Le pain de la machine est toujours trop mou, ne peut pas être beurré

Ma machine à pain (Panasonic SD-2501) fait du bon pain. Les pains se lèvent à chaque fois et il a une grande croûte dorée. Cependant, le pain est toujours trop mou.

La recette:

• 1 cuillère à café de levure sèche
  
• 440 g de farine de boulanger. J'ai aussi essayé 00 farine à pizza et 50/50 mélange blanc / épeautre
  
• 1 cuillère à café améliorant (marque Wallaby)
  
• cuillère à soupe de miel
  
• cuillère à soupe d'huile d'olive
  
• cuillère à café de sel
  
• 330 ml de lait ou d'eau (cela ne semble pas faire beaucoup de différence)
  

J'ajoute les ingrédients dans cet ordre comme le suggère Laucke .

Le cycle de la machine à pain dure 5 heures et comprend environ 30 minutes de "repos" une fois que les ingrédients sont entrés et que le cycle démarre. Je ne sais pas pourquoi, car cela semble être du temps perdu quand rien n'a été mélangé; tout est là.

Quoi qu'il en soit, le problème n'est pas seulement que le pain est trop mou à la sortie de la machine, mais bien sûr il est encore plus tendre. Le problème est que le pain reste trop mou au beurre même un jour plus tard, avec du beurre à température ambiante, il est donc très difficile de faire des sandwichs avec. Le pain est très léger et je pense qu'il pourrait faire beaucoup plus de corps - je n'aime pas le pain blanc moelleux des supermarchés et je veux faire quelque chose avec un peu plus de mastication et une résistance à la déchirure. Être trop mou signifie également qu'il ne grille pas bien; le grillage semble enlever beaucoup d'humidité du pain, et quand vous le mordez, il n'y a pas grand-chose du tout.

Le pain est structuré par des brins de gluten qui s'étirent et s'emboîtent. Cela se fait mécaniquement par pétrissage et par l'action de la levure, l'action de la levure étant plus importante. Si le gluten n'est pas suffisamment développé, vous obtenez une structure faible qui peut trop s'étendre, s'il est trop développé, vous obtenez un pain dur.

Je pense que ce qui se passe, c'est que votre pâte est levée trop rapidement, et donc vous n'obtenez pas un bon développement de gluten. Dans mon expérience personnelle, c'est un défaut très courant avec les machines à pain car elles réchauffent la pâte pendant le cycle de levée pour l'accélérer. La résolution de ce problème dépend de la machine, vous devez 1) arrêter la machine de chauffer la pâte pendant la levée et 2) prolonger le cycle de levée s'il est chronométré. S'il n'est pas chronométré mais utilise un capteur de hauteur, il suffit de couper le chauffage.

Il est également possible que la machine ne pétrisse pas suffisamment la pâte, cela dépend également de la sophistication de votre machine. Certaines machines le font sur une minuterie, d'autres ressentent la résistance de la pâte.

Une suggestion que je ferais en général est de réduire un peu l'eau dans la recette car je pense qu'elle est trop humide. Essayez plutôt 300 ml d'eau. Je ne pense pas que ce soit le problème, mais une pâte trop humide peut gonfler sur vous, donc ça vaut le coup.

D'autres possibilités sont que vos ingrédients inhibent la levure, mais vous obtenez une bonne augmentation, donc je ne pense pas que ce soit particulièrement probable. Vous pouvez essayer d'ajouter un peu moins de sel et de laisser l'huile et le miel à titre expérimental.

Je laisserais de côté l'amélioration du pain, l'huile d'olive et le lait (utilisez de l'eau) et je verrais ce qui se passe. L'améliorant du pain et la graisse rendent le pain plus doux.

Si cela ne suffit pas et / ou si vous insistez vraiment sur un pain résistant, les étapes suivantes sont

• regardez la teneur en gluten de votre farine et utilisez une teneur en gluten plus élevée si la vôtre est faible. Le pain américain utilise de la farine de pain avec 12-13% par exemple. Si vous ne pouvez pas acheter une farine aussi riche en gluten, vous pouvez acheter de la poudre de gluten et la mélanger.
• commencer avec de l'eau glacée
• ajoutez un gramme de vitamine C (cristaux, pas une pilule) au début.

Tous les trois font du gluten plus fort, au point que si vous le faites tout à la fois, la pâte pourrait même être trop difficile à pétrir.

Une autre chose à essayer est de faire du pain plus foncé, car les farines de blé entier ajoutent plus de corps et ont également un peu plus de gluten.