Pourquoi utiliser des oignons dans la cuisine?

Les oignons sont un ingrédient dans presque toutes les recettes. Je déteste leur goût (je sais que je pourrais être le seul). J'essaie toujours d'éviter de les manger et d'essayer de les choisir dans la nourriture. Voir que je suis le seul à la maison à ne pas aimer le goût des oignons de ne pas les utiliser dans une recette serait égoïste.

Je me demandais juste (a) s'il y aurait un bon substitut ou (b) ai-je vraiment besoin de les avoir dans une recette? Et (c) à quoi servent-ils à la nourriture?

Quand j'étais enfant, je détestais le toucher et le goût quand je mordais consciemment sur un morceau d'oignon (le délinquant le plus puissant: des morceaux de taille moyenne, sautés, mais tout en restant fermes). Parfois, cela arrive encore.

Cependant, j'utilise beaucoup d' oignon moi-même maintenant dans la cuisine. Beaucoup de plats ont vraiment besoin du type de goût que les oignons peuvent fournir; Même si ce goût peut en soi être un peu grossier, il est vraiment utile dans le mélange. (Ceci est également vrai pour de nombreux autres ingrédients!) Je ne peux parler que de moi-même, mais il est très probable que certains plats ne remarquent même pas la présence d'oignons, mais ils le sont - et cela ne vous plairait pas s'ils ne l'étaient pas!

Utilisez des oignons, faites-le simplement consciemment. Je considère efficace trois méthodes de préparation, chacune adaptée à différents cas:

• Dispersez-les dans le plat. Soit hachez-les bien et faites-les sauter (avec la bonne technique et un bon couteau, vous pouvez réduire les morceaux à quelques millimètres), ou faites-les bouillir avec d'autres légumes, puis mettez-les en purée. Vous aurez tout le bon goût, mais nulle part trop fort et sans sensation de bouche désagréable.
  Idéal pour les sauces légères / crémeuses ou les soupes.
• Caramélisez-les hardiment. La friture change beaucoup le goût des oignons, les rend beaucoup plus sucrés, supprime les piquant en échange d'une saveur très concentrée et apprivoise presque complètement la consistance. Les oignons dorés jouent très bien avec des assaisonnements puissants comme l'ail et le poivre, comme aromatisant pour les champignons ou les viandes à mâcher.
• Ou le contraire: gardez-les principalement crus! La fraîcheur et le crunch des oignons crus peuvent également être très utiles sans évoquer ce que j'appelle l'effet de mauvais oignon - bien que d'une manière complètement différente. Coupés en tranches fines dans des salades ou très rapidement sautés dans des plats à base de riz, vous gardez le piquant cru en échec tout en restant à l’écart de cette étrange douceur. Encore une fois, c’est une bonne idée de définir le goût avec d’autres saveurs vives: le vinaigre ou les piments forts fonctionnent bien.

Peut-être que vous ne pourrez pas vous lier d'amitié avec toutes ces méthodes de préparation, mais vous devriez les essayer.

Leur objectif principal est la saveur, bien que (comme mentionné par @David Richerby), ils puissent également être utilisés pour épaissir dans certains cas. Si vous ne les aimez pas, mais que les autres membres de votre ménage l’apprécient, alors cela devient une analyse coût-bénéfice de chaque plat.

Si votre haine des oignons est viscérale, les autres membres de la famille préféreraient plutôt les avoir plutôt que de ne pas les consommer, ne pas les inclure est facile. Cela devient plus difficile si tout le monde les aime.

Envisagez de préparer des oignons en les faisant tremper dans de l’eau froide ou en leur donnant un cornichon au vinaigre et au sel. Cela peut supprimer les arômes que vous trouvez offensants tout en conservant les qualités que d'autres membres de votre ménage pourraient aimer.

L'ail fournit en grande partie le même profil de goût que les oignons. Pouvez-vous ajouter un peu plus d'ail lorsque vous éliminez des oignons?

Vous pourriez trouver certains types d'oignons moins offensants que d'autres. Considérez les oignons super doux comme Vidalia, les oignons verts (oignons verts) et les oignons rouges qui ont été apprivoisés un peu par trempage ou par saumurage.

Considérez asafoetida comme substitut, avec d'autres substitutions trouvées ici: Que puis-je remplacer par des oignons?

En tant qu'amoureux des oignons, je suggère d'utiliser un légume similaire au lieu des oignons eux-mêmes. Essayez avec le poireau , il a une saveur plus légère que l'oignon. Faites-le cuire de la même manière.

Une autre option serait l' échalote , qui a une présence plus forte mais qui est différente.

Dans certaines soupes ou salades, l'oignon séché est également une option viable, car vous pouvez l'ajouter directement sur les portions.

J'éviterais l'ail, car il est très différent de l'oignon et beaucoup de gens l'aiment pas.

Essayez la poudre d'oignon. Il a beaucoup de saveur mais ne vous donnera pas des morceaux gluants de quelque chose que vous n'aimez pas.

(Juste un avertissement, c'est un médicament d'introduction et très bientôt, vous utiliserez de la poudre d'ail, puis des gousses d'ail, puis des échalotes et enfin de vrais oignons pourchassant ce premier problème).

Les gens sont en désaccord, mais je détestais aussi les oignons, leur goût et leur texture, et j'ai trouvé que la poudre d'oignon était une version "plus douce" des deux. C'est vraiment très différent d'une manière qui vaut la peine d'être essayé, et c'est stable, bon marché et facile. Pas étonnant, les échalotes sont préférables pour des repas plus raffinés, mais au jour le jour, j'utilise de la poudre d'oignon tout le temps.

Allez faire un sandwich avec de la poudre d'oignon, du sel, du poivre, du paprika et de la moutarde mélangés à la mayonnaise, puis revenez me dire que ce n'est pas mieux que nature! Un autre test rapide est un burrito de haricots avec de la poudre d’oignon, du chili en poudre, du paprika et du sel mélangés aux haricots.

Asafoetida, également connu sous le nom de poudre de hing, est une bonne option pour remplacer les alliums comme les oignons et l'ail (également en complément de!). Il est utilisé dans beaucoup de cuisine indienne. grand dans la cuisine Hare Krishna.

Il se présente sous la forme d'une poudre provenant de la sève résineuse broyée d'une racine donnée. Vous pouvez le chercher dans la plupart des épiceries asiatiques / indiennes (au moins en Australie).

Lorsque je l’utilise, je le fais brièvement cuire (par exemple environ 15 secondes jusqu’à ce qu’il soit parfumé) avant d’ajouter des ingrédients plus volumineux et plus liquides (donc un peu comme l’ail). J'ai trouvé que cela fait ressortir la saveur; Je l’ai trouvé un peu désagréable s’il n’était pas frit au préalable, mais c’est vraiment spécial si on le traite bien!

En outre (comme indiqué dans le commentaire ci-dessous), il est préférable de le conserver bien scellé dans un bocal en verre. le parfum peut être assez fort s'il n'est pas correctement stocké, et certaines personnes ne l'aimeront pas trop (d'où l'étymologie de « résine puante »).

Les gens utilisent des oignons pour la saveur. Vous avez peut-être remarqué que non seulement de nombreuses recettes incluent des oignons, mais également quelques autres ingrédients au début de la recette, en particulier l'ajout de carottes et de céleri, ou de carottes et de poivron vert. Ces ingrédients figurent dans de nombreuses recettes car ils offrent une saveur équilibrée sur laquelle fonder d’autres recettes:

• En France, les carottes, les oignons et le céleri s'appellent Mirepoix
• En Italie, les carottes, les oignons et le céleri sont appelés Soffritto et ils ajoutent parfois de la pancetta et de l'ail
• Dans la cuisine cajun et créole, il s’agit de carottes, d’oignons et de poivrons verts, c’est la Sainte Trinité
• En Allemagne, ce sont les carottes, les poireaux, le céleri- rave et le Suppengrün

Cet article contient de bonnes informations sur Mirepoix et les variations mondiales de cette base de goût dans quelques pays. http://www.seriouseats.com/2014/05/all-about-mirepoix.html

Si vous ne l'aviez pas remarqué, tous les pays énumérés dans l'article sont européens ou avaient une forte influence européenne. Donc, si vous n'aimez pas ce trio de saveurs, vous devrez regarder en dehors de la nourriture de style européen. Je peux déjà penser à quelques recettes du Moyen-Orient et de la Méditerranée qui utilisent de l'ail, mais pas d'oignon. Des recettes coréennes à base d'ail et d'oignons verts. La nourriture japonaise n'utilise pas vraiment d'oignon ou d'ail, et la nourriture éthiopienne contient un peu d'oignon, mais pas trop.

Certaines recettes peuvent avoir des oignons cuits si longtemps (plus de 2 heures), ils sont devenus pâteux et n'ont pas du tout le goût d'un oignon. Vous pouvez également essayer de les plonger dans une saumure pour en changer le goût. Vous pourriez avoir de la chance là-bas.

Enfin, vous pouvez essayer de changer le type d’oignon que vous utilisez. Il existe de nombreuses variétés d'oignons, des poireaux aux oignons de printemps, des cippolinis aux rampes. Si vous ne voulez pas ignorer complètement une recette, vous pouvez peut-être utiliser un oignon plus doux à la place, ce qui en fait un goût moins intense que celui obtenu avec un oignon blanc ou jaune. (Vous pouvez également essayer de faire tremper vos oignons ou de modifier la saveur en les mettant dans une sorte de saumure ou de liquide de décapage. Les liquides de décapage peuvent être à base de sel ou de vinaigre et peuvent être acides ou sucrés. Cela changerait évidemment le goût de votre recette.)

Je ne sais pas s'il existe un moyen d'utiliser une recette qui fait appel à des oignons sans avoir le sentiment qu'il manque une saveur. Je ne pense pas qu'il y ait un substitut, sauf en utilisant un autre type d'oignon / ail.

Pour les oignons, je suis avec certains des gens ci-dessus - on me les a présentés d'une manière que je trouve littéralement dégoûtante, mais cuite autrement, ils vont bien.

Cependant, je pense aux poivrons, à tous les poivrons (à l’exception des «grains de poivre» qui font du poivre noir ou blanc moulu sur la table) ce que vous prétendez avoir à propos des oignons. En tant que tel, je recommanderais de ne pas les utiliser du tout, du moins dans tout ce que vous mangez. Si vous pensez que vous avez besoin de cuisiner des plats pour votre famille qui les a, faites un plat séparé pour vous-même ou faites cuire les oignons séparément et ajoutez-les au plat après avoir retiré une partie du plat pour vous-même. Une fois que les poivrons (notamment les poivrons verts) ont contaminé un plat, cela m'est inutile - éliminer la source du mauvais goût n'enlève pas le mauvais goût dans tout le plat.

Pour votre question à trois points:

R) Rien d’autre n’est vraiment un substitut direct, et je suppose que la plupart seront trop proches si vous tenez autant à ce que vous croyez aux oignons; c'est-à-dire que je serais surpris si vous aimez l'ail, les poireaux ou les échalotes, tous proches parents d'oignons.

B) Vous pouvez les laisser de côté si vous êtes un cuisinier adaptable. Si vous êtes inflexible et que vous suivez une recette qui dépend du liquide dans les oignons, vous pourriez avoir des problèmes. Si vous voyez que les choses sont trop sèches et compenser, devrait bien se passer, autre que ...

C) C'est pour le goût (très variable, selon la façon dont ils sont préparés). Mais si vous n'aimez pas cela, ce n'est pas une bonne raison de les utiliser, n'est-ce pas? Si, toutefois, vous vous opposez à une partie du spectre de saveurs / textures qu’ils fournissent, mais pas à d’autres, la préparation / cuisson devient essentielle. Mais je sais qu’il n’ya pas de méthode pour préparer ou cuire un poivron (autre que le jeter à la poubelle, pas dans la nourriture) qui le rend bon au goût; et si tel est votre lien avec les oignons, les éviter est votre meilleur choix.

(a) s'il y aurait un bon substitut

Si vous fortement faites pas comme les oignons et sont rigides à cet égard, vous ne trouverez pas un bon substitut. Vous aimez ce que vous aimez et ce que vous n'aimez pas, les substitutions ne peuvent rien y changer.

Cependant, si vous voulez essayer un substitut: essayez des oignons émincés déshydratés (généralement trouvés dans la section des épices de l'épicier). Aspects:

• ils se réhydratent à une très petite taille, cela peut résoudre les problèmes de texture que vous n'aimez pas
• le processus de déshydratation enlève certaines notes aromatiques que vous pourriez trouver désagréables
• Vous n'avez pas à les nettoyer ou les couper, ce qui, si vous n'aimez pas les oignons, vous méprisez probablement cette tâche.

J'utilise des oignons déshydratés avec l'un de mes enfants qui déteste les oignons. Elle accueille effectivement les oignons déshydratés.

(b) ai-je vraiment besoin de les avoir dans une recette?

Habituellement: non, vous n'en avez pas besoin . Supprimez-les des recettes, revenez ici avec tous les problèmes spécifiques que cela peut causer.

c) à quoi servent-ils à la nourriture?

Dans les plats que je cuisine, ils sont là pour la saveur. D'autres ont mentionné l'émulsification et d'autres facteurs, mais je pense que la majorité des entrées d'oignon dans les recettes sont pour la saveur, et que l'oignon peut être omis dans ces cas sans conséquence.

Les oignons verts sont une excellente alternative, ils ont une saveur beaucoup moins intense, une texture différente, rendent généralement vos plats plus agréables et jouent essentiellement le même rôle.

Couper perpendiculairement à la tige pour obtenir des anneaux ronds ou à 45 ° pour des tubes plus longs.

Les oignons sont un bon émulsifiant comestible, tout comme l’ail, transformant les jus et les graisses de toute viande en une sauce riche et hydrosoluble.

Vraiment cuisiné depuis plus de 2 décennies et je n'ai jamais aimé les oignons depuis que je suis enfant (pas allergique cependant), alors aucun d'entre eux n'est entré dans ma maison ou ma cuisine à l'âge adulte. J'ai appris à essayer tous les mets, qu'ils contiennent ou non des oignons, mais je ne mange toujours pas les oignons régulièrement et ne les incorpore pas dans mon régime alimentaire (l'ail est bien pour d'autres raisons), et j'ai également été très chanceux de trouver un aliment significatif. autre avec le même aversion pour les oignons, donc pas d’oignons dans ma cuisine à ce jour (plus de 25 ans de cuisine). En principe, vous n'en avez pas besoin, mais gardez toujours l'esprit ouvert, ils sont utilisés pour le goût et dans certaines recettes d'épaississement, mais ils peuvent être facilement remplacés par des poireaux, de la ciboulette ou des agents épaississants (relativement insipides) tels que des graines de lin broyées ou des œufs. . En fin de journée, ça dépend de toi, je '

Les oignons étaient utilisés pour collecter les bactéries lorsqu’elles passaient dans l’intestin lorsque la viande n’était pas parfaite. C'était un moyen d'empêcher les gens de tomber malades avant la réfractaire. C'est l'une des raisons pour lesquelles il est si souvent inclus dans les ragoûts. Manger un oignon pendant que vous souffrez d'une intoxication alimentaire réduira rapidement le délai d'apparition des symptômes. L'aspect gustatif de la cuisine moderne peut donc être éliminé s'il est trop fort.