Je suis curieux, y a-t-il d'autres substances qui pourraient remplacer la gomme de guar ou la gomme de xanthane dans les pâtisseries sans gluten? Le xanthane n'est pas une option en raison d'allergies, et bien que la gomme de guar semble fonctionner correctement pour la plupart des choses, je ne suis pas un fan de la texture lisse ou visqueuse qui résulte parfois lorsque je dois en utiliser beaucoup.
Merci d'avance. :)
Réponses:
Ce n'est pas aussi efficace que la gomme de xanthane, mais je trouve que la farine d'arrow-root fait des merveilles. Vous pouvez également essayer la gomme de caroube ou la cosse de psyllium (trempez-la dans de l'eau avant de mélanger pour qu'elle se dissolve)
Celles-ci sont plus féculentes que les gommes et sont destinées à être mélangées avec de l'amarante, du riz, du quinoa ou d'autres farines plus grossières, cela vous donne le même départ "visqueux" qui retient les bulles pendant la cuisson du pain. Cela a généralement disparu au moment de la cuisson.
Lorsque vous utilisez de la gomme de guar, essayez de réduire la quantité à environ 1% en poids des ingrédients secs. Laissez-lui également le temps de s'hydrater complètement avant d'ajouter le reste des ingrédients. Normalement, je mélange le mien à sec avec la farine, puis j'ajoute du lait ou de l'eau pour mouiller les choses, puis je le laisse quelques minutes avant de continuer.
Si la gomme (ou même la farine d'arrow-root) est correctement hydratée, elle sera plus efficace dans la cuisson. De plus, vous pouvez utiliser moins de liquide dans l'ensemble, ce qui est bien car il est facile d'en faire trop avec le pain GF.
La carboxyméthylcellulose est une gomme qui est souvent utilisée en Australie comme substitut du gluten. Je le vois parfois dans des mélanges à pâtisserie sans gluten au Canada.
Informations sur la carboxyméthylcellulose et ingrédient brut .
Comme mentionné ci-dessus, les enveloppes de psyllium fonctionnent. Je l'utilise dans des pains sans levain. De plus, vous pouvez utiliser de la farine de lin ou des graines de chia. Je n'ai jamais utilisé de chia, mais j'aime ajouter de la farine de lin car elle augmente la fibre dont le régime sans gluten a tendance à manquer.
J'admets que je ne les ai jamais utilisés en particulier, mais comme d'autres l'ont mentionné, certaines options incluent:
Tous ces éléments sont des épaississants et des émulsifiants et peuvent aider à rendre une pâte sans gluten plus élastique (ce que fait généralement le gluten). Si vous le vouliez, vous pourriez faire vous-même la cosse de psyllium en trouvant des plantains et en ramassant leurs graines. Si vous vivez dans un endroit où la caroube pousse, vous pouvez également faire de la gomme de caroube à partir de ses graines.
Mis à part la gomme de xanthane, le substitut de gluten le plus efficace que j'ai jamais utilisé est le glucomannane ou la farine de konjac. Si vous avez déjà entendu parler des nouilles shirataki (des noms de marque comme "Miracle Noodles" ou "Skinny Noodles"), c'est de cela qu'elles sont faites. Le glucomannane est un épaississant qui gélifie facilement l'eau et les solutions aqueuses et ajoute de l'élasticité aux pâtes et aux pâtes. Il est entièrement composé de fibres solubles et, selon mon expérience, fonctionne mieux que la gomme de xanthane comme substitut du gluten. Comme la gomme de xanthane, cependant, lors de son utilisation, veillez à ne pas en utiliser trop, car cela peut empêcher vos produits de boulangerie de cuire tout au long. Le plus que je pourrais imaginer dont vous auriez besoin est d'environ 0,5 cuillère à café de glucomannane par tasse de farine sans gluten, mais cela dépend de ce que vous faites. Je recommanderais de le remplacer par un 1:
Une autre chose à propos du glucomannane est que, lors de son utilisation, vous devrez peut-être réduire la température de cuisson et augmenter le temps de cuisson pour mieux cuire tout ce que vous faites entièrement et uniformément. Si une recette demande 30 minutes à 350 F, vous voudrez peut-être essayer 40-50 minutes à 275-300 F, tester le fait de le faire et la laisser plus longtemps si nécessaire, puis ajustez la procédure à partir de votre expérience pour la prochaine fois.
Le glucomannane peut être acheté dans des sacs en ligne (éventuellement sous les noms de "farine de konjac" ou "poudre de konjac"), ou peut être trouvé dans des capsules en ligne ou dans des magasins de produits de santé. Si vous obtenez des capsules, videz-les jusqu'à ce que vous ayez la quantité dont vous avez besoin. En supposant que vous ayez des capsules de glucomannane pur (l'emballage indiquera "pur" ou "100%"), le contenu à l'intérieur est exactement la même poudre que ce dont vous avez besoin. Bonne chance!