Comment puis-je apprendre à aiguiser correctement mes couteaux japonais?

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J'ai quelques beaux couteaux de cuisine japonais et une pierre à aiguiser en deux grades. Je peux les aiguiser assez bien en utilisant la pierre, mais quelqu'un a-t-il de bons conseils pour améliorer mes compétences d'aiguisage?

knives sharpening

— Joel à Gö
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Grande question - je suis dans un bateau similaire! Je peux obtenir mes couteaux japonais assez tranchants sur la pierre, mais je peux obtenir mes couteaux européens beaucoup plus aiguisés. Embarrassant, car les pierres à aiguiser sont japonaises!

— Harlan

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The Japanese Knife Company a quelques bons tutoriels sur son site Web. http://www.japaneseknifecompany.com/sharpening-guides .

Mise à jour de Joe:

Ils ont des vidéos sur de nombreuses façons d'affûter les couteaux (acier au diamant, roue, roue à eau, pierre, pierre à eau, lames à simple face). Si vous consultez leur chaîne YouTube Japanese Knife Company , ils ont également des vidéos pour l'entretien de vos couteaux (en utilisant du papier journal), le stockage (aimants ou lame dans des blocs de couteaux; avantages de différents protecteurs de lame)

Il est presque impossible de décrire le processus uniquement avec du texte, d'autant plus que certains de ses conseils concernent le son de l'aiguisage ou de la déflexion, ou montrant des mouvements indésirables de votre bras, donc les vidéos sont le meilleur moyen d'expliquer le processus en ligne. Mais même avec cela, vous pourriez ne pas être au courant des erreurs que vous faites, alors vous voudrez peut-être voir s'il y a des magasins de couteaux ou d'ustensiles de cuisine dans votre région qui offrent des cours.

— Ian G
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Ce sont excellents!

— Joel à Gö le

@Joe Si vous souhaitez en discuter plus en détail, veuillez vous adresser à Meta Advice chevronné . Nous entendons bien les critiques, mais il faut que ce soit quelque part où l'on puisse en discuter.

— Cascabel

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Je suggérerais de regarder sur youtube et de trouver la chaîne d' importations de couteaux japonais . Le propriétaire de la boutique est très compétent et très utile pour entretenir et affûter toutes sortes de couteaux japonais. Son nom est Jon Broida, super gentil et super compétent sur le sujet. Il a de nombreuses vidéos qui vous aideront à commencer à affiner. Il a également un site Web ... http://www.japaneseknifeimports.com , le magasin est Los Angeles. Super magasin amusant si vous êtes dans la région à visiter. J'espère que cela t'aides.

— JG sd
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La bonne chose à propos de YouTube, c'est qu'il vous montrera des vidéos connexes ... afin que vous puissiez apprendre des conseils de nombreuses personnes différentes en peu de temps. Il y en aura qui sont les mêmes (et ceux-ci sont importants), mais vous obtiendrez également des conseils plus subtils et uniques

— Joe

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J'ai un affûteur ceinturé «Work Sharp» et des outils d'affûtage imprégnés de pierres et de diamants. Les couteaux japonais ont généralement une surface extra durcie qui est censée les garder affûtés plus longtemps. L'affûtage de ces couteaux supprime une partie de la couche superficielle de durcissement supplémentaire. En supposant que le vôtre soit également dentelé, un côté est plat sans biseau et ne doit être lissé que par des bavures, pas affûté. L'angle du bord de l'autre côté doit être étudié pour déterminer l'attaque appropriée. Il existe quelques jauges différentes conçues à cet effet.

— oldew
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Non. Les couteaux de cuisine japonais (hocho) ne sont généralement pas cémentés ni utilisent aucune technique de stratification avec un noyau plus doux - bien au contraire en fait. Ils ne sont pas non plus dentelés. Et utiliser une ponceuse à bande sans savoir ce que vous faites est l'une des rares façons d'endommager VRAIMENT une lame.

— rackandboneman

Addition: Oui, vous pourriez casser un couteau forgé warikomi en broyant VRAIMENT trop - mais là ce n'est pas une "couche de surface durcie" mais une bande d'acier très dur insérée dans la lame, formant le bord et allant à mi-chemin dans la lame.

— rackandboneman