Pourquoi ma purée de chou-fleur a-t-elle un goût de moutarde au bout de deux jours?

J'ai récemment fait de la purée de chou-fleur en suivant cette recette .

Je mets des bouquets de chou-fleur dans une casserole allant au four à micro-ondes, avec un peu de beurre et du lait, et je le fais cuire jusqu'à ce qu'il soit plus tendre. Ensuite, j'ai ajouté du sel, du poivre, un peu de noix de muscade et du fromage (j'ai utilisé du cheddar et de l'emmental).

À ce moment-là, tout allait bien, comme je l'avais auparavant. Environ deux jours plus tard, je voulais manger le reste de la purée (que je gardais au réfrigérateur), mais sa saveur avait changé. Il y avait maintenant une saveur nette distincte qui me rappelait le raifort ou peut-être la moutarde.

Est-ce que quelqu'un sait pourquoi et / ou comment la saveur a changé?

Les notes de saveur / odeur que vous rencontrez sont probablement des composés sulfuriques. Les légumes crucifères comme le brocoli et le chou-fleur contiennent des composés sulfiriques qui sont libérés lors de la cuisson. C'est pourquoi le brocoli tendre et croustillant sauté a un goût si différent des fleurons mollets trop cuits. Semblable à la façon dont la salsa fresca épicée pousse de plus en plus épicée après quelques jours au réfrigérateur, votre purée poursuit lentement ce processus de "cuisson".

C'est toujours correct de manger, mais vous serez moins conscient du changement de saveur si vous l'utilisez dans un plat plus épicé une fois qu'il a quelques jours.

Le chou-fleur appartient à la même famille botanique que la moutarde et le raifort. Ils produisent tous des composés sulfuriques en quantités différentes. L'odeur des membres les plus précis de la famille tels que la moutarde est principalement basée sur ces composés.

Ma meilleure hypothèse est que votre chou-fleur contenait déjà des composés sulfuriques moins piquants. En position assise, ils s'oxydaient ou réagissaient avec quelque chose d'autre dans la purée pour former les plus piquants. Alors maintenant, vous pouvez détecter l'odeur.

Je pense que le fromage et la noix de muscade ont infusé la purée avec leurs arômes beaucoup plus que lorsque vous l'avez faite.