Comment contrôler la température du sucre brûlé?

J'ai fait une sauce au caramel au sucre brûlé ce soir qui s'est avérée magnifique. C'est juste à quoi ça ressemble; vous faites une sauce au caramel normale mais faites cuire le sucre jusqu'à ce qu'il soit passé à l'ambre et devienne presque noir. Faire cela est un acte très difficile, surtout dans un petit lot. La différence entre pas assez sombre, juste et complètement brûlée n'est que de quelques secondes. Beaucoup trop rapide à gérer avec un thermomètre, surtout parce que la température n'est même pas dans toute la casserole. Ma question est donc la suivante: existe-t-il un moyen de ralentir ce processus vers la fin afin que choisir le bon moment ne soit pas si difficile?

Pour obtenir le sucre caramélisé jusqu'à ce brun foncé parfait, je démarre le sucre sur la cuisinière et je termine au four.

Je commence par ajouter un peu d'eau et un peu de sirop de maïs (le fructose rend le brun plus intense, mais on peut le sauter) au sucre et le garder sur un brûleur moyen jusqu'à ce qu'il atteigne le premier stade caramel, à 155 ° C / 311 ° F. Comme le note Michael, le sucre peut aller très vite de ce stade à brûlé. Pour éviter cela, je place la casserole dans un four qui a été préchauffé à 180 ° C / 356 ° F, juste au-dessus du stade de caramel foncé. En vérifiant toutes les deux minutes avec un thermomètre infrarouge (le plus souvent à l'approche de 177 ° C / 350 ° F), il est facile de ramener le sucre à la bonne température.

Cet article décrit la méthode plus en détail.

Il y a un peu de désinformation dans les réponses et les commentaires que j'aimerais clarifier.

La suggestion de Tobiasopdenbrouw dans son commentaire selon laquelle une casserole plus mince peut mieux fonctionner est bonne. Un plat en aluminium mince est un excellent conducteur de chaleur, c'est précisément pourquoi il aiderait dans une situation comme celle-ci. Il est beaucoup plus réactif pour prendre la casserole sur et hors du feu. Une casserole lourde a une masse thermique plus élevée et est donc plus lente à répondre aux changements de température, et elle aura plus de chaleur de transfert.

Un moule plus fin nécessitera plus d'attention de votre part à mesure qu'il approche de la température cible, mais il est beaucoup plus facile de mettre les freins. Lorsque vous approchez de la température désirée, retirez fréquemment la casserole du feu pour vérifier sa température Dès que vous la retirez, elle s'arrêtera rapidement de chauffer - il n'y a qu'une chaleur de transfert minimale de la casserole, et aucune chaleur de transfert magique d'une autre source .

De plus, l'ajout de sucre fera baisser la température. Il n'y a pas de "solution" qui puisse se cristalliser. Une solution nécessite un soluté et un solvant. Le sucre fondu ne contient qu'une seule substance: le sucre.

Vaporiser de l'eau dessus est une idée terrible et je la déconseille. Au mieux, il se vaporise instantanément en vapeur. Au pire, cela vous éclabousse de sucre fondu, pas amusant.

En bref, traitez-le comme vous le feriez avec une casserole d'eau que vous essayez de maintenir à une température spécifique. Si l'eau devient trop chaude, vous ajoutez de l'eau ou la retirez du feu. Le même concept s'applique au sucre fondu.

Ok, comme ma première réponse a commencé sans vraiment lire la question, je vais recommencer.

1. Comme vous voulez minimiser les fluctuations de température , vous voudrez utiliser une casserole lourde.
2. Comme tout est expérimental, vous voudrez minimiser les variables . Faites tous vos tests et votre développement avec une quantité fixe de sucre que vous ne voulez pas vicier au moins jusqu'à ce que vous trouviez comment obtenir des résultats cohérents.
3. Commencez à faire votre caramel comme d'habitude.
4. Dès que le sucre commence à fondre , déplacer la casserole à feu doux / très doux . Choisissez un réglage de chaleur et ne le modifiez pas pendant l'expérience. L'objectif est de pouvoir reproduire le résultat dans un premier temps, et non de le faire correctement du premier coup.
5. Démarrez une minuterie dès que vous avez baissé le chauffage.
6. Il vaut mieux s'asseoir à côté d'elle et vérifier à intervalles réguliers .. ou encore mieux en continu, et prendre des notes (l' horodatage est très important ici). Continuez le processus jusqu'à ce qu'il brûle et devienne inutilisable .
7. Maintenant, à l'aide des notes et du minuteur, répétez jusqu'au point où il était toujours comme vous le vouliez.
8. Si la fenêtre de temps dans laquelle le résultat souhaité est trop court, essayez d'utiliser moins de chaleur. Si ce n'est pas possible, essayez d'utiliser plus de sucre .

J'espère que cela vous aidera.

Je suppose ici et je ne sais pas si cela fonctionnera, mais pourriez-vous essayer d'ajouter un peu plus de sucre au sucre presque cuit pour le `` fluidifier '' un peu et ainsi le rendre moins susceptible de brûler si rapidement?

La meilleure façon exigera des efforts et des répétitions.

Vous devez d'abord déterminer votre température cible.

Ensuite, vous devez déterminer combien de temps la chaleur continue de grimper dans le sirop après avoir retiré du feu.

Soustrayez l'un de l'autre et vous devriez pouvoir retirer du feu avant qu'il ne soit fait et permettre au report de la cuisson de faire le reste. Dans la même veine que les rôtis grimpant encore de dix degrés après avoir été retirés du four.

Que diriez-vous de pulvériser une fine brume d'eau d'un flacon pulvérisateur dans la casserole au moment critique? (Pensez au fouet dans une main, au vaporisateur dans l'autre, au poêle à feu doux.) Je pense que cela aurait deux effets bénéfiques:

1) Fournit un effet de refroidissement en introduisant un composant à température inférieure directement et uniformément dans la casserole.

2) Augmente légèrement l'hydratation de la solution de sucre, abaissant ainsi son point d'ébullition et retardant temporairement l'augmentation de la température et la caramélisation.

Je suppose qu'avec un spritz ou deux, vous vous accorderiez un peu de temps pour évaluer le résultat et éliminer la chaleur si nécessaire.