Quelle est la différence entre Tangzhong et Levain?

Je vais commencer à faire du pain au levain, mais il existe des recettes utilisant à la fois le tangzhong et le levain. Vous ne savez pas pourquoi tous les deux ont besoin et comment vous obtiendrez des résultats donnés.

Tangzhong (eau roux) et levain sont deux choses fondamentalement différentes.

Le roux ne contient aucun élément levant, c'est simplement une méthode pour lier l'eau, augmentant efficacement la quantité d'eau pouvant être utilisée dans une pâte et permettant ainsi de faire un pain léger, moelleux et humide.

Un levain (levain) est la partie chargée de créer le "lift" dû au CO2 du métabolisme des levures et, dans le cas des pains de seigle, de désactiver certaines enzymes qui entravent le développement d'un bon pain.

Vous pouvez laisser le roux de côté, mais ne le laissez pas de côté, vous avez besoin de levain et / ou de levure.