez vite. Je le mets dans des contenants et le réfrigère pendant qu'il est encore chaud.

— Dan C
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Un bain de glace est à peu près aussi bon que vous allez le faire. Et si vous êtes vraiment sérieux au sujet de la vitesse de refroidissement, n'oubliez pas l'astuce consistant à ajouter du sel au bain de glace: un bain d'eau, beaucoup de glace et beaucoup de sel (bien mélangé / agité) peuvent atteindre une température bien inférieure à celle de l'eau et de la glace (jusqu'à -20 ° C si vous êtes bon!)

En guise d'alternative, vous pouvez laisser une partie de l'eau dans la recette (si possible) et verser la quantité équivalente de glace directement dans la soupe pour la refroidir plus tard. Je pense que cela refroidira la soupe encore plus rapidement que le bain de glace car la situation d'échange de chaleur fonctionnera beaucoup plus rapidement que la zone de transfert de chaleur par conduction relativement limitée entre la casserole et le bain de glace.

http://chemwiki.ucdavis.edu/Reference/Lab_Techniques/Cooling_baths

— JNelsen
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Je ne vois pas pourquoi il serait utile de baisser le sel à moins de 0 ° C - le gradient de température est déjà assez grand, même avec de la glace, ou même avec de l'eau du robinet froide. L'ajout de sel fera fondre la glace encore plus rapidement - avec une quantité donnée de glace, vous pouvez obtenir une soupe plus froide si vous n'ajoutez pas de sel! Cela n'aurait vraiment de sens que si vous devez congeler la soupe. - Si cela doit aller très vite, alors la conduction thermique à travers les parois du pot est le goulot d'étranglement dans les deux sens, le seul fait de contourner le problème avec des glaçons dans le pot le rendra bien plus rapide.

— leftaroundabout

@leftaroundabout: La réponse physique à votre commentaire est la suivante: le refroidissement par la glace n'augmente pas la température du mélange glace-eau. Le refroidissement de la glace est provoqué par la chaleur absorbée par la soupe, ce qui provoque un changement de phase de la glace de l'eau solide à l'eau liquide. L'ajout de sel à la glace provoque le changement de phase à des températures plus basses et refroidit la soupe plus rapidement. Une fois que toute (la plupart) de la glace est parti, l'eau va alors chauffer de la soupe. Donc ajouter du sel à la glace refroidit les choses plus rapidement.

— Mark Ripley

@MarkRipley: Je n'ai pas contesté le fait que l'ajout de sel accélèrerait le refroidissement initial, je viens de dire que ce n'est pas efficace. Si la soupe est initialement à 90 ° C, l'ajout de sel à la glace augmentera le taux de transfert de chaleur dans le pot d'au plus 20%, mais augmentera le transfert de chaleur dans le récipient du bain de glace d'environ 100%! C'est-à-dire que vous refroidissez surtout l'environnement plus rapidement, ce qui n'est pas ce que vous voulez et cela gaspille la glace.

— leftaroundabout

Je suis d'accord avec leftarroundabout: sauf si vous essayez de congeler la soupe à l'extérieur d'un congélateur pour une raison quelconque, l'ajout de sel est horriblement inefficace. Pour penser à cela d'une autre manière, la contribution majeure du refroidissement d'un bain de glace est la "chaleur de fusion" qui survient lorsque la glace fond. Que la glace fonde à 0 ° C ou à -10 ° C, peu importe, elle absorbera environ 334 J / g, tandis que chaque degré de montée de la glace ou de l’eau n’absorbera qu’environ 4 J / g. Ajouter du sel signifie simplement gaspiller de l’eau de refroidissement en dessous de 0 ° C, puisque la véritable action provient du processus de fusion, et non de quelques degrés de différence de température en plus.

— Athanase

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Si vous voulez une réponse littérale au moyen le plus rapide, dites-lui de verser de l'azote liquide.

En ce qui concerne la méthode la plus rapide , je recommanderais également de ne pas utiliser de technique de refroidissement actif lorsque la soupe est supérieure à 50 ° C. En particulier, la réfrigération est un très mauvais choix, car vous introduisez beaucoup de chaleur dans le réfrigérateur et il faudra beaucoup de travail pour la sortir. C'est un gros gaspillage d'énergie. Pendant que la soupe est chaude, la chaleur disparaîtra d'elle-même si vous lui donnez un chemin pour s'échapper. Un bon moyen, comme l'a suggéré Dan C, consiste à utiliser une grande surface . En particulier, cela évacue beaucoup de chaleur par vaporisation .

Une autre technique utile consiste à placer la soupe dans l'évier dans une casserole fermée et à laisser couler de l'eau froide tout autour pendant quelques minutes.

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