Pourquoi devrais-je ajouter de l'ail à une recette après l'oignon avec une si petite différence de temps?

J'ai une recette de soupe Tomotillo & Green Chili qui demande de faire sauter un oignon coupé en dés pendant 3 minutes avant d'ajouter les quatre gousses d'ail coupées en dés, le tout étant ensuite cuit pendant une minute supplémentaire. Après cela, les liquides et la plupart des autres ingrédients de la soupe sont ajoutés.

(FWIW; personnellement, je ne pense pas que c'est assez long pour cuisiner l'un ou l'autre, mais c'est la recette ...)

Existe-t-il une différence dans le développement des arômes auquel je pourrais m'attendre en suivant la recette, par opposition à l'ajout simultané de l'oignon et de l'ail?

BTW, je peux exclure la texture comme une raison pour cela car le tout est frappé avec un mélangeur à immersion après la cuisson.

flavor onions garlic

— renèse
source

Vous faites cuire l'oignon 4 fois plus longtemps que l'ail. Ce n'est pas une petite différence.

— Chris H

L'ail semble à peu près correct, en fonction de la chaleur et de l'effet recherché, mais je serais surpris que 3 minutes suffisent pour l'oignon. Vous voulez sûrement de l'oignon bien ramolli pour cette belle saveur moelleuse dans une soupe! Il n'est pas rare cependant que de nombreux rédacteurs de recettes pensent que vous pouvez suffisamment ramollir un oignon (ou pire, le caraméliser) en quelques minutes à peine.

— Matthew Walton

C'est la norme dans la plupart des recettes. Les oignons prennent beaucoup plus de temps à cuire et deviennent aromatiques. L'ail le fait dans les 30 secondes à une minute. Trois minutes, c'est long pour l'ail. Je vous promets que vous ne voulez pas de l'ail brûlé dans votre soupe.

Lorsque vous ajoutez le reste des ingrédients, en particulier les liquides, vous réduisez la chaleur directe à laquelle l'ail est soumis et vous l'empêchez de brûler.

Voici quelques informations à l'appui de The Kitchn :

Au début de notre carrière en cuisine et pendant longtemps après, nous avons supposé que vous deviez faire cuire l’ail aussi longtemps que son cousin, l’oignon. Nos résultats étaient inégaux: parfois, ça allait, parfois nous cueillions des morceaux brûlés dans notre dîner. Ce n'est que lorsque nous sommes devenus sérieux dans la cuisine que nous avons appris d'une autre manière ...

Qu'ils soient utilisés dans un sauté rapide ou comme base pour une soupe ou une sauce, les oignons et l'ail doivent être cuits au moins peu pour se débarrasser de leur bouchée crue. Cependant, alors que les oignons bénéficient d'un temps de cuisson plus long, l'ail brûlera rapidement et deviendra âcre s'il est cuit de la même manière.

L'ail est généralement préférable s'il est cuit rapidement et à feu moyen. Environ trente secondes feront l'affaire. C'est juste assez de temps pour cuire la crudité, laisser la saveur se fondre dans le plat et laisser l'arôme atteindre son apogée. Vous saurez que c'est fait quand vous sentez l'ail et que votre bouche commence à arroser!

Pour tenir compte de ces différents temps de cuisson, commencez par les oignons, faites cuire tous les autres ingrédients principaux, puis ajoutez l’ail en dernier. Nous aimons dégager une petite tache (ou "ardoise propre") au milieu de la casserole pour laisser cuire l’ail tout seul pendant quelques secondes avant de le mélanger au reste du plat.

— Catija
source

Hmm. Oui. Cuire de l'ail seul pendant 3 minutes le brûlerait. Avec la masse supplémentaire d'un oignon pour absorber l'énergie du brûleur, la combustion de l'ail semble peu probable. Si je cuisais l'ail brièvement d'abord, puis que j'y ajoutais de l'oignon ou d'autres ingrédients, le temps de cuisson court aurait un sens.

— renèse

Un peu d'oignon n'est pas suffisant pour absorber l'énergie du brûleur @renesis.

— GdD

Donc ce que j'ai réellement fait avec cette recette a été de commencer l'oignon et l'ail en même temps et de cuire jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli (translucide et non bruni) probablement autour de 8 minutes environ. L'ail n'était certainement pas brûlé. Il semblerait que ce fil ait permis de retenir que si j'ajoutais l'ail plus tard et le laissais moins cuire, je pourrais m'attendre à ce qu'il reste plus de saveurs aromatiques de l'ail dans le plat. Est-ce exact?

— renesis

@renesis - Cela dépend vraiment de la température de votre casserole. Un "vrai" saut nécessite que la poêle soit si chaude qu'un mouvement assez constant est nécessaire pour éviter les brûlures. Si vous avez cuit de l'ail sans brûler pendant 8 minutes, vous utilisiez manifestement une température plus basse, peut-être plus que vous «suez» plutôt que de faire sauter, ce qui modifie le profil de saveur du résultat.

— Athanasius

J'ai toujours cuisiné de l'oignon et de l'ail: au chili, haricots sautés, riz espagnol, pois cassés, lentilles et bien d'autres. Je n'ai jamais eu de problème avec l'ail brûlé, ni avec l'oignon sous-cuit.

— Ce seul acteur